Dialogo diretto con i produttori

13 dic Com’è la pizza della Silicon Valley? Come si mangia in California? Intervista a Terùn

Se vai in California devi assolutamente mangiare… la pizza! In qualsiasi altro posto il consiglio da seguire è senz’altro quello di assaggiare la cucina indigena, seguire i locali a pranzo e a cena infilandosi in bugigattoli dall’aspetto improbabile ma quasi sempre in grado di far scoprire i sapori più autentici e genuini di un luogo.

Cosa mangiano in California? Un po’ di tutto, anche la pizza

Ma in California mangiano i piatti tipici della vera cucina americana? Quella dei pancake, del barbecue, del burro di arachidi, delle zuppe di pesce, degli hot dog? Sicuramente si mangia anche così nello stato dell’orso ma qui sono un po’ più salutisti che nell’America profonda e più propensi a sperimentare altri gusti.

La California è il regno delle cucine delle minoranze: giapponesi, messicane, italiane, argentine, cinesi, indiane… Perciò qui è consentito andare in pizzeria, dopo il passaggio liturgico in un McDonald’s per vivere un’esperienza più antropologica che culinaria.

La pizzeria Terùn a Palo Alto, California

Grazie ad Adriano Farano, “startupparo” emigrato da Cava de’ Tirreni alla Silicon Valley, abbiamo contattato Maico Campilongo che a Palo Alto, a meno di un’ora d’auto da San Francisco, ha due locali: un ristorante specializzato in pasta – Italico – e una pizzeria che si chiama Terùn. La scelta cade ovviamente su Terùn.

Arriviamo a Palo Alto dopo un lungo giro per parchi. Ci accompagnano Francesca, Marco, Paolo e Sebastiano: li abbiamo “costretti” a una tappa in più perché non riusciamo ad abbandonare le nostre ossessioni alimentari nemmeno in vacanza.

Sono le otto ed è già buio. Qui i ristoranti chiudono alle dieci di sera. Ma abbiamo tutto il tempo per cenare – pizza, off course, anche se c’è dell’ottima pasta – e per ritagliarci qualche minuto per parlare con Maico mentre gli ultimi clienti lasciano la pizzeria e i ragazzi in sala sistemano il locale a fine turno.

Maico ci racconta com’è cominciata la sua avventura californiana e come lavorano in pizzeria. Le materie prime provengono dalla California quando si tratta di ingredienti freschi mentre importano dall’Italia farina, olio, pasta e la maggior parte dei prodotti che possono essere stoccati.

Dove si mangia meglio: Italia o Stati Uniti?

Dunque è vero che si può mangiare bene anche in California e si può gustare un’ottima pizza. Ma le differenze tra Usa e Italia restano: leggi diverse per agricoltura e OGM, produzioni su larga scala sia per gli allevamenti che per i campi coltivati, etichette  incomprensibili su prodotti confezionati, minore attenzione a una dieta sana e a uno stile di vita equilibrato. Il divario è evidente e, per una volta, l’Italia è messa decisamente meglio.

E se in California, terra di rivolte, patria della controcultura e terreno fertile di più di una rivoluzione sono abbastanza attenti a cosa mangiano, alla propria salute e a quella del pianeta, sicuramente nell’America profonda non sono altrettanto consapevoli.

É appena il caso di ricordare che dobbiamo riflettere anche noi, guardando al di là dell’esterofilia, su soluzioni alternative a quelle della grande industria da adottare per continuare a nutrirci – e bene! – senza distruggere il pianeta.

Maico da bambino aveva già un sogno americano?
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Come si mangia in California!

Pizzeria Terùn -

Indirizzo: 448 California Avenue, Palo Alto, California

Sito: http://www.terunpizza.com/

Facebook: Terunpizza

Telefono:  (650) 600 8310
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Spighe di grano coltivato nel Cilento

22 nov Grani antichi, grani locali, grani del futuro: il Monte Frumentario e Terra di Resilienza a Caselle in Pittari nel Cilento

C’è il particolare e il quadro generale. Il particolare è la farina: le varietà di grano, il tipo di macina, la macinazione e poi la vendita. La visione d’insieme sta nelle idee e nei sogni dei quattro ragazzi che ti raccontano cosa c’è dentro quel pacco di farina che confezionano e consegnano con le loro mani.

Raccontano della battaglia del grano che non si ferma, della guerra tra grani industriali, grani antichi, grani locali; delle virtù della pietra che macina e dei vizi della molitura a cilindri; del cibo di prossimità e di quello che viene da lontano; della riscoperta della terra e dei progetti senza scadenza, dell’economia in astratto e dell’economia locale e solidale.

A Caselle in Pittari troviamo il grano buono ma soprattutto un altro modo di intendere e praticare l’agricoltura, la distribuzione del cibo, i rapporti tra chi produce e chi consuma.

Siamo nel Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il posto giusto per far partire un progetto di filiera agricola corta, anzi cortissima. Un progetto che non è solo la realizzazione di un sogno ma la reazione a una crisi. Come sempre si parte da una crisi, quella del lavoro. E per superarla si arriva a fare molto di più che inventarsi un mestiere.

