23 gen Farina di grano duro: differenza con il grano tenero

Quando compriamo la farina è utile tenere a mente un paio di punti per capire meglio che cosa stiamo acquistando. La prima grande differenza da ricordare è tra farina di grano duro e farina di grano tenero. Dalla spiga del frumento (grano) si ottiene farina di grano duro o tenero a seconda delle varietà.

Farina di grano duro

La farina di grano duro viene usata prevalentemente per preparare la pasta secca (pasta di semola o pasta di grano duro). In molte regioni del sud si usa anche in alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura, o nella preparazione di particolari formati di pasta fresca.

Tra le varietà locali più diffuse ricordiamo il grano Senatore Capelli e il Saragolla. Pur essendo diffusa la locuzione “grani antichi” è meglio non focalizzarsi sull’anzianità delle varietà di grano. Il Senatore Cappelli, conosciuto come grano antico, è stato selezionato nel Novecento mentre il Saragolla, pur non rientrando nel novero dei grani antichi, viene coltivato in Italia da almeno mille anni.

Concentriamoci di più sui grani coltivati vicino a noi e andiamo a sfruttarne le caratteristiche specifiche. Il Saragolla, ad esempio, contiene meno glutine ed è più digeribile rispetto ad altre varietà. Come sempre è utile andare direttamente al mulino per informarsi sul grano seminato in zona con metodi non convenzionali. E sperimentare, anche solo per semplice curiosità, una o più varietà di farina di grano duro. La farina ha infatti un gusto che dipende da diversi fattori e la varietà prescelta è solo una delle variabili che influenzano il sapore.

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero si usa per la maggior parte delle preparazioni a base di farina (esclusa la pasta secca), per la panificazione e nel 95% dei prodotti da forno industriali. Tra le varietà locali coltivate prevalentemente in Basilicata, Puglia e Campania ricordiamo Carosella, Abbondanza e Russulidda.

Di più facile lavorazione rispetto alla farina di grano duro, se è di buona qualità e non troppo raffinata, la farina di grano tenero può continuare a far parte della nostra alimentazione quotidiana. Basterà evitare di eccedere nel consumo di cibi già pronti, soprattutto se non conosciamo l’origine della farina che viene usata per produrli.