Ricette e racconti

Cosa si mangia al ristorante sulle Ande del Perù

26 mar Una domenica al ristorante sulle Ande del Perù: cosa si mangia

Siamo in Perù, sulle Ande. Di domenica il ristorante campestre fa il pieno. Ci troviamo a un’altitudine di 2.300 metri, a quattro ore di autobus da Cusco e non molto distanti dal sito inca di Machu Picchu. Quello famoso in mezzo alle nuvole. Non proprio dietro l’angolo per chi viene dall’Europa ma a mezz’ora di auto se si parte da Abancay, la città più vicina a Yuca, il distretto dove si trovano il ristorante e la fattoria dove sono ospite per qualche giorno.

Al ristorante sulle Ande del Perù: cosa si mangia

Vengono a mangiare al ristorante i peruviani dell’Apurìmac - la regione si chiama così – il fine settimana per sfuggire al caos cittadino trascorrendo una giornata di relax in mezzo alla natura. Poi ci sono i turisti peruviani, soprattutto campeggiatori che sostano una notte o due di passaggio dalla capitale Lima diretti alla Valle Sacra, per visitare i siti archeologici, il centro di Cusco e fare trekking sulle montagne. All’ingresso del ristorante, sulla strada, c’è un grosso cartello con scritto con i pennarelli il menu di oggi, non troppo diverso dal resto dell’anno: cuy (porcellino d’india), cicharròn (maiale), trucha (trota) e tallarines (tagliatelle al pomodoro).

Ieri pomeriggio, con la famiglia che gestisce il ristorante e si occupa della fattoria, abbiamo preparato dei ghiaccioli rudimentali con i manghi raccolti nella loro proprietà sicché il menu prevede anche il dolce: chupetes de mango.

La fattoria è immersa nel verde. Alti alberi di mango e avocado (qui si chiama palta) fanno ombra a panche e tavolacci di legno sparsi in mezzo al prato selvatico. Il ristorante campestre è a pochi metri dalla strada ma pare già immerso nella montagna: ha un’unica grande stanza con al centro la cucina a legna con quattro o cinque pentoloni sempre sul fuoco, anche solo per bollire l’acqua che non è potabile; sul fondo tre fuochi alimentati da una bombola a gas si usano solo per friggere, sopra c’è una lampadina con una luce fioca; sul lato opposto un congelatore, una vetrina con le bibite e un frigorifero.

Ristorante sulle Ande del Perù

Di fronte alla porta d’ingresso un tavolo con sgabelli di plastica dove si servono i pasti per la famiglia e tutt’intorno piani di lavoro e ripiani per stoviglie interrotti da un lavandino doppio. Il tetto è in mattoni, le pareti di adobe – un misto di terra e acqua, caratteristico delle vecchie costruzioni poco resistenti ai sempre frequenti terremoti e alluvioni. La struttura non è nuova, le finestre sono troppo piccole per consentire la fuoriuscita del fumo prodotto dalla combustione del legno. Una tettoia esterna difende dal caldo e, in misura minore, dalla pioggia, la maggior parte dei tavoli destinati agli ospiti. Una cinquantina i coperti, molti di più per le occasioni speciali come i matrimoni.

In mattinata abbiamo lavato tavoli e panche con l’acqua del rubinetto, mentre le poche sedie di plastica sono state ripulite da polvere e insetti vicino al ruscello che lambisce la proprietà. Tutto deve essere pulito e in ordine: considerato che siamo in piena campagna, senza i mezzi a disposizione nelle cucine professionali, si fa il possibile con quel che c’è.

Subito fuori dal ristorante c’è un piccolo capanno, aperto, con un rudimentale forno a legna e una sorta di dispensa dove la frutta viene tenuta a maturare a temperatura ambiente: manghi, avocado, lime e un casco di banane. Tutta la frutta viene raccolta dagli alberi, arrampicandocivisi sopra.

Dietro il ristorante inizia l’orto (huerta c’è scritto su un cartello piccolo) dove si coltivano mais, fagioli e verdure. Ci sono anche altri alberi da frutto come lime e chirimoya. Più avanti un capannone pieno di porcellini d’india e poco distante galline e quattro maiali. Una ventina di papere vagano libere. Tarzan, il cane ufficiale di famiglia, gioca con altri tre cani infiltrati. Dieci gatti completano il quadro degli animali domestici.

Ristorante campestre in Perù

Una domenica al ristorante sulle Ande: come si mangia in Perù

Il ristorante non ha un menu vero e proprio. Appena fatti accomodare gli ospiti si porta in tavola la cancha, chicchi di mais fritti e salati, scuri e striati: funzionano come le nostre noccioline da aperitivo. Altri, bianchi e più grandi, vengono fatti bollire e si stuzzicano prima o durante il pasto in sostituzione del pane.

La brigata in cucina è composta da Rina, 66 anni, cuoca e contadina. La figlia Veronica, Veru, è il braccio destro della madre, come lei tutti i giorni in cucina. Altre due sorelle vengono qui al ristorante solo nei fine settimana quando c’è bisogno di aiuto perché il flusso di clienti è maggiore che nel resto della settimana.

Le comande si prendono su post-it rosa. In cucina, a differenza che da noi, i maschi non ci sono. Alcune preparazioni sono iniziate il giorno prima: la mattina per prima cosa, come ogni giorno, si è cotto il riso; poi è arrivato il momento di pulire e preparare carne e pesce.

La trota, abbondante nei fiumi vicino alla fattoria, viene cotta alla brace oppure fritta fino a diventare dorata e croccante. Accompagnata da patate fritte forma una strana versione peruviana di fish&chips. Il porcellino d’india, farcito dei suoi visceri prima bolliti e poi mescolati a menta ed erba cipollina, si cuoce sui carboni. La carne di maiale, con la cotenna croccante e le carni tenere, è tra i piatti più richiesti mentre il venado, di cui non c’è traccia fuori nel menu – intuisco sia illegale mangiarlo – ha bollito per ore in un pentolone coperto. Il pollo viene servito in brodo accompagnato da verdure. Le tagliatelle, fatte in casa, le ha portate una vicina: condite con il pomodoro sono il piatto più familiare che vedo.

Le porzioni sono abbondanti e il servizio veloce. A servire ai tavoli pensano due studenti americani (nordamericani), in veste di camerieri improvvisati. Portano ai clienti più di una volta l’ajì, una salsina di cipolla, coriandolo, lime e peperoncino piccante, tutto tritato insieme non troppo finemente, che accompagna le portate principali. Il riso è un passpartout, fa da contorno in ogni piatto ed è onnipresente a tavola, in piccole ciotole tonde. Patate bollite, pezzi di grosse pannocchie sempre bollite, insalata con cipolla e pomodori sono i contorni che accompagnano i piatti di carne.

La mia postazione è in cucina, a lavare piatti, pentole e bicchieri con l’acqua fredda. Il sapone per i piatti, solido, sta in un contenitore di plastica. Le stoviglie vengono asciugate con cura, riposte sui rispettivi ripiani, coperte da teli di cotone. Usano piatti di ceramica: alcuni, colorati, sembrano di qui; c’è un’antica tradizione precolombiana. Li giro per vedere dove li hanno fatti: “made in China” è scritto grande. Ignoro la provenienza dei bicchieri di vetro, però sono di quel tipo che non si rompe mai.

Molto comune come bevanda è una birra locale, la chicha morena, ottenuta dalla fermentazione del mais nero. Tra le altre bibite figura l’onnipresente coca-cola e la sua versione indigena, l’inka cola, ancora più dolce e stucchevole. In frigo ci sono anche birre d’importazione ma non il vino. L’acqua, bollita per sterilizzarla, riempie caraffe di vetro variamente aromatizzata con lime, maracuya o foglie di menta. L’atmosfera è allegra sia in cucina che fuori. D’altra parte è domenica e si respira una certa aria di festa: ieri è cominciato il carnevale.

Cosa mangiano i peruviani a casa

Il discorso è diverso gli altri giorni della settimana e la famiglia prepara per sé pietanze differenti da quelle destinate ai clienti del ristorante. L’alimentazione è costituita principalmente dalle coltivazioni locali, che variano molto in funzione delle diverse zone geografiche del Perù. Agricoltura, pesca e allevamento vengono influenzati da altitudine, clima e vicinanza all’oceano. In linea di massima ci sono tre zone omogenee: costa, montagna e foresta amazzonica. Qui, sulle Ande, coltivano principalmente mais, patate e fagioli. Oltre a cipolle e insalata. Gli alberi da frutto sono quelli tropicali, dato che a queste altezze il clima non è mai rigido: mango, avocado, lime, maracuya, chirimoya ma anche prugne, ciliegie e mele quando le temperature sono più basse.

Cosa mangiano in Perù - pianta di avocado

La quinoa, avendo bisogno di maggiori estensioni e ampie superfici piane, così come il riso, non è tipica dell’Apurìmac ma viene coltivata in molte altre regioni del Perù. Presenti, invece, i pomodori, anche selvatici come abbiamo raccontato nell’approfondimento dedicato alla storia del pomodoro. Gli studiosi ne fanno risalire l’origine in questo territorio. Qui siamo in quello che un tempo era il regno Inca: lo dimostra il fatto che la prima lingua della gente del posto è ancora il quechua. Inutilmente provano a insegnarmi numeri e vocaboli base, dato che ho già i miei problemi con lo spagnolo, a sua volta differente da quello studiato in Europa.

Colazione, pranzo e cena in una case sulle Ande del Perù

Il pasto più divertente è la colazione: non fanno troppa distinzione tra dolce e salato. A parte qualche pacco di biscotti e dei piccoli panini accompagnati da marmellata, mangiati però una sera a cena, domina il salato fin dalle prime ore del mattino. Così capita di mangiare pasta e patate oppure riso e insalata o, ancora, frittelle di yuca (manioca) alle 8 di mattina. Il caffè non viene usato abitualmente tanto che si prepara con le bustine di liofilizzato ma la bevanda più comune durante tutti i pasti è il mate, un infuso di erbe raccolte nei campi tra cui riesco a riconoscere solo menta ed erba cedrina. Alcune volte si prepara il latte d’avena partendo dal cereale, aromatizzato poi con cannella e zucchero bruno. La canna da zucchero è un’altra coltivazione tipica della zona. Del cioccolato non si hanno notizie: non compare in dispensa né sotto forma di tavolette e nemmeno come bevanda. Il cacao è destinato principalmente all’esportazione o alla lavorazione di alimenti destinati ai turisti.