Il grano antico, il futuro del cibo e la comunità: con cosa campa Terra di Resilienza

La cultura non si mangia. Con lo studio non ci campi. A una facoltà scientifica ti dovevi iscrivere.”. Queste e altre considerazioni dello stesso tenore ci siamo sentiti ripetere più e più volte in anni recenti, soprattutto al sud. Territorio dove i numeri della disoccupazione sono importanti.

Mossi da tutt’altro genere di riflessioni, alcuni hanno mollato i libri e sono tornati alla terra. Alla terra con la t minuscola e a quella maiuscola, come i ragazzi di Terra di Resilienza.

Pare che le obiezioni, però, non siano cambiate più di tanto e, non senza ironia, riecheggia ancora la stessa domanda: “Ma voi ci campate?”. Si campa col grano? Si mangia col pane? La terra è ancora capace di dare i suoi frutti, di sfamare i suoi figli?

Ma dalla comunità arrivano altri interrogativi, molta voglia di ascoltare e parole di stima e affetto per questi quattro ragazzi, moschettieri meridionali, portatori sani di un’emigrazione al contrario. Fermi nel loro piccolo borgo cilentano, a Caselle in Pittari, eppure in movimento. Per accompagnare un carico di farina, per trasportare un mulino in pietra, per spiegare in mezzo a un uliveto quello che fanno, per raccontare il loro lavoro in una pizzeria, nel vagone di un treno, in fila alle poste…

Terra di Resilienza e Monte Frumentario

Claudia, che ricompone i pezzi

Claudia Mitidieri ci spiega cos’è Terra di Resilienza: una cooperativa sociale che si occupa dell’inserimento lavorativo di persone con problemi di dipendenza. Dal 2012 portano avanti diversi progetti legati all’agricoltura sociale (produzione di olio, coltivazione di grano, sistemazione dei terreni) nonostante le difficoltà. Due su tutte: la frammentazione della terra, parcellizzata in tanti piccoli appezzamenti man mano che viene ereditata di generazione in generazione, cosa che rende più complesso avere a disposizione superfici adeguate alla coltivazione; e la gestione e l’affidamento dei terreni che si rinnova di anno in anno non permettendo di fare progetti a medio termine. E l’agricoltura ha bisogno di più di un anno per restituire ciò che si semina.

Nonostante tutto la cooperativa continua a provare a ricomporre i pezzi, pezzi di un territorio abbandonato a sé stesso e pezzi di vita che vanno rimessi insieme per ricominciare daccapo.

Dario, lo scrittore prestato alla terra

Dario Marino ci parla dell’ultimo arrivato a Terra di Resilienza: il Monte Frumentario. Il Monte Frumentario è un mulino a pietra. Il mulino, nuovo di fabbrica – la ditta Partisani -  e con una modifica che consente di controllare l’umidità dei chicchi, macina grani del territorio (qui li chiamano grani del futuro). Si ottengono farine dalla 0 a quella integrale. Possono molire i soci della cooperativa come pure terzi certificati che coltivino grani locali.

È stato montato in una saletta che affaccia su una piccola piazza di Caselle in Pittari - più volte sentiamo le grida dei ragazzi che lì giocano al pallone -. L’interno si vede dall’esterno anche se la porta d’ingresso è chiusa. E la porta non è mai chiusa. Oltre al grano, qui conservano i semi di 27 varietà preindustriali. E si macina la segale, il farro e i ceci.

Mentre registriamo l’intervista arriva un vigile del fuoco con il papà: si sono messi a coltivare grano per gioco e vengono a chiedere consigli al Monte Frumentario. Perché qui non vendono solo farina. È un luogo di confronto e di scambio. È un posto dove si coltivano relazioni. Se poi hai bisogno di semi, il Monte ti presta la quantità che vuoi seminare, che restituirai con il raccolto ottenuto con quei semi maggiorato di una piccola quota d’interesse - versata sempre in semi - che viene utilizzata per migliorare le attrezzature che servono a tutti i soci della cooperativa.

Dario non lo dice ma è uno scrittore prestato alla terra e al mestiere di mugnaio. Ha scritto L’annessione, sul Risorgimento e la storia del sud. E se per scrivere di storia serve “una penna e un cuore puro” con gli stessi strumenti si può andare molto lontano anche partendo dalla terra.

Marianna, ironia e organizzazione

Marianna Falese, sguardo allegro, un sarcasmo sottile e leggero a mascherare la generosa ospitalità e l’implacabile capacità organizzativa. Mentre ci serve una sontuosa pasta al pomodoro che all’istante riesce a ritemprarci dopo una lunga mattinata a spasso per il Cilento, scappa già a sistemare una comitiva di tedeschi. Sono qui per vedere come si fa l’olio ma domani ripartono e Marianna sta provando a deviare per telefono la fermata dell’autobus per consentire alle due coppie di turisti con innumerevoli bambini al seguito di non perdere la coincidenza con il treno che li porterà a Napoli e da lì verso il cuore dell’Europa.

