Alla ricerca del pomodoro perfetto: i tempi sono maturi per la conserva homemade

Conserva di pomodoro home made

05 ago Alla ricerca del pomodoro perfetto: i tempi sono maturi per la conserva homemade

A casa nostra, agosto è sempre stato il mese dei pomodori, fin da bambini. Bisognava aiutare i grandi a preparare la “salsa”, la conserva di pomodoro per l’inverno. Prima erano i nonni, poi mamma e papà a gestire tutte le operazioni. Da qualche anno la nostra generazione ha affiancato la “vecchia guardia” in tutte le fasi che riguardano la trasformazione del pomodoro fresco in salsa.

La salsa di pomodoro non si compra al supermercato

Ogni famiglia ha regole ferree che bisogna rispettare: nessuno, a casa nostra, si è mai arrischiato a comprare la salsa di pomodoro al supermercato (nemmeno nei negozi come Eataly) se non in casi di estrema necessità, ad esempio in caso di prolungati soggiorni all’astero con amici e parenti impossibilitati a trasportare ingenti quantità di “oro rosso” rigorosamente fatto in casa.

La salsa di pomodoro (“conserva” perchè serve ad avere a disposizione durante i mesi invernali questo meraviglioso frutto – una bacca, in realtà) è una tradizione di famiglia che prevede una lunga fase preparatoria: almeno un paio di settimane prima del processo di trasformazione bisogna mettersi alla ricerca del pomodoro perfetto.

Alla ricerca del pomodoro perfetto: San Marzano batte tutti

Il re del pomodoro, almeno qui in Campania, è il famoso San Marzano, cultivar che ha come territorio d’elezione tutto l’agro nocerino-sarnese. Prima ancora che le temperature raggiungano il punto ideale per la piena maturazione, parte la caccia al miglior fornitore: iniziamo a sondare amici e parenti per accaparrarci il raccolto migliore. In questo caso rinunciamo alle origini cilentane di nonna che tanto contano per la fornitura di eccellente olio extravergine d’oliva per ricorrere al provvidenziale parentado “esteso” di papà, nocerino di nascita e cavese d’adozione: un centinaio di persone che in alcuni casi hanno ereditato e continuano a coltivare terreni particolarmente fertili. Se riusciamo – e quasi sempre ci riusciamo considerata l’ostinazione che fa parte del nostro patrimonio genetico da più generazioni – compriamo direttamente da chi coltiva con metodi tradizionali, con il vantaggio di poter scegliere perfino il grado di maturazione dei pomodori. Altrimenti iniziamo a battere in lungo e largo i mercati generali della zona, tenendo d’occhio gli arrivi giornalieri per valutare provenienza e qualità della materia prima. Qui l’assaggio prima dell’acquisto è d’obbligo e, se passate di lì di buon mattino, potete ammirare Fiore, il più piccolo della nostra generazione e quindi il più “selvaggio” della famiglia, mentre assaggia tutte le varietà che gli capitano a tiro, dopo averle lucidate sulla maglietta a mo’ di mela.

In attesa della trasformazione da pomodoro a conserva

Una volta scovato, in un modo o nell’altro, il pomodoro perfetto, dopo averlo trasportato a casa (purtroppo non più sulla vecchia panda rossa stipata all’inverosimile) inizia la fase due: la trasformazione. Ma di questa vi racconteremo più avanti. Per il momento vi basti sapere che anche quest’anno è cominciata l’affannosa ricerca del pomodoro perfetto.