Tra il pranzo e la cena le differenze sono minime per quel che riguarda le pietanze. A casa, sul tavolo della cucina, seduti sugli sgabelli dato che solo il capofamiglia ha una sedia, mangiamo un piatto unico formato da verdure crude o cotte e dall’immancabile riso. Il riso è servito senza condimenti, semplicemente bollito. Si può aggiungere a piacere l’ajì, salsa a base di peperoncino piccante preparata al momento. Un pezzo di carne bovina può o meno comparire nel piatto. Se qualcuno è andato a pesca si mangeranno trote. Le patate, come il riso, costituiscono una presenza fissa. Come i grossi chicchi di mais bianco in sostituzione del pane. Le posate, quasi sempre solo forchette, stanno in un cestino di vimini al centro della tavola. La frutta non si mangia mai a fine pasto ma come spuntino durante la giornata. Non ci sono orari fissi per il pranzo e la cena ma si mangia nelle pause di lavoro nei campi e quando non si sta con gli animali allevati in fattoria, comunque abbastanza presto. Il vecchio José, il marito di Rina, contadino anche lui, a 76 anni si concede una piccola pausa dal lavoro dopo pranzo quando alterna una breve siesta alla lettura: ha appena iniziato a leggere Le metamorfosi di Kafka. Chissà cosa pensa degli scarafaggi.

Cosa si mangia in Perù: colazione, pranzo e cena nei ristoranti in città

Nel resto del Perù il panorama a tavola cambia come il paesaggio intravisto attraverso i finestrini degli autobus che attraversano il paese.

Sulla costa e a Lima è il pesce il protagonista principale. L’oceano offre la materia prima alla base di molti piatti tradizionali, a partire dal ceviche: pesce marinato nel succo di lime, una contaminazione tra gusto locale e sapori orientali, figlio delle numerose ondate migratorie giunte da Giappone e Cina. Pesce bianco, molluschi e crostacei diffusi anche nei nostri mari oppure pescati solo nell’oceano trionfano nelle tipiche Cevicherias dove, oltre ai crudi, si frigge, si affumica e arrostisce ogni ben di Dio: sogliole e percebes, squali e polpi, gamberi e capesante.

Cebicheria La Mar Lima Perù

A Lima, nel quartiere Miraflores, adagiato sulla scogliera che domina il lungomare, si può cenare a poco prezzo nei più rinomati ristoranti della capitale, paragonabili per cucina e clientela ai nostri stellati più blasonati. Già in centro, nella Lima coloniale, la ristorazione si fa più ruspante adeguandosi al caos (in)controllato di auto, turisti e gente del posto. A pochi metri dalla sede del governo, dalle piazze colonialiste e dalla cattedrale, seguendo il consiglio dello spericolato tassista pranzo in un vecchio bar, con banconi in legno e grandi specchi alle pareti: una versione triste di un bistrot parigino, con camerieri tanto lenti e insofferenti da risultare simpatici. Ricordando la chiacchierata del primo giorno con l’autista dall’aeroporto all’albergo (quaranta minuti a parlare di cibo alle sei del mattino), assaggio la palta rellena: avocado ripieno di tonno e insalata, una variante della causa rellena che si fa invece con le patate e spesso con il pollo al posto del tonno. La lunga attesa del caffè e il gusto non dico napoletano ma nemmeno vagamente europeo mi convince senza sforzo da non ordinarlo più per il resto del viaggio.

limo_ristorante_cusco_peru

Il capitolo carne si apre a Lima. In un caffè che non sfigurerebbe a Parigi, ed infatti è gestito da una coppia tedesco-peruviana, assaggio il lomo saltado: è il più buono delle molte versioni che proverò durante il viaggio. Anche in questo piatto si fondono le radici locali con gli innesti orientali: carne marinata in aceto e salsa di soia, cotta alla fiamma nel wok, accompagnata da patate andine, cipolle, pomodori e coriandolo. In Perù gli allevamenti animali sono del tutto assenti. Appena usciti dalle città si vedono ovunque lama, alpaca e vigogne al pascolo. Mucche e cavalli dispongono di ampi spazi e vengono lasciati allo stato brado, a mangiare quel che trovano nei campi. Nei piccoli allevamenti delle zone rurali, ridotti a un paio di stalle e ricoveri notturni per gli animali si trovano maiali, ovini e caprini nutriti con i prodotti della terra e gli avanzi dei pasti delle famiglie di agricoltori/allevatori. La differenza con gli allevamenti intensivi si sente tutta nel gusto e nella qualità delle carni.

Lomo saltado del ristorante di Gastòn Acurio

Come per il pesce, pescato tutto localmente, gli allevamenti non sembrano essere necessari sia per il consumo ridotto di proteine animali (altre sono le materie prime alla base dell’alimentazione locale) sia per le grandi superfici che rendono probabilmente più conveniente evitare le concentrazioni di animali in capannoni e vasche dal sinistro aspetto industriale.

Riso criollo Lima Perù

Nella regione andina si fa largo uso della carne dei camelidi: stufato di lama, alapaca al curry, bife di alpaca appaiono costantemente nei menu a partire da una certa altitudine. Lama, alpaca e vigogna si vedono di continuo sugli altipiani coltivati a quinoa: aiutano a tenere i campi liberi da infestanti e concimano il suolo con le loro deiezioni. Un improvviso aumento della superficie di terra destinata alla coltivazione a scapito di spazi destinati al pascolo, dovuto alla sempre maggiore richiesta e all’alto valore economico di quest’antico pseudo cereale, sta alterando l’equilibrio del territorio e l’economia di sussistenza delle popolazioni locali che riducono sempre più il numero di animali, spesso unica fonte di proteine per le famiglie di coltivatori di quinoa. La situazione è comune alla confinante Bolivia, come si legge in un lungo articolo della Stampa: Il boom della quinoa. Buona per la salute, non per le Ande.

La maggior parte del paese è coperta dalla foresta amazzonica, la selva: qui scompaiono mais e patate non adatte a sopportare il clima umido e le piogge torrenziale mentre la popolazione locale trova maggiori difficoltà nel soddisfare i fabbisogni alimentari rispetto a chi vive sulla costa e sulle montagne. La giungla, seppur generosa di frutta e verdure tropicali, sta diventando sempre meno sicura e ospitale. Massicci sono i danni dovuti agli insediamenti urbani e allo sfruttamento incontrollato delle foreste pluviali, ricche di legni pregiati e minerali. L’inquinamento ha raggiunto livelli tali da contaminare quasi tutti i corsi d’acqua e in pochissime zone si può continuare a pescare con sufficienti margini di sicurezza per la salute.

Spesso a dominare la dieta è la frutta, usata senza soluzione di continuità in pietanze dolci o salate come testimonia il versatile avocado.

La colazione merita un capitolo a parte e un ode incondizionata alla frutta. “Mucha fruta, mucho amor” leggo alle pareti di un coloratissimo bar di Arequipa dove mi servono un litro di succo di papaya in un bicchiere che sembra una caraffa. Granite al frutto della passione, ghiaccioli di lime, frullati di mango sono i compagni ideali di passeggiate sotto il sole mentre per la prima colazione non c’è che l’imbarazzo della scelta: anguria, ananas, melone, fragole, mini banane, granadilla, fichi d’india, melograno, mango, papaya, maracuya. Il profumo e il sapore sono indescrivibili: qui tutto viene raccolto a maturazione e, spesso, a metro zero. Non si riesce a non assaggiare tutto, magari componendo un’improvvisa macedonia oppure andando a condire lo yogurt, molto più liquido del nostro.

Cosa mangiano in Perù - la frutta

Si può optare per frutta secca, amaranto soffiato (kiwicha), cereali e miele per arricchire yogurt e frullati a base di latte. La colazione più buona la provo a Cusco in un alberghetto di legno e pietra con letti troppo corti per gli europei: frittelle dolci di farina di mais ricoperte di miele e accompagnate da salsa al maracuya, pane scuro tostato e spalmato con marmellata di aguaymanto e frutti rossi, frutta fresca a volontà. E per combattere il freddo, dato che non soffro per l’altitudine, un bel mate de coca, un infuso a base di foglie di coca.

Dall’oceano, dalla selva e dalle Ande provengono la maggior parte delle materie prime impiegate nella ristorazione. La cucina “novo-andina” sta ad indicare un movimento nato negli ultimi anni per valorizzare gli ingredienti locali, alla base dei piatti indigeni, incentivando pesca, agricoltura e allevamento sostenibili e garantendo il giusto reddito alle piccole comunità che lavorano per il settore della ristorazione. Gastòn Acurio è l’esponente più in vista del movimento. Nei suoi ristoranti di Lima, Cusco e Arequipa unisce tradizione e innovazione selezionando materie prime locali e di stagione. Ma non è solo grazie a lui e ai cuochi più blasonati che cucinano nelle principali città peruviane che il Perù è diventata una meta ambita dai viaggiatori affamati di buon cibo. L’enorme diversità biologica del Perù - solo di patate si contano tremila varietà – viene abilmente esaltata nei mercati di paese, nei bar delle stazioni degli autobus, nei ristoranti rurali e campestri ma soprattutto, dovunque ci sia un incrocio, una strada, uno spazio all’aperto che è possibile trasformare in un punto di ristoro con un fornellino e un tavolaccio. Spesso senza neanche il fuoco o un posto per sedersi. Perché qui si cucina dappertutto e qualsiasi cosa e, una volta superata la diffidenza per le condizioni logistiche e sanitarie, si riesce a provare l’autentica cucina peruviana. Basta cominciare da una bevanda o da un frullato a base di fichi d’india selvatici per essere risucchiati nel vortice dei sapori più veraci del Perù.

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Pomodori selvatici e pomodori coltivati

15 mar Pomodori selvatici e pomodori coltivati: un viaggio dal Perù all’Italia e ritorno

I pomodori selvatici sono i “genitori” dei pomodori coltivati. Sappiamo che sono arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America. L’Italia ha un legame particolare con il pomodoro: Cristoforo Colombo ha meriti riconosciuti da navigatore, meno nota la sua importanza come agricoltore. Infatti ha radicalmente modificato le abitudini alimentari del vecchio continente grazie alla scoperta del nuovo mondo. Patate, mais, zucche, peperoni e pomodori erano sconosciuti in Europa prima del 1492.