Il turismo lento è un’altra risorsa di Terra di Resilienza. L’ecoturismo o turismo esperienziale: conoscere un territorio immergendosi nelle sue pratiche rurali. Il Cilento non è solo mare cristallino e piccoli borghi sparsi in una natura incontaminata. Da queste parti si può toccare con mano come nasce la dieta mediterranea. La triade “grano, olio, vino” è il perno su cui ruota uno stile di vita che oltrepassa le abitudini alimentari. E visitare i produttori locali è un’esperienza che ti permette di portare a casa molto più di un souvenir gastronomico.

Antonio, l’autarchico delle parole

Lo diceva Moretti: “Le parole sono importanti”. Servono per capire e farsi capire, costruiscono identità. Ma se dobbiamo tradurle dall’inglese pensando di non averne di adatte o se, addirittura, crediamo di non possedere il concetto che esprimono e dover di conseguenza importare anche i modi di vivere, lavorare e stare insieme che le parole sottendono, forse è arrivato il momento di fare un passo indietro e ripescare i nostri vocaboli. Mettendo via il dizionario inglese-italiano.

Antonio Pellegrino, barba da predicatore e piglio da Savonarola, è convinto che non servano termini stranieri, buoni a mascherare concetti risaputi. Perché usare “sharing-economy” in un luogo dove la condivisione è praticata dalla notte dei tempi? A cosa mi serve un “co-founder” quando ho a disposizione un compare? Dove lo metto il “like” nella terra delle strette di mano fraterne e delle pacche sulle spalle?

E non si tratta solo di sottolineare con il giusto orgoglio che abbiamo già le nostre parole per un lavoro fatto bene e con passione. Il rifiuto dell’inglese quando non serve è lo specchio della contestazione di un sistema economico che è sterile quando non diventa dannoso. Va bene premiare una start-up (che sarebbe un’azienda) per un’idea che spesso arricchisce chi l’ha avuta e chi l’ha finanziata ma ha scarse ripercussioni sull’economia reale, sulle comunità, sulle vite che abbiamo al di là delle nostre proiezioni digitali?

Non che qui si sia contrari alla tecnologia, al progresso, all’industria. Ma ai suoi eccessi e a un mondo che se continua a viaggiare a questa velocità, senza badare alle conseguenze, è destinato all’autodistruzione. A cominciare dalla terra, dall’agricoltura, dal grano.

Antonio e Dario ci raccontano cos’è Terra di Resilienza.
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Dialogo diretto: il grano!

Terra di Resilienza – Monte Frumentario

Indirizzo: via G. Sabini 8 - Caselle in Pittari – 84030  Salerno

Sito: http://www.terradiresilienza.it/  http://www.montefrumentario.it/

Email: terradiresilienza@gmail.com  | info@montefrumentario.it

Facebook: TerradiResilienza

Telefono:  3466213583
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Mozzarelle e formaggi del Caseificio Aurora a Salerno

16 nov C’è vita oltre la mozzarella di bufala? L’altra mozzarella di qualità: il Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino a Salerno

La mozzarella negli ultimi anni è diventata sempre più presente sulle nostre tavole. Soprattutto quella di bufala è al centro di animati dibattiti tra i sostenitori di quella prodotta a Caserta che fronteggiano l’opposta fazione dei fan della mozzarella di bufala salernitana. La mozzarella di bufala viaggia in tutta Italia e nel mondo ma il latte di bufala non è il solo che permette di ottenere mozzarelle di qualità.

Oltre la bufala: mozzarella e formaggio di latte vaccino, caprino, ovino

Partendo dall’assunto che le produzioni di eccellenza su larga scala sono sempre poco sostenibili, per evitare l’eccessivo consumo di mozzarella di bufala è importante rivalutare altre produzioni locali ottenute da tipi di latte considerati impropriamente meno pregiati. Formaggi freschi e stagionati di latte vaccino, caprino, ovino tornano alla ribalta grazie a coraggiosi casari che si sono lanciati nella lavorazione di latte locale, unendo alla sapienza tradizionale le innovazioni tecniche.

Paolo Amato e i formaggi del Caseificio Aurora

Uno dei protagonisti del rilancio di mozzarelle storiche e al tempo stesso “alternative” è Paolo Amato del Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno. Conosciamo da un po’ di tempo il suo fiordilatte di mucca, al quale affianchiamo ad ogni acquisto un nuovo assaggio delle sue sperimentazioni. E’ arrivato il momento di conoscere Paolo non solo attraverso i suoi formaggi.

Paolo, la famiglia di casari e l’inquietudine del latte

Paolo Amato, discendente di due famiglie di casari – papà dei Monti Lattari, mamma di Nusco, nonno di Montella – ha una speciale inquietudine nei confronti del latte. O dei latti, come dice lui. Bastano pochi secondi per capirlo.

Come se le mozzarelle e i formaggi, il fiordilatte e il ciccillo, i caprini e gli erborinati, il pecorino e la provola fossero la naturale conseguenza della “scossa” che Paolo trasferisce di volta in volta al latte di mucca, di capra, di pecora.

La tensione, il nervosismo, l’inquietudine di Paolo trasmigrano e, in qualche modo misterioso, si sciolgono nelle venature di una forma di pecorino di 70 chili, nelle gocce di latte di una zizzona, nel bruno di una provola affumicata, nel bouquet di erbette selvatiche dell’erborinato, nel profumo del tartufo imprigionato per sempre in una piccola scaglia di formaggio.

Paolo Amato del Caseificio Aurora con i suoi formaggi

Il Caseificio Aurora: mozzarella e formaggi ai piedi dei Monti Lattari

Da dove arriva l’inquietudine di Paolo? In parte dalla storia e in parte dalla geografia. Dalla geografia perché molto del latte lavorato dal Caseificio Aurora proviene dai monti Lattari: già il nome è poco meno di un segno del destino. Agerola, Campagna, Altavilla Salentina e giù fino alla Basilicata e alla Calabria: da un altro pezzo di Magna Grecia arriva il latte pronto a diventare mozzarella.

E la storia del posto si mescola alla storia di una famiglia: che il papà di Paolo abbia cambiato dopo anni il nome del caseificio in Aurora per amore della moglie è un chiaro segnale di come qui la vita privata, il lavoro, gli studi, le passioni personali, le aspirazioni pubbliche, le responsabilità verso la comunità e il peso di un mestiere scelto seppur ricevuto in eredità convergano in un unico punto: il caseificio.

Dialogo diretto con i produttori locali: la mozzarella e i formaggi del Caseificio Aurora

Per il nostro appuntamento con i produttori locali arriviamo al caseificio che sono le due del pomeriggio. Il sole è ancora forte, il vento accarezza lieve l’erba medica che circonda lo stabilimento. Aspettiamo fuori per qualche minuto. Due maestosi ulivi segnano l’ingresso del caseificio. Sono carichi di frutti verdi e neri. Ne assaggiamo uno: è amaro.

Paolo ci raggiunge in abiti da lavoro bianchi, candidi come il latte. Ci scruta e ci sonda con una certa diffidenza, sulle prime. Gli capiterà di vedere tanta gente, molte ottime persone, alcuni più interessati ad altro che al suo lavoro. Pochi interessati a lui.

Con il sole negli occhi, una marlboro dietro l’altra, la diffidenza si scioglie in fretta. E, sotto le parole, con la coda dell’occhio che continua a guardare in direzione del caseificio chi entra e esce da casa sua, si avverte come un fremito, un’inquietudine sempre presente sottotraccia anche quando è tenuta a freno, ingentilita da anni di addomesticazione, nascosta fra le pieghe della bonaria e autentica ospitalità della gente di qui.

Paolo, il patriarcato e l’allevamento

Il regno di Paolo è un mondo maschile: di responsabilità e di capifamiglia. È il mondo faticoso dei pastori e degli allevatori, di chi conta le bestie a fine giornata perché se ne manca anche una soltanto può venir meno il sostentamento della famiglia. È un mondo dove ci si arrampica in solitaria, al massimo con qualche cane, per monti che non hanno sentieri ma che su in cima regalano panorami da spalancare il cuore, posti dove non si distingue più l’azzurro del cielo da quello del mare.

Da sempre le comunità basate sull’allevamento sono patriarcali, con una rigida divisione del lavoro, gerarchie e responsabilità ben definite. Storicamente erano comunità costituite da piccoli nuclei familiari, spesso in competizione con altre famiglie per ottenere pascoli migliori e aumentare così le possibilità di sopravvivenza. Gli animali erano il fulcro del loro sistema: dalla fertilità delle bestie dipendeva quella degli uomini, i loro tempi scandivano quelli umani più dell’assemblea del cielo e delle stelle. I loro riti, gli amuleti, i totem che veneravano – spesso fallici -, i graffiti e i racconti che si scambiavano erano tutti incentrati sulla vita degli animali.

Viceversa le comunità agricole sono sempre state matriarcali. Madre terra è per definizione femminile. La collaborazione e la condivisione erano necessarie per seminare e raccogliere, per lavorare nei campi e per trasformare quello che si riusciva a coltivare. E le divinità agricole sono rappresentate con fianchi larghi, con curve morbide, placide e pacificate.

C’è una sintesi virtuosa tra allevamento e agricoltura? Tra patriarcato e matriarcato? Maschile e femminile? C’è nella nostra comunità, a casa, al lavoro? Nelle nostre vite? È arduo rispondere e stabilire se abbiamo trovato la soluzione per ricomporre questo conflitto e per risolvere tutti quelli che la modernità ci impone di affrontare in forme diverse: ricchezza/povertà, città/campagna, ambiente/industrializzazione, fame/sovralimentazione, lavoro/diritti, potere/uguaglianza…

La risposta dipende da molte cose e non è mai definitiva.