Ce ne ricordiamo quando stiamo per addentare una forchettata di spaghetti al pomodoro che né la pasta né i pomodori li abbiamo trovati in Italia? In cucina l’origine storica degli ingredienti conta poco (non dovrebbe valere nemmeno in altri settori), quel che importa è il gusto e il piacere di mangiar bene. Ma siamo animali sociali e non ci accontentiamo di avere la pancia piena. Non possiamo fare a meno di raccontare e ascoltare storie. Quelle piccole, con la esse minuscola e quelle epiche: la Storia con la maiuscola. E i pomodori hanno la loro storia da raccontare.

Pomodori selvatici e pomodori coltivati, dal Sud America all’Italia e ritorno

I pomodori, come la quasi totalità del cibo che mangiamo, in origine si trovavano in natura allo stato selvatico. Non in tutto il mondo però. Erano presenti in Sud America e come altre bacche spontanee facevano parte della dieta dei popoli indigeni. Quando gli uomini hanno iniziato la transizione da cacciatori-raccoglitori ad allevatori-agricoltori, prima in Mesopotamia, zona corrispondente all’odierno Medio Oriente, e in seguito negli altri continenti, anche le piante di pomodoro sono state sottoposte all’addomesticazione. Quando Colombo sbarca ai Caraibi convinto di essere arrivato in India incontra uomini che parlano una lingua sconosciuta, coltivano e mangiano cibo mai visto prima. Incluse delle piccole bacche gialle: i pomodori.

Storia del pomodoro

Il pomodoro è originario del Sud America, più precisamente dell’area compresa tra Cile, Perù ed Ecuador. In questa zona si trovano ancora alcune varietà selvatiche come il Licopersicon racemigerum, considerato da alcuni il progenitore del pomodoro coltivato.

La domesticazione del pomodoro selvatico avviene nel 1.000 a.C., ad opera degli Inca in quello che corrisponde in larga parte all’odierno Perù. Pur mancando testimonianze scritte, sappiamo che gli Inca erano abili agricoltori e costruttori eccellenti: riuscivano ad esercitare un controllo capillare del territorio pur non avendo scoperto la ruota. Cittadelle fortificate, terrazzamenti con muretti a secco, strutture misteriose e strade erano disseminate per tutto il regno e molte di queste antiche opere sono giunte fino a noi. Machu Picchu è solo una delle eredità dell’antica civiltà incaica, la più nota e misteriosa. La maggioranza delle infrastrutture inca, soprattutto in campo agricolo, non sono state trasformate in siti archeologici e sono ancora usate dalla popolazione locale in un modo che non deve differire di molto da quello originario.

Quello che è cambiato è il metodo di coltivazione dei campesinos. Gli Inca erano suddivisi in comunità, gli ayllu, formati da gruppi di individui solidali tra loro per la comune discendenza da un antenato umano o animale e per il lavoro delle terre che spettava loro in virtù del lignaggio. Ogni ayllu riceveva dall’imperatore un proprio territorio con tanta terra quanta era necessaria al sostentamento della comunità. Le terre degli ayllu venivano suddivise in tre parti: una era lasciata ai membri dell’ayllu, un’altra diventava proprietà del Sole, destinata al mantenimento dei sacerdoti e dei luoghi di culto, la terza parte spettava all’imperatore, che la usava nell’interesse della collettività. La proprietà non esisteva ed erano frequenti le ridistribuzioni di terra per far fronte a mutate esigenze degli ayllu. Collettiva era anche la coltivazione della terra: lo svolgimento quotidiano dei lavori agricoli prevedeva prima la coltivazione dei terreni del sovrano e del Sole, poi quelli degli orfani e degli incapaci, infine quelli dell’ayllu.

L’arrivo del pomodoro in Europa

La coltivazione del pomodoro si diffuse poi fino in Messico e nelle Galapagos. I semi vi giunsero trasportati da uccelli migratori e tartarughe o, in modo meno romantico, insieme ad agricoltori in cerca di nuove terre da coltivare. Gli indigeni li consumavano con peperoncini e sale, secondo la prima ricetta immortalata in alcuni geroglifici. Quando gli spagnoli con Cortés sbarcarono in Messico, oltre a cominciare la colonizzazione del continente distruggendo la quasi totalità dei popoli indigeni, si imbatterono in molte varietà di pomodori. Scrive Bernardino de Sahagùn, un sacerdote all’epoca di stanza in zona, che ce n’erano di tanti colori “quasi gialli, rossi, molto rossi, rossicci, rubizzi, rosso brillante, rossastri e rosati come l’aurora“. Alcuni “grattano la gola o legano i denti”, altri “bruciano la lingua”.

Gli spagnoli portarono alcune varietà in Europa: quindi non solo pietre preziose e minerali ma colture sconosciute destinate a cambiare l’alimentazione del vecchio mondo. Dal Messico arrivarono nel continente europeo le prime piantine di pomodoro, con il nome spagnolo di tomato, mutuato dall’indigeno, probabilmente dall’azteco xitomatls (oggi in spagnolo è diventato tomate). Il nome in inglese, tomato, ricalca ancora oggi l’antica denominazione. In principio ritenuto velenoso e coltivato solo a scopo ornamentale, cominciò ad essere consumato come ortaggio prima in Italia dove venne battezzato mala aurea per via del colore dorato e della presunta tossicità e in seguito in tutta Europa.

A metà del Cinquecento Pietro Andrea Mattioli annotava nel suo diario che fette di pomodoro (il nome lo inventò lui) condite con olio sale e pepe venivano mangiate dai suoi compatrioti mentre in un libro di cucina stampato a Napoli nel 1692 si menzionano per la prima volta i pomodori in una ricetta di sugo “alla spagnuola”: i napoletani meno abbienti ci condivano la pasta, l’allora cibo di strada a buon mercato. I francesi inaugurarono l’invalsa usanza di richiamarsi alle mele (les pommes) per nominare i pomodori pommes d’amour (mele d’amore), così come faranno con le patate inventandosi il meno passionale pommes de terre. I siciliani, debitori per ragioni linguistiche dei regnanti d’Oltralpe non meno dei napoletani, si riferivano alle bacche rosse con l’appellativo – qui è l’italiano ad essere in debito con il francese appeler – “puma d’amuri”.

Stranamente per giungere negli Stati Uniti i pomodori devono attraversare l’oceano due volte: succede nel Settecento grazie a Thomas Jefferson, diplomatico in Francia e appassionato di giardinaggio, che riesce a portarli nel Nuovo Mondo dove, sulle prime, incontreranno le stesse diffidenze trovate in Europa per l’uso alimentare. Ma è negli Stati Uniti che inizia la massiva selezione della specie, dopo i primi incroci tentati in Italia e Francia, per ottenere il pomodoro perfetto: più bello, più grande, più facile da coltivare.

Pomodori selvatici e pomodori coltivati

Alcuni botanici includono tra le 13 specie di pomodori selvatici anche il pomodoro coltivato (Solanum lycopersicum). Ogni specie presenta più varietà: il Solanum peruvianum, ad esempio, ha 40 varietà (o cultivar). Con il risultato che esistono centinaia, se non migliaia di tipi di pomodori.

Le differenze principali tra pomodori selvatici e pomodori coltivati sono numerose e riguardano sia la pianta che i frutti. Si parla di frutti e non di ortaggi o verdure perché tutto ciò che contiene noccioli o semi viene classificato come frutto. Le piante di pomodoro selvatico sono a sviluppo indeterminato: continuano a crescere all’infinito mentre le varietà addomesticate raggiungono una certa altezza e poi si fermano. Alcuni parenti del pomodoro, come l’albero del pomodoro, svettano fino a 10 metri quando le piante coltivate non superano un paio di metri d’altezza. I rami dei pomodori selvatici presentano foglie più piccole, in alcuni casi coperte di una fitta peluria o di spine. Inoltre nelle zone tropicali il pomodoro è una pianta perenne mentre ad altri climi ha ciclo annuale.

Il frutto dei pomodori selvatici è molto più piccolo rispetto a quello ottenuto dalle piante coltivate: non supera il centimetro di diametro. Il sapore è dolce e aromatico, pur conservando un retrogusto vagamente acidulo. A livello nutritivo i pomodori selvatici sono portentosi: contengono, a parità di peso, fino a quaranta volte più licopene di quelli coltivati. Oggi il pomodoro viene coltivato in tutto il mondo, dalla Cina agli Stati Uniti passando per i paesi del Mediterraneo, arrivando ovviamente al Sud America.

Pomodori selvatici e dove trovarli: le varietà delle Ande peruviane

La zona in cui è possibile trovare pomodori selvatici coincide con quello che un tempo era il regno degli Inca. Specie “selvagge” di pomodori sopravvivono in Colombia, Ecuador, Cile, Bolivia, Galapagos ma le presenze maggiori si osservano in Perù: in misura minore sulle aride zone costiere, sono maggiormente presenti nella parte centrale del paese, dominate dalle Ande.

Qui il pomodoro si è ben adattato a diverse altitudini e sopravvive in quattro delle cinque fasce in cui è suddivisa la catena andina dal punto di vista dell’altezza. La prima fascia, la yunga, va dai 330 metri ai 2.500 metri, è caratterizzata da forti precipitazioni e scarsa vegetazione; la seconda zona, la quechua, dai 2.500 ai 3.500 metri ha clima temperato, è molto popolata e coltivata fin dai tempi della civiltà incaica (Cuzco è ancora la città più rappresentativa di questa zona); la terza fascia, la suni, raggiunge quota 4.000 metri, con clima freddo e frequenti gelate; la quarta zona, la puna, fino a 5.000 metri con clima freddo, in media meno 5 gradi, e forti escursioni termiche; la quinta zona, la janca, al di sopra dei 5.000 metri, con clima freddissimo (sempre al di sotto dello zero durante la notte), disabitata e priva di vegetazione.