Pare che qui Paolo abbia trovato un suo modo particolare per conciliare questi due mondi apparentemente opposti, per addomesticare il latte proveniente da pascoli selvaggi grazie ad allevatori solitari. Li trasforma in cibo insieme alla sua famiglia e ai suoi collaboratori, in una casa/caseificio abitata da persone di cui si fida, stemperando l’antica inquietudine nel latte.

Paolo ci racconta la storia del Caseificio Aurora e perché si chiama così.
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Dialogo diretto: la mozzarella!

Caseificio Aurora

Indirizzo: via Albanese  1° Traversa, 31 – Sant’Egidio del Monte Albino – 84010  Salerno

Sito: http://www.caseificioaurora.it/

Email: info@caseificioaurora.it

Facebook: Caseificio Aurora

Telefono: 081 91 72 98

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I salumi di Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò nel Cilento

09 nov Dove trovare salumi di qualità? Intervista a Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò

La Fattoria Bio Cocò si trova a Massicelle, frazione di Montano Antilia, nel Cilento. Ci hanno raccontato che qui si trovano salami, sopressate, capicolli, guanciali con il sapore che avevano quelli di una volta. Quelli preparati dai più anziani con il maiale che ogni famiglia allevava e macellava una volta all’anno, in inverno.

Nei nostri ricordi di bambini c’è tutto il rito del sacrificio dell’animale. I nonni crescevano maiali e galline senza ricorrere a mangimi industriali: davano in pasto patate, castagne, ghiande e erbe selvatiche ai loro animali da cortile. Nel rituale che vedevamo da vicino, assistendo a tutte le fasi che precedevano l’arrivo del cibo nei nostri piatti, c’era più consapevolezza e rispetto del ciclo della vita di quanto ne abbiamo adesso, passando distrattamente tra i banconi del supermercato pieni di carne asetticamente sigillata.

Fattoria Bio Cocò: salumi dal Cilento per intenditori

Nonostante il navigatore e le indicazioni dateci al telefono da Settimio Forte ci perdiamo per tre volte prima di arrivare a destinazione. Giunti nel piccolo punto vendita, distante pochi chilometri dall’allevamento di maiali, troviamo ad accoglierci Settimio, il fondatore della fattoria e titolare dell’azienda. È lui che alleva maiali e li trasforma in salumi come si faceva una volta.

Voce profonda e stretta di mano perentoria, Settimio è uomo d’altri tempi. Di poche parole, diretto e sincero, va subito al sodo. Con noi è generoso e gioviale, tratti che contraddistinguono chi è abituato a trascorrere tanto tempo in mezzo alla natura.

Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò con i suoi salumi

Allevare maiali come una volta

Settimio ha cominciato ad allevare polli, poi è passato ai maiali. In un mondo dominato da allevamenti intensivi, bestie da rimpinzare per favorirne la crescita rapida, salumi imbottiti di coloranti e conservanti ha deciso di andare controcorrente.

I suoi maiali vivono allo stato semi brado e quando possono mangiano quello che trovano in natura. Settimio si occupa personalmente di tutto, dal principio fino alla fase di trasformazione: salame, pancetta, guanciale, capocollo, soppressate sono tutti preparati a mano, senza aggiunte chimiche.

Con Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò e i suoi salumi

Ridurre i consumi, comprare locale, rispettare l’ambiente

È un lavoro che non si può fare senza pazienza e ostinazione. Sarà per questo che a lavorare così sono rimasti veramente in pochi. Ma ritornare alle tradizioni, rifiutare il sistema che ci spinge a mangiare con gli occhi e non con la testa è una scelta necessaria se vogliamo continuare ad avere cibo a misura d’uomo e non d’industria.

Diffondere allevamenti sostenibili, ridurre il consumo di carne, acquistare dai produttori locali è l’unico modo per mangiare meglio, rispettando l’ambiente che ci circonda. Dando il giusto valore a chi coraggiosamente, giorno per giorno, lavora avendo ben in mente il “cocò” cantilenato da una bimba che merita un mondo migliore.

Settimio ci racconta perché la fattoria si chiama Bio Cocò.
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Dialogo diretto: i salumi!

Fattoria Bio Cocò

Indirizzo: via Carputi 69, Massicelle 84060 – Salerno

Sito: http://www.fattoriabiococo.it/

Email: info@fattoriabiococo.it

Facebook: Azienda Agricola Fattoria Bio Cocò

Telefono: +39 339 139 0642

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Olio di qualità - Ulivi del Cilento

22 ott Dove trovare olio di qualità? In Cilento! Intervista a Elio D’Agosto di Nuovo Cilento

E’ difficile trovare olio di qualità? Quali sono le caratteristiche di un buon olio extravergine d’oliva? Con l’intervista a Elio D’Agosto della Cooperativa Nuovo Cilento di San Mauro Cilento continuiamo il nostro viaggio alla ricerca dei sapori autentici e “selvaggi”. I dialoghi con i produttori locali sono utili per vedere da vicino come viene prodotto il cibo che mangiamo ogni giorno e per approfondire i temi legati al mondo dell’alimentazione.

Olio di qualità: dal Cilento buone abitudini in cucina

L’olio fa parte delle nostre abitudini in cucina così come gli ulivi sono una caratteristica imprescindibile del paesaggio del sud Italia. Condimento principe della dieta mediterranea ma anche alimento provvidenziale per le proprietà nutritive che possiede, l’olio d’oliva occupa uno spazio privilegiato nella nostra dispensa.

E quando le scorte si riducono comincia la ricerca di un buon olio, partendo dalle produzioni locali che conosciamo meglio: quelle del Cilento, zona del salernitano incastonata tra mari e monti che forma parte del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.

Olio evo - Ulivi del Cilento

Olio extravergine d’oliva: Cilento, il luogo del cuore

In molte regioni italiane troviamo produzioni di oli eccellenti e a casa nostra non mancano selezioni provenienti da Puglia, Sicilia, Calabria, Liguria e Toscana. Ma per condire le insalate, per friggere, per mantecare il risotto, per finire a crudo una zuppa o una minestra, insomma per l’uso giornaliero abbiamo sempre a portata di mano il nostro preferito: l’olio del Cilento.

Per una duplice ragione. La prima, sentimentale: nonna era di Agropoli e per anni abbiamo sempre goduto dell’olio che arrivava a casa grazie ai contatti diretti dei parenti cilentani (nonna era la prima di dieci figli). La seconda, territoriale: il Cilento è la zona di produzione più vicina ai salernitani. La prossimità al luogo di produzione permette di accorciare le distanze e ridurre l’inquinamento causato da lunghe percorrenze e consente di instaurare un rapporto diretto tra chi produce e chi consuma.

Seguendo questo filo, della prossimità con il luogo d’origine delle materie prime e dei prodotti lavorati, stiamo stilando un elenco di referenze del territorio, andando a dialogare con chi ha in mente e nelle mani un’idea di alimentazione vicina alla nostra. L’olio è in cima alla lista e non può non essere protagonista di uno dei nostri dialoghi diretti con i produttori locali.

La Cooperativa Nuovo Cilento di San Mauro Cilento

Per l’olio extravergine di oliva ci hanno indicato la Cooperativa Nuovo Cilento. Partiamo di buon mattino per San Mauro Cilento, annunciati da una telefonata piuttosto vaga. Superata Agropoli la strada si incunea fra le montagne, salendo e scendendo per lambire i piccoli paesini dell’entroterra. Verso le undici una volpe attraversa baldanzosa il ciglio stradale per posarsi per alcuni minuti sul muretto che per noi separa il lastrico dal vuoto ma per lei conduce direttamente a casa. Ci infiliamo sotto le gallerie che collegano le case di pietra di comuni finora sconosciuti e dopo innumerevoli tornanti con vista mozzafiato sull’azzurro terso del cielo e del mare arriviamo a destinazione a metà mattinata.

Dialogo diretto con i produttori locali: l’olio di Elio D’Agosto

Ci accoglie Elio D’Agosto, il presidente della Cooperativa Nuovo Cilento. Davanti a un buon caffè ci racconta la storia della cooperativa e ci parla dell’olio di quest’anno.

Prendiamo nota delle date: la cooperativa è stata fondata nel 1976 da 18 soci, al 1981 risale la costruzione della struttura dove attualmente viene prodotto l’olio, la prima molitura diretta è del 1989 e il marchio che mette in commercio l’olio per la vendita esterna vede la luce nel 1991.
Oggi ci sono tre linee di prodotto: l’olio Terre del Casale, l’olio biologico Terre Antiche e l’olio DOP Terre dei Monaci.

Siamo a metà ottobre. Nonostante il caldo della stagione estiva le olive non sono del tutto mature e il frantoio ancora non è a pieno regime. Le olive vengono raccolte di mattina con diversi procedimenti meccanici e portate dai soci nella cooperativa. La molitura avviene nel pomeriggio. Tra pochi giorni ci sarà il picco della lavorazione con la produzione dell’olio nuovo. Elio ci spiega quali sono le caratteristiche che deve avere un buon olio extravergine d’oliva.

Olio Nuovo Cilento - Elio D'Agosto

Le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva: profumo, amaro, piccante

“L’olio è un succo di frutta, deve assomigliare al frutto dal quale proviene”. Un olio di qualità deve essere profumato, amaro e piccante. Elio ci mostra come avviene l’assaggio: si scalda fra le mani un bicchierino con l’olio, si annusa per sentire i profumi, se ne prende un sorso e si assapora prima con la punta della lingua, poi con la parte centrale dove sono presenti i recettori dell’amaro e infine deve arrivare in gola il gusto piccante.

Basta una degustazione con un produttore e sono sufficienti le informazioni che ci comunica in non più di mezz’ora d’assaggio per essere in grado di individuare da soli le caratteristiche più importanti di un olio buono.

Olio extravergine d’oliva: il prezzo giusto

Un elemento utile, per chi non riuscisse ad avere sottomano un produttore, è il prezzo. Un prezzo alto non necessariamente è garanzia di qualità ma un prezzo troppo basso senza dubbio è sinonimo di cattiva qualità. In negozio o al supermercato deve insospettirci l’olio extravergine d’oliva venduto in bottiglia a meno di 7 euro al litro.