Piante di pomodori selvatici sono state osservate fino a 4.500 metri, quindi in quattro delle cinque fasce andine. In Perù sono presenti 10 delle 13 varietà conosciute: Solanum peruvianum, Solanum habrochaites, Solanum neorickii, Solanum pimpinellifolium, Solanum pennellii, Solanum chilensis, Solanum corneliomulleri, Solanum chmielewskii, Solanum arcanum e Solanum huaylasense. Si ipotizza che la prima varietà, Solanum habrochaites, spuntò nel nord del paese, trasformandosi man mano che si diffondeva verso sud nelle altre 12 specie. Ma non tutte le classificazioni concordano né sul numero delle specie né su quella originaria.

Il pomodoro peruviano, chiamato aguaymanto in spagnolo e alchechengio in italiano, è una versione molto vicina al solanum peruvianum. Viene abitualmente consumato in Perù come frutto o trasformato in marmellate e composte. All’estero, anche in Italia, trova un impiego ridotto in pasticceria.

Pomodori bianchi, gialli, neri e rossi: selezione naturale o artificiale?

Già allo stato selvatico abbiamo visto come i pomodori selvatici si presentassero in mille gradazioni di colore, formato e sapore. Il lungo processo di trasformazione operato dagli agricoltori a partire dal 1800 ha eliminato molti “difetti” dei pomodori originari con conseguenze negative sulle proprietà nutritive. Per esempio la selezione che ha permesso di ottenere una colorazione omogenea e priva di striature – i pomodori a tinta unita si vendono meglio di quelli non uniformemente colorati -  ha generato un effetto negativo imprevisto: il drastico crollo di licopene.

Altri interventi volti a modificare la consistenza della buccia per consentire la raccolta meccanizzata dei pomodori, ne hanno ulteriormente modificato gusto e nutrienti. Insomma la grande varietà di pomodori di cui disponiamo, di tutte le forme, colori, dimensioni è solo apparente. Il datterino, il ciliegino giallo, il San Marzano, il cuore di bue, il costoluto, il pomodorino del piennolo, il piccadilly, il corbarino e gli altri tipi di pomodoro più o meno gourmet sono sempre più poveri di sapore e di nutrienti perché tutte le piante coltivate discendono dallo stesso processo di selezione che si è occupato di migliorare aspetto e resa ma ha “dimenticato” gusto e bionutrienti. Non tutto è perduto, però, dato che da pochi anni si assiste a un’inversione di tendenza: alcuni ricercatori sono tornati ad impiegare tecniche tradizionali di selezione per creare nuove varietà che recuperino il gusto e i benefici per la salute dei pomodori selvatici. La persistenza di varietà selvagge in Perù è fondamentale per innestare i pomodori odierni con quelli selvatici e ottenere così i pomodori del futuro.

Chi ci ha svelato l’origine del pomodoro

La domanda sull’origine del pomodoro non è così peregrina. E non siamo certo i primi ad averla formulata. Per trovare una risposta, però, non ci siamo accontentati dei libri e di internet ma, proprio seguendo le informazioni cartacee e digitali, siamo partiti alla ricerca dei pomodori selvatici, arrivando fin nell’antico regno degli Inca, nell’attuale Perù.

Vogliamo ringraziare chi ci ha permesso di approfondire le nostre conoscenze sui pomodori, sull’agricoltura e, in ultima analisi, sul pianeta e gli esseri umani che lo popolano. In particolare un sentito grazie alla gente del Perù.

Tributiamo un ringraziamento speciale a Paul Gonzales, botanico al Museo di Storia Naturale di Lima, che ha risposto alle nostre domande sul nostro frutto preferito. Avevamo trovato in rete un suo saggio del 2013, torniamo da Lima con in valigia la pubblicazione originale del suo studio e un’intervista su pomodori, cucina peruviana, piatti d’infanzia e buoni propositi per il futuro. Potete vedere l’intervista sul nostro canale youtube:

Una speciale nota di merito va all’inconsapevole Jo Robinson, autrice di Un piacere selvaggio: l’abbiamo presa alla lettera quando suggeriva di imbarcasi su un aereo per Lima per assaggiare gli autentici pomodori selvatici. Vivamente consigliata la lettura del suo testo, vero e proprio manuale di sopravvivenza alimentare. Lo trovate da Einaudi: http://www.einaudi.it/libri/libro/jo-robinson/un-piacere-selvaggio/978880622022.

Per chi volesse approfondire il discorso sulle varietà di pomodoro, un paio di articoli del National Geographic:

http://www.nationalgeographic.it/food/2017/02/17/news/ecco_perche_i_pomodori_non_hanno_piu_sapore-3426672/

http://www.nationalgeographic.it/food/2014/06/04/news/uno_dieci_500_pomodori-2861929/

E, infine, per gli aspiranti botanici e gli amanti dei pomodori, il link al Solanum project, dove è possibile trovare informazioni su tutte le varietà di pomodori attualmente conosciute:

http://sciweb.nybg.org/science2/hcol/solanum/index.asp.htm.

Come mangiamo il pomodoro: le nostre ricette

Una ricetta per gustare i pomodori: Pan pizza, pane, pomodoro e mozzarella.

Il racconto della nostra conserva di pomodoro: Alla ricerca del pomodoro perfetto.

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25 gen Mulino a pietra e a cilindri: la differenza tra farine

Il mulino a pietra è un’alternativa alla macinazione a cilindri. Si usa per la farina e altri cereali. Dal tipo di molitura dipendono molte caratteristiche delle farine. Vediamo le principali.

Mulino a pietra

Oggi i mulini a pietra sono meccanici e non hanno bisogno di tanto spazio. La molitura del grano con macina a pietra consente di conservare un numero maggiore di sostanze nutritive del chicco di frumento rispetto alla molitura industriale. Nel mulino a pietra viene macinato il chicco intero: parte esterna, endosperma e germe. Così, anche nelle farine meno integrali, rimarrà una buona parte di sali minerali, fibre e vitamine.

Mentre con la macinazione a cilindri andremo a perdere percentuali importanti di crusca e germe, a vantaggio della concentrazione d’amido presente nell’endosperma.

Cerchiamo, perciò, di consumare farine molite a pietra, ottenute da grani locali e di acquistare quando è possibile direttamente dal mulino di fiducia.

Mulino a pietra macinazione

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24 gen Farina integrale: è meglio di quella raffinata?

La farina integrale è più buona di quella raffinata? Ha un gusto migliore? Fa bene alla salute? Facciamo un po’ di chiarezza sulle farine in modo da avere pochi dubbi quando è il momento di decidere quale acquistare.

Farina integrale e raffinata

La farina integrale è la meno raffinata in assoluto mentre la farina 00 è la più raffinata. Stiamo parlando di farina di grano tenero che, una volta macinata, dà origine a cinque tipi di farine:

  • farina 00
  • farina 0
  • farina 1
  • farina 2
  • farina integrale

Le differenze riguardano lo spessore della farina, quanto questa viene setacciata. E, soprattutto, quanta parte del chicco di grano va a finire nella farina dopo la molitura. Con le macine a cilindri avremo una concentrazione minore di parte esterna e germe man mano che andiamo verso un prodotto più raffinato. Cosa che non avviene, o avviene in modo molto meno rilevante, con il mulino a pietra. Spesso, inoltre, l’industria tende a mettere in commercio farine integrali ottenute aggiungendo crusca a farina molto raffinata.

Anche della farina di grano duro abbiamo tipologie più o meno raffinate. Nel dettaglio:

  • semola
  • semola rimacinata
  • semola integrale

Se vogliamo fare un impasto casalingo non dobbiamo farci scoraggiare dalle farine più integrali. Infatti sarà possibile ottenere dolci e torte soffici e digeribili andando ad idratare maggiormente l’impasto di farina integrale: una percentuale di acqua del 10% in più sarà sufficiente ad ottenere un ottimo risultato.

farina integrale

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23 gen Farina di grano duro: differenza con il grano tenero

Quando compriamo la farina è utile tenere a mente un paio di punti per capire meglio che cosa stiamo acquistando. La prima grande differenza da ricordare è tra farina di grano duro e farina di grano tenero. Dalla spiga del frumento (grano) si ottiene farina di grano duro o tenero a seconda delle varietà.

Farina di grano duro

La farina di grano duro viene usata prevalentemente per preparare la pasta secca (pasta di semola o pasta di grano duro). In molte regioni del sud si usa anche in alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura, o nella preparazione di particolari formati di pasta fresca.

Tra le varietà locali più diffuse ricordiamo il grano Senatore Capelli e il Saragolla. Pur essendo diffusa la locuzione “grani antichi” è meglio non focalizzarsi sull’anzianità delle varietà di grano. Il Senatore Cappelli, conosciuto come grano antico, è stato selezionato nel Novecento mentre il Saragolla, pur non rientrando nel novero dei grani antichi, viene coltivato in Italia da almeno mille anni.

Concentriamoci di più sui grani coltivati vicino a noi e andiamo a sfruttarne le caratteristiche specifiche. Il Saragolla, ad esempio, contiene meno glutine ed è più digeribile rispetto ad altre varietà. Come sempre è utile andare direttamente al mulino per informarsi sul grano seminato in zona con metodi non convenzionali. E sperimentare, anche solo per semplice curiosità, una o più varietà di farina di grano duro. La farina ha infatti un gusto che dipende da diversi fattori e la varietà prescelta è solo una delle variabili che influenzano il sapore.

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero si usa per la maggior parte delle preparazioni a base di farina (esclusa la pasta secca), per la panificazione e nel 95% dei prodotti da forno industriali. Tra le varietà locali coltivate prevalentemente in Basilicata, Puglia e Campania ricordiamo Carosella, Abbondanza e Russulidda.

Di più facile lavorazione rispetto alla farina di grano duro, se è di buona qualità e non troppo raffinata, la farina di grano tenero può continuare a far parte della nostra alimentazione quotidiana. Basterà evitare di eccedere nel consumo di cibi già pronti, soprattutto se non conosciamo l’origine della farina che viene usata per produrli.

farina di grano duro

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22 gen Grani antichi e farine del supermercato: cosa comprare?

Sul prezzo e la comodità d’acquisto non ci sono dubbi: vince la farina del supermercato. Un chilo di farina 00 costa meno di 50 centesimi, appena 0,49 euro. Ma cosa stiamo mangiando? Cosa sappiamo di quel pacco di farina? Non conosciamo la varietà di frumento, né sappiamo dove e come è stato coltivato il grano. Non abbiamo informazioni sul tipo di macinazione anche se possiamo dedurre si tratti di macinazione a cilindri. Qual è la qualità di questa farina in termini di gusto e che benefici apporta alla nostra alimentazione?