Il lavoro, le scelte personali, il futuro

Si sente sottotraccia nel racconto di Elio come la storia della cooperativa si sovrapponga alla sua storia personale. Le scelte commerciali (diversificare i canali di vendita, aprire un ristorante “casalingo” – Al frantoio – all’interno della struttura, promuovere corsi di degustazione per diffondere la cultura alimentare, valorizzare le produzioni di fichi e di altre eccellenze del territorio) fanno da contraltare alle sue aspirazioni di ragazzo “volevo studiare al liceo classico” e alle sue preoccupazioni per il futuro “le dita di una mano non sono tutte uguali ma sono tutte funzionali: non ci può essere chi ha tutto e chi non ha nulla. È disumano.”.

L’etica del cibo contro l’estetica del cibo

Qui siamo lontani anni luce dall’estetica del cibo. Non serve edulcorale il paesaggio, costruire sfondi da cartolina, far leva sulla pornografia delle immagini.

Qui si vive e si pratica l’etica del cibo. Il sostegno ai piccoli produttori locali è il sale della cooperativa; l’attenzione all’ambiente si vede nei campi ben curati, abbaglia gli occhi rimbalzando luce sui pannelli solari che alimentano il frantoio; il turismo lento, distante dal solito mordi e fuggi, è l’unica opzione possibile per chi viene a mangiare al ristorante.

E quella nota di commozione che incrina la voce di Elio quando riflette sulla responsabilità che abbiamo davanti alle ingiustizie del pianeta è la migliore garanzia di onestà che si possa desiderare.

Questa è l’ultima parte della nostra intervista con Elio D’Agosto.
Guarda tutte le domande su youtube >>> Dialogo diretto: l’olio!

Cooperativa Nuovo Cilento

Indirizzo: località Ortale, San Mauro del Cilento 84070 – Salerno

Sito: http://www.nuovocilento.it/

Email: info@nuovocilento.it

Facebook: coopnuovocilento

Telefono: +39 0974 903239 | +39 0974 903243

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Pasta artigianale fresca e secca - casa del tortellino

18 ott Come mangiare pasta di qualità? Intervista a Gioacchino Orlando del pastificio La Casa del Tortellino di Angri

Come mangiare pasta di buona qualità? Con l’intervista a Gioacchino Orlando del pastificio La Casa del Tortellino iniziamo il nostro viaggio alla ricerca dei sapori autentici e “selvaggi”.

Questa è la prima di una serie di interviste che faremo quest’anno ai produttori locali per vedere da vicino come lavorano. Più che un’intervista si tratterà di intavolare (!) un dialogo diretto con il produttore (pastaio, agricoltore, allevatore, casaro, produttore di olio, farina, salumi…) per approfondire i temi legati al mondo del cibo che ci stanno più a cuore.

Questa è la prima parte della nostra intervista.
Guarda tutte le domande su youtube >>> Dialogo diretto: la pasta!

 

La pasta: cibo popolare e compagno di vita

Cominciamo dalla pasta. La pasta è molto più di un alimento. Sta nelle nostre dispense ma è un tratto che definisce la nostra identità. Lo stereotipo degli italiani grandi mangiatori di maccheroni ha, come ogni stereotipo, un fondo di verità.

La pasta è il cibo più popolare, legato come nessun altro ai ricordi dell’infanzia, a nonne intente a preparare i sughi della domenica. E ci accompagna man mano che diventiamo grandi, quando abbiamo giusto il tempo di uno spaghetto veloce nelle brevi pause prima di un esame. Risolve una cena improvvisata per gli amici che si presentano a casa senza invito. Si presta ad esaltare condimenti di prima qualità e non fa sfigurare accostamenti creativi. Ognuno ha un formato preferito, una predilezione per una marca e tutti, da bambini, ne abbiamo mangiato in quantità, cruda, al riparo dello sguardo degli adulti.

Mangiare pasta oggi, evitando le trappole della modernità

Il discorso diventa subito culturale, quando si parla di pasta. Spesso sentimentale. E davanti alle pubblicità luccicanti, agli squilli di tromba del biologico, alla moda imperante dei grani antichi e del chilometro zero e alle informazioni più o meno allarmanti provenienti dalla rete, per ritrovare il piacere di assaporare un buon piatto di pasta andiamo a visitare un pastificio. Un pastificio vero, antico ma non troppo, artigianale quanto basta e innovativo il giusto.

Qui a pochi chilometri da Gragnano si può vedere con i propri occhi come nasce la pasta, sentire il profumo della farina, guardare le macchine che la producono e, soprattutto, parlare con chi fa la pasta tutti i giorni, da anni, con le proprie mani. E ritrovare subito la magia che sapeva sprigionare solo il nostro piatto di pasta preferito.