Farine di grani antichi macinati a pietra

I grani antichi e i grani locali macinati a pietra sono un’alternativa alle farine della grande distribuzione. Acquistando direttamente dal produttore, in questo caso da un mulino, potremo comprare farina ottenuta da grani locali, coltivati senza chimica di sintesi. Il mugnaio conoscerà varietà di grani differenti, sia duri che teneri, e avrà farine a vari livelli di raffinazione, partendo di solito dalla farina 0.

Al mulino un chilo di farina può costare da 1,50 a 2 euro al chilo. Stiamo parlando, però, di un prodotto estremamente lontano da quello che si trova nella grande distribuzione e sta sempre a noi stabilire qual è il prezzo giusto di quel che mangiamo, considerando quanto incidano poche decine di euro all’anno sul nostro bilancio alimentare. Ricordiamoci che sull’altro piatto della bilancia c’è la nostra salute. E questa quanto vale?

Inoltre, se accorciamo la filiera acquistando direttamente dai produttori, andremo a sostenere le economie locali creando un circolo virtuoso tra agricoltura, piccole realtà trasformative e consumatore finale. Dei benefici indiretti per l’ambiente (meno inquinamento, meno involucri da riciclare, più rispetto per la terra) abbiamo già detto.

Resta un ultimo punto da sistemare: la velocità e la comodità d’acquisto. Se non abbiamo tempo o non vogliamo andare di persona al mulino ci sono canali alternativi di vendita. Basta una telefonata, un messaggio di posta elettronica, un contatto sui social per fare un ordine che ci verrà consegnato a casa. Se compriamo una piccola scorta di farina o ci aggreghiamo a un gruppo d’acquisto spesso riusciremo a non pagare le spese di spedizione.

Insomma serve uno sforzo minimo per stare meglio.

Un mulino cilentano gestito con passione da quattro ragazzi si trova a Caselle in Pittari. Maggiori informazioni qui: http://www.montefrumentario.it/ .

A Casalvelino, sempre in Cilento, ci si può rivolgere all’Azienda Agricola Il Molino. Qui la pagina Facebook: Il Molino.

farina grani antichi prezzo

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21 gen Le alici: ricette e abbinamenti per essere felici

Le ricette con le alici permettono di mangiare pesce fresco, locale, di piccola taglia, ricco di grassi buoni. Le alici fresche sono da preferire a quelle in scatola sott’olio o sotto sale: sui cibi confezionati abbiamo meno controllo sulla provenienza e sulla qualità delle materie prime impiegate. Inoltre i cibi pronti dovrebbero costituire un’eccezione alla normale alimentazione quotidiana.

Il principio da seguire è quello di mangiare piatti preparati con prodotti freschi che andremo a manipolare il meno possibile per non comprometterne le proprietà nutritive. Largo spazio, quindi, a cotture veloci e ad abbinamenti in grado di esaltare o mitigare il sapore deciso delle alici.

I benefici non riguarderanno solo la nostra salute ma anche la gestione economica della spesa. Un barattolo o una scatola di alici può costare anche 49 euro al chilo a fronte delle alici fresche che troviamo a una cifra compresa tra 5 e 8 euro al chilo.

Pesce povero, dunque, solo a vantaggio del nostro salvadanaio ma ricco di sostanze che fanno bene alla salute. Vediamo alcuni dei mille modi per mangiare le alici valorizzando le caratteristiche di questo pesce azzurro. Se il problema è pulirle si può chiedere in pescheria di farle pulire al nostro posto.

Ricette con le alici

Con le alici si possono provare una serie di ricette diventate un classico della cucina di mare. A Cetara, noto borgo di pescatori dedito al culto delle alici da tempi remoti, si può gustare una cena interamente a base di alici.

A partire dalla versione più goduriosa delle alici, fritte in mille varianti: panatura di sola farina oppure passate in uovo e pangrattato o ripiegate a cotoletta con un pezzo di mozzarella e una foglia di salvia nel mezzo o ancora ridotte a polpette con uvetta e pinoli. Poi abbiamo le alici marinate e in piattella. Parmigiane e sformati di alici con verdure di stagione: da provare in questo periodo, oltre alle patate, l’abbinamento con carciofi o scarole. O il tortino per riciclare il pane avanzato.

Le alici sono un ottimo condimento per la pasta e i primi piatti. Alla base di olio e aglio possiamo aggiungere scorzette di limone e prezzemolo, oppure capperi e olive o ancora un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure anche qui possiamo stemperare il gusto vivace dell’alice con una verdura dal sapore più tenue e delicato.

E per i puristi basta un filo di colatura d’alici su uno spaghetto al dente per essere felici.

Ricette alici tortino

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20 gen Comprare il pesce: locale, di piccola taglia, poco conosciuto

Quando compriamo il pesce possiamo adoperare alcuni accorgimenti per scegliere quello più salutare e con minor impatto ambientale.

Comprare pesce “locale”: le zone FAO di pesca

Per acquistare pesce locale dobbiamo prima di tutto identificare le zone di pesca. Non serve conoscerle tutte ma sarà sufficiente ricordare quelle a noi più vicine. Basta fermarsi una volta per pochi secondi davanti alla carta geografica che troviamo in pescheria o al supermercato per memorizzare le aree che indicano le zone di pesca del Mediterraneo. Sono tre:

37.1.3 Sardegna
37.2.1 Adriatico
37.2.2 Ionio

Già la volta successiva che andremo a comprare il pesce saremo in grado di scremare a vista, guardando direttamente il bancone del pescato, solo quello proveniente dal Mediterraneo. Un’altra rapida occhiata e individueremo quale è fresco e quale è pescato. Quest’operazione è necessaria se facciamo la spesa al supermercato o saltuariamente in pescheria. Si rivelerà superflua se acquistiamo seguendo la catena di prossimità – i venditori diretti a noi più vicini -.

Infatti chi abita in un posto di mare farà ben poca fatica a intercettare qualche pescatore che di buon mattino vende direttamente al porto quanto appena pescato. In questo caso le etichette non servono e quasi sempre vedremo pesci ancora vivi. Nei comuni a pochi chilometri dal mare molte pescherie si riforniscono almeno in parte del pescato locale e qui, chiedendo al negoziante, andremo a individuare il pesce più fresco pescato in zona. Altra opzione da provare in città meno vicine alla costa è quella dei mercati rionali dove un paio di volte alla settimana saranno presenti anche banconi che vendono pesce. La catena da seguire è questa: pescatore, pescheria, mercato, supermercato.

Qualunque sia la modalità d’acquisto, cerchiamo di instaurare sempre un rapporto di fiducia con il venditore e andiamo a chiedere informazioni e consigli su quello che acquistiamo. Se non lo sappiamo, domandiamo qual è il pesce di stagione (la stagionalità esiste anche per il pesce) e proviamo le specie locali meno conosciute.

Pesce fresco vs pesce decongelato

Altro punto a favore del pescato locale è la maggiore garanzia di freschezza. Guardiamo sempre sull’etichetta se c’è scritto fresco o decongelato, preferendo quello fresco dalle migliori proprietà nutritive e dal minor impatto ambientale. Il pesce fresco locale non fa quei lunghi viaggi che rendono necessario il congelamento.

Pesce pescato vs pesce d’allevamento

In etichetta è obbligatorio specificare se si tratta di pesce pescato o allevato. Ricordiamoci che sono necessari tre chili di pesce pescato per ottenere in cattività un chilo di pesce allevato. Questo comporta gravi problemi per gli stock di pesce che si trovano in mare aperto, mettendo a rischio la riproduzione e la sopravvivenza stessa di alcune specie.

Il paradosso è lo stesso che si verifica per gli allevamenti animali: riduzione di superfici coltivabili destinate all’alimentazione umana causata dall’uso sempre maggiore di terreni coltivati per produrre mangimi che finiscono per alimentare gli animali. Così il mare viene sovrasfruttato per dar da mangiare ai pesci pesce che potrebbe soddisfare il consumo dell’uomo. Inoltre, la qualità e il gusto del pesce pescato è superiore alle corrispondenti tipologie allevate. Meglio ridurre un po’ il consumo o scegliere varietà meno sfruttate commercialmente e quindi più economiche ma acquistare sempre pesce pescato.

Pesce di piccola taglia e poco conosciuto

Tra pesci di grossa taglia e pesci di taglia piccola andrebbero preferiti questi ultimi dove la concentrazione di metalli pesanti, in certe dosi pericolosi per la salute, è inferiore. Altro criterio che dovrebbe guidarci nella scelta è la preferenza verso pesce poco conosciuto: il pesce “povero” ovvero il pesce meno comune e spesso più economico.

Nel mondo il 90% del pesce pescato viene gettato perché non ha mercato: sono poche decine le specie commercializzate a fonte delle migliaia commestibili. Solo nel Mediterraneo abbiamo 300 specie adatte al consumo umano ma raramente siamo avvezzi a consumare pesce che va al di là del solito pesce “bianco” (orate, spigole, merluzzi, rana pescatrice…) o di gamberi e calamari.

Le varietà più richieste dai consumatori spesso provengono dagli allevamenti perché il mare non è più in grado di soddisfare la richiesta, sempre concentrata su alcune specie, a torto considerate “pregiate” o più facili da cucinare (!). Evitiamo salmone, tonno, pesce spada, gamberi, molluschi… Soprattutto se sono d’allevamento e se provengono da mari lontani. E impariamo a mangiare pesci poco conosciuti. Molti di questi fanno parte della famiglia del pesce “azzurro”, particolarmente indicato per il contenuto di omega 3 e grassi “buoni”.

Alcuni tipi di pesce poco conosciuto del Mediterraneo (i nomi spesso variano di regione in regione) che possiamo provare: aguglia, alaccia, occhiata, pagello, salpa, palamita, sciabola o spatola, sugarello, tombarello, muggine, moscardino, lampuga, lanzardo, pezzogna.

Salpe e occhiate hanno carni molto bianche e si preparano come le orate o le spigole; lanzardo e palomita sono pesci azzurri che possiamo cuocere come il tonno o lo sgombro, con erbe aromatiche, aceto o limone per mitigare il loro gusto più deciso; pezzogna, spatola, sauro e aguglia hanno carni più delicate. Il moscardino, il polpo o le seppie, quando sono di stagione, vanno preferiti ai più inflazionati totani e calamari. Se abbiamo dubbi su cotture e abbinamenti possiamo sempre chiedere al negoziante di fiducia. O a un cuoco.

Pesce e dieta mediterranea

Il pesce fa parte della dieta mediterranea e se ne prescrive un consumo superiore rispetto a carne rossa e affettati. Facciamo, però, notare che le popolazioni al centro dello studio della dieta mediterranea più di cinquant’anni fa consumavano esclusivamente pesce locale, pescato. In Cilento non si mangiava salmone, in Grecia non consumavano gamberoni argentini e in Portogallo non finivano ostriche francesi.

Il cibo “esotico”, quello cioè che viene da lontano, dovrebbe apparire per quello che è: un’eccezione al consumo quotidiano. E se per un numero limitato di ingredienti, peraltro non fondamentali per la nostra dieta, non possiamo fare a meno di rifornirci all’estero (tè, caffè, zucchero, spezie) sulle nostre tavole dovremmo mettere sempre cibo locale. Possiamo concederci un’abbondante porzione di salmone selvaggio se è il nostro compleanno o siamo in vacanza in Norvegia (sapendo che anche il salmone selvaggio è sovrapescato e quindi a rischio) ma mangiare salmone, peraltro allevato, una volta a settimana non fa bene. Né a noi e nemmeno al pianeta. Comprare pesce locale

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19 gen Cicoria: ricette e abbinamenti per domare l’amaro

Le cicorie sono amare. Ma esistono ricette e abbinamenti particolari per ridurre l’amaro? L’amarezza della cicoria è diventata proverbiale e, più che una constatazione fatta a tavola, può sembrare una metafora della durezza e delle difficoltà della vita. O il titolo di un film: dopo “Riso amaro”, “Cicorie amare”.

Cicoria, puntarelle, catalogna: ricette per ridurre l’amaro

Le ricette con la cicoria si limitano a pochi piatti classici. Il gusto amaro della cicoria viene, infatti, ritenuto troppo invadente. Tuttavia può scomparire grazie ai più amati sapori dolci oppure essere ridotto a una nota appena emergente in mezzo a toni acidi e aspri. Si stempera con il contributo di radici e tuberi più terrosi ma meno selvatici.

Per alcuni sarà sufficiente mitigarne solo un poco il gusto, mentre per altri l’amaro, pur mascherato, risulterà ancora intollerabile. Si tratta di una piccola percentuale di popolazione che per determinate caratteristiche genetiche – dimensione e numero delle papille gustative – è più sensibile ai sapori. Si chiamano “super degustatori” e sarà difficile convertirli al consumo di verdure amare.

Tutti gli altri, però, possono mandar giù qualsiasi cosa sfruttando gli opportuni abbinamenti, partendo da quelli che più riducono l’amaro per passare a quantitativi sempre maggiori di amarezza una volta abituato il palato.

Ricette classiche con la cicoria e abbinamenti particolari

A crudo potremmo consumare qualsiasi tipo di cicoria, scegliendo le foglie più tenere, invece di limitarci alle solite puntarelle – i cuori della catalogna – condite con acciughe salate, aglio, olio, prezzemolo e limone. Se non amiamo gli estremismi possiamo limitarci ad aggiungere qualche foglia di cicoria a un’insalata mista. Altrimenti passeremo alla cottura, metodo principe per “scaricare” l’amaro. Ricordiamoci, però, di non buttare pure le proprietà nutritive delle nostre cicorie. Niente bollitura, quindi, a meno che non si vada a consumare il liquido di cottura: una zuppa, una vellutata o un minestrone, magari con ortaggi un po’ più dolci come patate, carote o zucca, saranno corroboranti alternative alla cicoria all’agro.

I puristi, amanti di linee rette e contorni ben definiti, mangeranno con piacere la cicoria “assoluta”, ripassata con futuristica sapienza: solo aglio, olio e peperoncino per una breve cottura in padella per qualche secondo a fiamma alta – senza prima sbollentare! -, poi una decina di minuti a fuoco basso con un coperchio per finire scoperchiando con una spadellata veloce a tutto gas per ottenere il classico effetto ripassato.

Per i meno coriacei sono pronti gli accostamenti “in levare”: olive o pomodori secchi per addolcire l’amarostico delle cicorie.

Con gli opportuni ingredienti la cicoria diventerà protagonista anche delle nostre pastasciutte invernali.

Riassumiamo gli abbinamenti da provare con le cicorie, combinando due o più ingredienti: aglio, olive, peperoncino, pomodori secchi, acciughe, capperi, limone, miele, senape, pangrattato, patate, carote, zucca, scarole.

Il gusto amaro della cicoria selvatica

Se cicoria, catalogna e puntarelle vi sembrano amare dovreste provare gli equivalenti selvatici. Solo gli impavidi, oltre alle nonne, raccolgono in campagna le verdure amare: un misto di tarassaco, cicoriette, cardi ed erbette non meglio specificate. Amarissime una volta cotte e capaci di regalare esperienze mistiche se mangiate crude.

L’amaro è uno dei modi che ha la natura per suggerirci di non mangiare qualcosa ed è vero che il troppo amaro è pericoloso essendo quasi sempre velenoso. Ma rassegnatevi ché l’amaro delle cicorie non è ancora “troppo” amaro, anzi è quell’amaro che meglio di così non potrebbe fare.

cicoria ricette abbinamenti

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18 gen Olio extravergine d’oliva, prezzo al litro

L’olio extravergine d’oliva deve avere un prezzo minimo per essere un olio di buona qualità? L’olio è considerato più di un semplice condimento: è un alimento completo, se non addirittura un medicamento per il gran quantitativo di polifenoli e antiossidanti che contiene. Ma qualsiasi olio possiede virtù benefiche? Come facciamo a saperlo? Un elemento che può aiutarci è il prezzo.

Olio extravergine d’oliva: prezzo al litro minimo

Il prezzo dell’olio extravergine d’oliva è un parametro molto utile per valutare la qualità dell’olio. Un olio extravergine italiano, acquistato in frantoio, in negozio o al supermercato costerà non meno di 7 euro al litro. Un prezzo inferiore deve insospettirci: la qualità delle olive, la molitura e l’imbottigliamento hanno dei costi minimi al di sotto dei quali non si può scendere. E se è ciò avviene è molto probabile che si tratti di olio di olive italiane solo in minima parte o di olio di bassa qualità.

Valutare la qualità dell’olio

Ma il prezzo non basta a valutare la qualità dell’olio. L’ideale sarebbe fare una prova d’assaggio. Acquistando direttamente dai produttori ci sarà la possibilità di fare una degustazione, come dicono i gourmet, o semplicemente di assaggiare vari tipi di olio, guidati da qualcuno che ci aiuti a capirne caratteristiche e qualità. Un frantoio o una cooperativa faranno al caso nostro. Molti organizzano appositi incontri ma, anche se passate senza avvisare, sarà difficile trovare le porte chiuse.

Bastano una ventina di minuti per acquisire la capacità di sentire la differenza tra un olio buono e un olio scarso. Certo, non diventeremo degli esperti ma sempre meglio che scegliere l’olio alla cieca dagli scaffali di un supermercato.

La fiducia nei produttori diretti

Sembra sempre più chiaro, insomma, che il rapporto di fiducia, il confronto faccia a faccia, il dialogo diretto con i produttori non si costruisca con un semplice atto d’acquisto. E non c’è personaggio famoso, cuoco o marchio che possa sostituirsi al rapporto diretto. La fiducia bisogna conquistarla e il tempo speso a parlare di cibo svelando cultura e saperi, storie e tradizioni, scoperte e innovazioni è tempo ben speso. Meglio che vagare con un carrello al supermercato.

Olio extravergine di oliva, prezzo al litro

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16 gen Uova: quali comprare facendo attenzione al benessere animale

Usiamo spesso le uova in cucina. Ma come scegliere uova di buona qualità se ci sta a cuore anche il benessere animale?

Uova, quali comprare: allevamenti in gabbia, a terra, all’aperto, biologici?

In commercio sono disponibili quattro tipologie di uova. È facile risalire alla tipologia dalla sigla riportata sul guscio di ogni uovo. Basta leggere il primo numeretto. Vediamo cosa indica:

3. Il numero 3 identifica le uova di galline allevate in gabbia, il sistema di allevamento più intensivo. Le galline vivono ammassate in grossi capannoni, rinchiuse in gabbie sistemate in verticale, con luce e temperature controllate. Questo modello di allevamento non tiene in alcun modo in considerazione il benessere animale. Inoltre si fa ampio uso di antibiotici per prevenire l’insorgere e la diffusione di malattie, frequenti a causa delle condizioni innaturali in cui vengono tenute le galline. Evitiamo di consumare uova del tipo 3.
2. Con il numero 2 vengono marchiate le uova di galline allevate a terra. Le differenze con gli allevamenti in gabbia sono minime dato che le galline sono sempre poste in gabbie posizionate al suolo e le uova vengono raccolte grazie a una rete sistemata a pochi centimetri da terra per evitare che le uova siano calpestate e rotte dalle galline. Le uova di tipo 2, come le uova di tipo 3, non andrebbero acquistate.
1. Il numero 1 sta per gli allevamenti all’aperto. In questo caso migliorano le condizioni in cui si trova il singolo esemplare, che gode di maggior spazio e più libertà di movimento e di condizioni di vita meno artificiali. Le uova di questa tipologia sono da preferire alle uova provenienti da allevamenti in gabbia o a terra.
0. Lo zero è stampato su uova di allevamenti biologici. Le galline hanno ancora più spazio per muoversi e mangiano solo mangimi biologici, cosa che non avviene negli altri allevamenti intensivi. Questa è la soluzione migliore per mangiare uova di buona qualità prestando attenzione anche alle condizioni in cui si trovano gli animali.

La sigla delle uova: cosa significa

Il primo numero del codice stampato sulle uova, come abbiamo visto, indica il tipo di allevamento. È seguito da una sigla, identificativa del paese in cui si trova l’allevamento (IT per l’Italia), poi da un numero di tre cifre corrispondente al comune, dalla sigla della provincia e da tre cifre che fanno riferimento al singolo produttore.