Pasta fresca e secca: la Casa del Tortellino di Angri

La Casa del Tortellino è il pastificio di Gioacchino Orlando, in arte “Joe Tortello”. Il laboratorio che produce pasta fresca e secca si trova in una via del centro di Angri, comune in provincia di Salerno. Siamo poco distanti da Gragnano, in una regione dove ancora resistono piccoli pastifici artigianali nonostante l’agguerrita concorrenza dei grossi produttori di pasta, che affollano con pochi grandi marchi gli scaffali dei supermercati.

Pasta secca grano puro - casa del tortellino

Joe e la pasta: un’opportunità nata dalla crisi

La storia di Joe Tortello è differente. Il soprannome ricorda quei personaggi italoamericani protagonisti di tanti film modellati sull’esempio dei padrini di Puzo. Ma basta vedere Joe dal vivo perché venga meno lo stereotipo cinematografico. E non solo quello.

Joe è un ragazzo privo di qualsiasi spavalderia ma orgoglioso del lavoro che fa. Indossa la maglietta dell’azienda di famiglia con lo stesso sentimento con cui da bambino vestiva la maglia della squadra del cuore.

Il pastificio è stato fondato dai genitori negli anni novanta. La sua era una famiglia di contadini ma lo Stato aveva espropriato i terreni per costruire una strada, lasciando il papà senza lavoro e con un indennizzo di 10 milioni di lire. Erano appena sufficienti per comprare la prima macchina per essiccare i maccheroni ma bastavano per cominciare una nuova avventura. Joe, all’epoca bambino, deciderà di studiare in un settore che gli permetta poi di lavorare nell’azienda di famiglia. E così farà il fratello.

Pasta secca grano puro - casa del tortellino

I grani “antichi”, la storia e le farine del territorio

Gli studi servono ad approfondire la conoscenza delle materie prime, la posizione geografica – Gragnano – testimonia l’evoluzione dei processi di produzione ed essiccazione della pasta e la cultura di appartenenza fa il resto.

Il mondo di Joe è matriarcale. È madre terra. È agricoltura. È un mondo femminile. Il pastificio è pieno di donne: la madre, la sorella, le ragazze che sono qui per un tirocinio. Le clienti sono in maggioranza donne. Una signora, di anni 92, viene a comprare la pasta accompagnata da un’amica, giusto per il piacere della compagnia.

Far crescere, raccogliere, nutrire grazie alla collaborazione, alla partecipazione e a un’idea di comunità praticata da tempi remoti: questo è il modello a cui ci ispira. Roma e l’antica Grecia si sentono ancora negli ingredienti autoctoni (il cardo mariano) e nelle spezie che ora come allora vengono da lontano (il pepe, la curcuma, la cannella). Ingredienti che si aggiungono alle farine, a quel grano che è sempre stato alla base dell’alimentazione di queste genti, al di là del nome (Saragolla, Carosello, Senatore Cappelli).

La dieta mediterranea non è l’unica pratica che condividiamo con i popoli che si affacciano sul Mare nostrum. La filosofia, il dialogo, il confronto originano dalle stesse radici.

Gioacchino Orlando del pastificio casa del tortellino angri

La pasta: risorsa del territorio e alternativa al modello dominante

Qui, nel laboratorio del pastificio che è tutt’uno con il punto vendita, vediamo in pratica qual è il presente e il futuro della pasta e delle produzioni del territorio. Un modello che è una risposta reale alle critiche del sistema di produzione tradizionale: “se si è troppo piccoli non si sopravvive”, “le produzioni locali non sono sufficienti per il consumo attuale”, “i costi per il consumatore sono troppo alti”.

Joe mantiene contenuto il costo finale perché non usa intermediari: la sua pasta si acquista direttamente nel laboratorio oppure viene spedita in tutta Italia sia al singolo acquirente che ai gruppi di acquisto. Producendo su ordinazione non ha il problema del magazzino e dello stoccaggio della merce, con vantaggi in termini di gusto e proprietà nutritive della pasta.

Non è più come una volta: il piccolo produttore non è solo un artigiano che lavora alla buona improvvisando un mestiere. C’è una conoscenza approfondita delle materie prime, della loro composizione chimica, delle norme e dei disciplinari tecnici, della filiera dei fornitori. E un uso consapevole ma non invasivo delle nuove tecnologie: il sito internet, i social, il telefono costituiscono solo il primo contatto con il mondo della pasta di Joe.

Molti, dal Trentino all’Emilia Romagna, vengono in visita al laboratorio: fanno domande, si informano, assaggiano e comprano. Perché un altro vantaggio dei piccoli produttori è che permette di vedere con i propri occhi chi lavora con le proprie mani. Senza intermediari, filtri o quant’altro. Solo la conoscenza genera fiducia. A questo sistema vogliamo credere.

Gioacchino Orlando della Casa del Tortellino

La Casa del Tortellino

Indirizzo: Corso Italia, 44 84012 Angri (SA)

Sito: http://www.lacasadeltortellino.com/

Email: info@lacasadeltortellino.it

Facebook: casadeltortellino

Telefono: +39 081 94 61 08 

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