Le uova non etichettate

Oltre alle uova provenienti da allevamenti su larga scala possiamo ancora trovare uova prive di sigle e numeri: sono quelle di chi vive in campagna e mantiene un piccolissimo numero di polli e galline per consumo personale e quelle di contadini che hanno disponibilità di uova in un numero di poco superiore alle esigenze familiari destinando il surplus alla vendita nell’ambito di un ristretto rapporto di vicinato. Non di rado arrivano a regalare le uova per puro spirito di cortesia. Queste uova “casalinghe” presentano caratteristiche non paragonabili a quelle di allevamento, in termini di gusto, freschezza e proprietà nutritive. Infatti chi ha pochi animali e un piccolo orto a disposizione tenderà a nutrire polli e galline con verdure e ortaggi autoprodotti o selvatici e con avanzi di cucina piuttosto che con mangimi industriali. Dalla qualità dell’alimentazione e dalla qualità di vita dipende la qualità delle uova che mangiamo.

Le uova: test di freschezza

Come facciamo a sapere se le uova sono fresche? È sufficiente metterle in un bicchiere d’acqua: se stanno sul fondo sono freschissime, se tendono a posizionarsi in verticale a metà bicchiere sono state deposte da qualche giorno, se vengono a galla è meglio non mangiarle.

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15 gen Pasta di semola: qual è il prezzo giusto?

La pasta di semola o di grano duro è una parte fondamentale della nostra alimentazione. Ma cosa sappiamo della pastasciutta che abbiamo nel piatto? A parte il prezzo, di che cosa ci preoccupiamo?

Pasta di semola, il prezzo giusto

Qual è il prezzo giusto della pasta di semola? Quanto siamo disposti a spendere per un pacco di pasta? Dato che ne consumiamo in quantità – si stima circa 25 chili a persona in un anno – molti fanno grande attenzione quando si tratta di comprare la pasta.

La pasta della grande distribuzione

In un negozio di alimentari o al supermercato possiamo trovare la pasta a 2 euro al chilo, quindi circa 20 centesimi a porzione. Cosa sappiamo della lavorazione e della materia prima utilizzata? Non conosciamo la provenienza del grano né la varietà o la miscela di varietà di grano. In Italia le varietà di grano duro più coltivate sono: Iride, Saragolla, Simeto, Core, Odisseo, Claudio, Achille, Levante, Tirex, Quadrato. I grani cosiddetti “antichi” come Senatore Cappelli, Verna, Timilia non rientrano tra le dieci qualità più diffuse.

Di una pasta industriale non sappiamo nemmeno in che percentuale è presente grano italiano e grano di provenienza estera. Canada, Australia e i paesi dell’Europa dell’est sono quelli da cui provengono i maggiori quantitativi di grano importato. Anche le informazioni su lavorazione ed essiccazione sono difficili da reperire.

La pasta dei pastifici artigianali

Proviamo a saltare la grande distribuzione e andiamo a comprare direttamente da un pastificio artigianale. Qui pagheremo un pacco di pasta da un chilo circa 5 euro, quindi 50 centesimi a porzione. Costa di più? Senz’altro. Ma avremo la garanzia che la pasta è stata fatta con grani locali e tutte le informazioni che vogliamo sulle varietà usate, sul tipo di lavorazione, sulle trafile e i tempi di essiccazione.

Un rapporto qualità/prezzo superiore, un legame stretto con il territorio, un minor peso ambientale e un maggiore sostegno alle economie locali. Se non vogliamo sforare il budget destinato alla spesa alimentare sarà sufficiente mangiare pasta una volta in meno, sostituendola con altri cereali come riso, orzo, farro, miglio, avena.

Produzione e consumo di pasta

Una convinzione “macroeconomica” molto comune è che in Italia non si coltivi grano sufficiente a produrre tutta la pasta che consumiamo. Saremmo, in buona sostanza, obbligati a importare grano estero per soddisfare la domanda di pasta. Quest’affermazione è falsa. O meglio: dobbiamo specificare di quale domanda stiamo parlando. Ci riferiamo al fabbisogno interno o anche alle esportazioni?
Guardiamo i numeri. Questi sono i dati del 2016:
grano duro raccolto in Italia: poco meno di 6 milioni di tonnellate;
produzione di pasta secca: 3,6 milioni di tonnellate di cui 2 milioni destinata all’esportazione e 1,6 milioni assorbita dalla domanda interna.

I numeri variano di poco a seconda delle fonti e sono tutti rielaborazioni di dati ufficiali (ISTAT e altri enti indipendenti). Nella categoria “pasta alimentare secca” è compresa: pasta secca di semola, pasta secca all’uovo e pasta secca ripiena. Esportiamo più della metà di pasta alimentare prodotta. Lo confermano le serie storiche a partire dal 2012 e tutti gli articoli sull’argomento: non abbiamo abbastanza grano italiano per soddisfare la domanda interna e le esportazioni, destinatarie del 60% della pasta prodotta in Italia.

Tolte le esportazioni, abbiamo grano a sufficienza per produrre tutta la pasta che mangiamo. Ciò non vuol dire che bisogna smettere di fornirsi di grano estero per riuscire a soddisfare la domanda degli altri paesi. Si tratta ovviamente di un settore strategico, che impiega risorse e dipendenti anche italiani. Ciò non toglie che il consumatore deve essere correttamente informato. Per poi scegliere di conseguenza.

Alcuni articoli sull’argomento: Export di pasta in crescita da 9 anni, Pasta, un’industria al collasso: “Il rischio è la polverizzazione”.

Grani locali e percentuale di proteine

Un altro giro di ricerche su internet farà emergere una seconda obiezione a una nuova “autarchia” del grano, questa volta meno economica e più alla masterchef: non tutto il grano italiano avrebbe una qualità tale da garantire la produzione di una buona pasta. La famosa percentuale di proteine. E qui basterebbe fare un bell’esperimento casalingo, comprando pacchi di pasta con percentuali di proteine sempre maggiori e assaggiare alla cieca per testare la nostra capacità di distinguere pasta con una differenza di uno, due o tre punti percentuali di proteine. Dal 12% dei grani italiani fino al 15% di alcune varietà straniere. L’industria è libera di sostenere quel che vuole e va da sé che esistono paste industriali più o meno buone, frutto di miscele di grani locali e stranieri, a prescindere dalle proteine. Così come è ovvio che esiste una scala di qualità anche per la pasta artigianale ottenuta solo da grani italiani. Resta fermo, però, il diritto di poter scegliere, se voglio risparmiare, tra pasta “scarsa” prodotta con grani italiani e pasta “scarsa” contenente grani anche esteri. E la percentuale di proteine non ci pare l’unico criterio valido a sentenziare la bontà di una pasta.

Grani esteri e storici improvvisati

Novelli storici in diatribe pubbliche sui social sostengono che l’Italia ha sempre importato grano, anche in tempi remoti, per ragioni logistiche: era più conveniente il trasporto via nave di quello terrestre. Ma può essere quello economico il solo criterio su cui basare le nostre scelte alimentari? Sia a livello industriale che individuale?

Forse bisognerebbe provare ad avere una visione generale del problema, formandosi un’opinione basata non solo su statistiche e dibattiti virtuali ma privilegiando il confronto diretto con tutti gli operatori coinvolti nella “fabbrica di maccheroni”.

Ormai non ci si abbevera più alle fonti della conoscenza. Posso informarmi da un agricoltore, da un pastaio, da un mugnaio, da un cuoco, insomma da qualcuno che fa della pasta un mestiere, una consuetudine quotidiana. Parlandoci faccia a faccia e andando a vedere come lavora. È che siamo pigri o, forse, non ce ne importa abbastanza.

Ma pur volendosi fermare alla superficie delle cose, il dibattito sull’attuale modello di produzione e distribuzione del cibo è più vivo che mai. E la certezza che l’economia di scala vada bene anche per il sistema agroalimentare comincia a vacillare. D’altra parte come può essere efficace lo stesso metodo sia che si producano automobili sia che si coltivi grano? Ed è inevitabile interrogarsi sul modello di consumo del cibo prodotto industrialmente. Agricoltura, allevamento, pesca e modi e tempi e tecniche di trasformazione delle materie prime stanno mostrando sempre più la corda.

Non lo sostengono fricchettoni fruttariani ma qualsiasi economista con un po’ di sale in zucca. Oggi la convenienza economica, l’ultimo baluardo cui si appiglia l’attuale sistema per non cambiare, si sconta in altri settori.

Prendiamo il caso della pasta. Se compriamo grano estero che per varie ragioni costa meno, mettiamo in difficoltà le coltivazioni locali e non incentiviamo quel ritorno alla terra tanto auspicato e necessario. Acquistando una pasta industriale diamo soldi alle grandi società e non sostegno alle economie locali. Non insistiamo sui danni all’ambiente causati dalla grande distribuzione.

Insomma, a volte, il prezzo più basso non è il più conveniente. E dobbiamo avere il coraggio di praticare scelte impopolari, anche per il nostro portafogli, se questo è necessario per fare bene e stare bene.

Pasta di semola artigianale

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14 gen Il riso e i cereali integrali: cottura, prezzi e tipologie

La cottura del riso integrale richiede senz’altro qualche minuto in più della cottura del riso bianco. Ma la velocità non è l’unico fattore da prendere in considerazione quando si tratta di cibo. Proviamo a rispondere alla domanda: vale la pena aspettare 10 o 15 minuti in più per mangiar bene? Soprattutto se possiamo impiegare quei 10 minuti in modo più costruttivo.

Cottura del riso integrale

Per la cottura del riso integrale alcuni accorgimenti consentiranno di ridurre i tempi di cottura. Se mettiamo in ammollo il riso integrale, così come gli altri cereali integrali, sarà cotto in 30/35 minuti. Con la cottura in pentola a pressione saremo ancora più rapidi. Per la cottura procederemo per assorbimento: il riso sarà pronto quando verrà assorbita tutta l’acqua. Le proporzioni sono di 2 parti e mezzo di acqua per ogni parte di riso.

Il prezzo: il confronto tra riso bianco e riso integrale

Se compriamo il riso bianco al supermercato spenderemo 1,80 euro al chilo. Si tratta di un prodotto raffinato, che ha perso molte proprietà nutritive e di cui non conosciamo l’origine. Invece, comprando il riso direttamente da un mulino riusciremo a trovare un prodotto italiano, integrale e quindi non raffinato a 2 euro al chilo. Una differenza minima che garantisce però un miglior rapporto qualità/prezzo, oltre ad apportare benefici maggiori dal punto di vista nutrizionale.

Come fare il risotto con il riso integrale

Altra perplessità sul riso integrale sarebbe la maggiore difficoltà a ottenere un risotto cremoso. La ragione, tecnica, è che il riso integrale ha una quantità inferiore di amido rispetto al riso bianco. Si può, però, risolvere il problema andando a stracuocere una parte del riso integrale – sarà sufficiente il 10% della quantità che useremo per il risotto – e a frullarla per poi inserire la crema ottenuta insieme agli altri ingredienti nel momento in cui andiamo a mantecare il nostro risotto. Con un piccolo passaggio in più otterremo un risotto integrale davvero cremoso e nutriente.

Meglio integrale, decorticato o perlato? Orzo, farro e gli altri cereali

Gli altri cereali come orzo, farro, miglio e avena li troviamo in commercio dopo che sono stati sottoposti a diverse lavorazioni. Vediamo quali sono le differenze tra le tipologie di cereali:

  • cereali perlati: è l’opzione meno salutare giacché con la perlatura si elimina la parte esterna del chicco, la crusca, quella a più alto contenuto di fibre e antiossidanti;
  • cereali decorticati: in questo caso i cereali nel processo di raffinazione perdono solo una parte della crusca. Farro e orzo decorticati sono da preferire a quelli perlati;
  • cereali integrali: sono i migliori per la nostra salute perché conservano le proprietà di tutte le parti del chicco. Da quella esterna, la crusca, passando per quella centrale, l’endosperma, per finire con quella più piccola che contiene il germe.

Anche il riso, come il grano e gli altri cereali, viene sottoposto a processi di lavorazione meccanica. La brillatura consente di ottenere il riso bianco (detto anche brillato), privo di crusca e germe. In pratica il riso bianco contiene solo amido. Per questa ragione il riso bianco andrebbe sostituito tutte le volte che è possibile con il riso integrale. Ricordiamoci che il riso bianco è un prodotto relativamente recente, introdotto nella nostra alimentazione da meno di un secolo. Se ne può fare facilmente a meno. Riso e cereali integrali cottura

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13 gen La zucca: ricette e modi per darle sapore

La zucca, presente in molte ricette, è la più bistrattata della famiglia delle curcubitacee. Zucchine e cetrioli sono le protagoniste dell’estate insieme a meloni e cocomeri che siamo abituati a mangiare come frutti.

Solo ad Halloween la zucca gode di simpatie maggiori ma non per ragioni culinarie. In cucina è apostrofata dai più come “qualcosa che non sa di niente”.

Il gusto dolce della zucca

La zucca, fatta eccezione per alcune varietà locali più sanguigne o per la zucca mantovana un po’ più sapida della media, ha un sapore dolce che va dosato con cura. Sempre che non se ne voglia ricavare un dolce vero e proprio.

In realtà per apprezzare tutto il gusto della zucca bastano alcuni accorgimenti in cottura e un’accurata selezione di ingredienti che vadano a smorzare e contrastare la dolcezza della zucca, rendendola finalmente protagonista in cucina.

Zucca: le 4 cotture consigliate

Iniziamo dai tipi di cottura della zucca, accennando appena al fatto che i più coraggiosi la mangiano anche cruda, a fette sottili: un carpaccio di zucca.

Per cuocere la zucca abbiamo quattro alternative:

    1. Zucca al vapore: ridotta a tocchetti, per il tempo necessario a farla ammorbidire;
    2. Zucca al forno: a pezzetti, con vari condimenti, per non più di 20 minuti;
    3. Zucca in padella: in un soffritto di aglio e olio, saltiamo per pochi secondi a fiamma alta, mettiamo il coperchio e abbassiamo la fiamma lasciando cuocere per 10 minuti;
    4. Zucca “bollita”: cotta in poca acqua per circa 10-15 minuti; la mangeremo come zuppa o vellutata.

Se conosciamo la provenienza della zucca possiamo mangiare anche la buccia.

La zucca: gli abbinamenti

Le piante aromatiche sono sempre preziose in cucina. Per dare maggior carattere alla zucca scegliamo gli aromi più intensi che abbiamo a disposizione: salvia, rosmarino, alloro, timo, lavanda. Qualche spicchio d’aglio e un buon olio faranno il resto.

Possiamo decidere di conservare il gusto dolce controbilanciando con una parte acida e profumata: cannella, zenzero, zucchero di canna, succo e scorcia d’arancia convertiranno la nostra zucca in un delicato contorno dai toni agrodolci.
Peperoncino, curcuma e noce moscata sono altri abbinamenti da sperimentare.

Se vogliamo preparare una zuppa o una vellutata ricordiamoci del classico ripieno dei tortellini: zucca e amaretti, accostamento dolce-amaro per eccellenza. Andiamo, quindi, a sbriciolare qualche mandorla su ogni piatto per ricreare quel contrasto di sapori.

La zucca si presta a essere un ottimo contorno, una base per condimenti o ripieni per la pasta, un ingrediente principe di zuppe e minestroni.

Formaggi molto sapidi, di capra o erborinati, sono un altro classico accostamento per esaltare il gusto della zucca.

Insomma, non dite più che la zucca non sa di niente.

Zucca ricette

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12 gen Il prezzo dei legumi è più basso al supermercato?

Il prezzo dei legumi è più basso al supermercato? Costano meno? È meglio un prodotto già confezionato? Facciamo un po’ di conti e qualche riflessione.

Il prezzo giusto dei legumi? Facciamo i conti

Facciamo qualche confronto tra i legumi che troviamo già pronti in negozio e al supermercato e quelli venduti direttamente dai produttori locali. Al supermercato abbiamo un barattolo di lenticchie venduto a 35 centesimi. Sono già cotte. Il prezzo al chilo del prodotto sgocciolato è di 1,40 euro. A parte il prezzo, cosa sappiamo di queste lenticchie? Solo dove sono state prodotte, cioè cotte e inscatolate. Sappiamo dove e come sono state coltivate? No. La varietà? Nemmeno. Queste informazioni, per legge, non devono andare in etichetta. Ed ecco come, nell’era dell’informazione, ci ritroviamo a mangiare cibo di cui non sappiamo niente. Più passaggi ci sono tra produttore e consumatore, meno sono le informazioni che riusciamo ad avere sugli alimenti che acquistiamo.

Ricordiamoci della dieta mediterranea

È appena il caso di notare che gli studi condotti sulla dieta mediterranea da Ancel Keys nel secondo dopoguerra si basavano sull’osservazione tra condizioni di salute e abitudini alimentari delle popolazioni costiere dell’area del Mediterraneo. Allora gli alimenti consumati erano coltivati, lavorati e distribuiti a livello locale. Per essere più chiari: i nostri nonni in Cilento mangiavano per necessità a chilometro zero, non c’era la grande distribuzione. Caffè e zucchero erano il massimo dell’esotico consentito. E in Grecia, Spagna, Marocco e in tutti i paesi oggetto di studio della dieta mediterranea, la popolazione mangiava cibo locale, acquistato da produttori locali, o anche barattato con i vicini, se non addirittura autoprodotto.

I legumi dei produttori locali

Chiudiamo la parentesi storica e andiamo da un moderno produttore di legumi. Non è necessario far visita al contadino che li coltiva, anche se non è vietato. In un raggio di 50 chilometri avremo sicuramente un mulino a nostra disposizione. Uno di quelli piccoli che macinano grani locali. Di solito qui troviamo oltre ai cereali anche i legumi, ridotti a farina oppure secchi. Il nostro mugnaio saprà varietà e provenienza di tutto quello che ha nei sacchi di farina e di legumi. Spesso abbiamo a che fare con legumi non solo italiani o regionali ma potremmo trovare addirittura quelli raccolti dal nostro vicino di casa.

Spendiamo la stessa cifra al supermercato e dai produttori locali

E quanto ci costa un chilo di lenticchie? Tra i 2 e 3 euro al chilo. Sono però legumi secchi, che dobbiamo cuocere: 100 grammi di lenticchie secche diventeranno 200 grammi dopo la cottura. Quindi se paghiamo 2,80 euro al chilo i legumi dal nostro mulino di fiducia, spenderemo a porzione quanto spendiamo al supermercato: 35 centesimi. Naturalmente il nostro mulino avrà un sacco di varietà diverse di lenticchie, alcune un po’ più costose di quelle che troviamo nella grande distribuzione e altre più economiche. Se siamo miliardari possiamo permetterci di assaggiare addirittura varietà con una resa inferiore e, dunque, un prezzo maggiore al chilo. Quanto spenderemo in più a porzione in questo caso? Dieci centesimi? Venti? Però è la somma che fa il totale! Facciamo che mi voglio rovinare e spendo venti centesimi in più a porzione. Se mangio legumi tre volte a settimana, in una settimana spenderò 60 centesimi in più, in un mese 2,40 euro, in un anno 28,8 euro. Son cifre che possono mandarmi veramente in rovina. Legumi: prezzi al mulino in Cilento

Il costo nascosto: quello ambientale

Un’altra considerazione sul contenitore e sull’imballaggio delle nostre lenticchie. Al supermercato ogni porzione sta in una lattina, che andrà ovviamente riciclata. Poi bisogna differenziare l’etichetta, si spera nella carta. Inoltre se ne compriamo una discreta scorta dovremo sbarazzarci di tutta quella plastica che tiene insieme le varie confezioni di lattine. In tutto quello che acquistiamo c’è un costo nascosto, non subito evidente ma capace di causare non pochi problemi alla nostra sopravvivenza come singoli e come specie: quello ambientale. Altro punto su cui riflettere: tutte le confezioni hanno un costo per il produttore, costo che vi farà pagare includendolo nel prezzo di ogni porzione. Con quei 35 centesimi di lenticchie state pagando non 35 centesimi di lenticchie ma: lenticchie, liquido di governo, lattina,  imballaggi, trasporto, pubblicità, le varie quote che vanno al distributore e agli intermediari. Al mulino invece non comprerete la monoporzione, 100 grammi di lenticchie secche. Ma più o meno dal chilo in su. Tutto in un unico sacchetto di carta o, alla peggio, in una bustina sottile. L’ambiente e il palato ringraziano.

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