A CASA DI HUMUS

CORSI, APPUNTAMENTI, CONSIGLI

27 dic Impasto pizza pronto in 3 minuti: come preparare la pizza magica

Per fare l’impasto per la pizza servono ingredienti di qualità e un po’ di organizzazione per gestire i tempi di levitazione. Se abbiamo poco tempo a disposizione ma non vogliamo rinunciare alla pizza fatta in casa possiamo ricorrere a questa variante che non prevede l’uso di lievito.

Il risultato sarà migliore di quello che potremmo ottenere utilizzando un impasto base già pronto come quelli che si trovano al supermercato: pasta per pizza, pasta sfoglia, pasta brisé… In questi prodotti l’elenco degli ingredienti è sempre molto lungo e non è possibile conoscere nel dettaglio le caratteristiche di ogni singolo componente che si trova nell’impasto. Insomma abbiamo gravi problemi di rintracciabilità delle materie prime. Oltre a questo motivo, di importanza non trascurabile, è sempre meglio ridurre al minimo il consumo di prodotti già confezionati.

Cerchiamo di sfruttare il più possibile la catena di prossimità e di reperire gli ingredienti direttamente dai produttori locali a noi più vicini. Ne guadagnerà l’ambiente, dato che non faremo percorrere al nostro cibo centinaia di chilometri; andremo a premiare chi lavora nel nostro territorio pagando il giusto; mangeremo un prodotto più buono, più fresco e più sano; riusciremo a risparmiare sul costo finale. Infatti nella grande distribuzione solo il 20% di quel che paghiamo finisce nelle tasche del produttore mentre il resto si perde tra logistica, pubblicità, trasporti…

Questo impasto può essere usato come base sia per la pizza che per torte salate ripiene. In pratica sfruttiamo una delle ricette più conosciute per preparare biscotti, andando a sostituire il lievito, previsto dalla ricetta classica della pizza, con un po’ di bicarbonato.

Vediamo come preparare l’impasto per la pizza, un’idea semplice da realizzare velocemente.

Impasto pizza: gli ingredienti

LA FARINA. Prima di lanciarci in diatribe infinite sulla forza delle farine o sulla superficie più adatta alla cottura è opportuno trovare un mulino di fiducia nella nostra regione. Il mugnaio sa di grano e farina più di chiunque altro ed è sempre ben lieto, se fa il suo mestiere con passione, di rispondere a tutte le vostre domande e curiosità.

Lanciamo giusto due “provocazioni”: i buchi sono un difetto della lievitazione sia del pane che della pizza; si può ottenere un impasto digeribile e salutare con farine non raffinate, addirittura senza lievito.

Detto ciò, procuratevi delle farine locali possibilmente macinate a pietra. Uno dei nostri mulini preferiti sta a Caselle in Pittari nel Cilento, ci lavorano i ragazzi di Terra di Resilienza e potete scegliere addirittura il tipo di grano tenero tra Abbondanza, Carosella, Russulidda e tanti altri grani locali più o meno conosciuti. Per quest’impasto abbiamo usato circa 100 grammi di farina 0 e altri 100 grammi di farina integrale, entrambe di grano Abbondanza. Potete provare soluzioni e proporzioni diverse, usando due tipi di farina a vostra scelta tra integrale, due, uno e zero. Evitate la farina doppio zero.

Duecento grammi di farina bastano ad ottenere un panetto da cui ricavare due pizze che possiamo cuocere nel forno casalingo.

IL BICARBONATO. Si può acquistare al supermercato ma preferiamo il prodotto che si trova in farmacia.

IL SALE. Usiamo sale grosso integrale. Di italiano possiamo scegliere tra siciliano, sardo o pugliese.

L’OLIO. Preferiamo olio extravergine d’oliva italiano. Non solo lavorato in Italia ma ottenuto da olive italiane: la differenza è tanta. Se le olive sono italiane è ben specificato sull’etichetta. Se non c’è scritto una ragione c’è. Al supermercato o in un negozio di alimentari un prezzo inferiore a 8 euro al litro deve insospettirci.

Per piatti e preparazioni particolari possiamo provare olii di altre regioni: Toscana, Liguria, Puglia, Calabria, Sicilia possono stupire per varietà e qualità. Per l’olio che usiamo quotidianamente scegliamo invece produttori locali. In Campania il raccolto quest’anno è stato ottimo. Opportuno fare un giro per frantoi, chiedendo di assaggiare l’olio novello. Vi spiegheranno anche quali sono le caratteristiche di un buon olio. Abbiamo due referenze, tra le tante ottime alternative della zona: Cooperativa Nuovo CilentoMarsicani.

L’impasto per la pizza: come si prepara

Seguiamo il procedimento per preparare l’impasto della pizza. Possiamo lavorare in un contenitore d’acciaio con una forchetta e poi continuare a mano o impastare direttamente tutti gli ingredienti su una spianatoia.

Procedimento: mescolare la farina con mezzo cucchiaino di bicarbonato, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e tanta acqua tiepida quanta ne serve per avere un impasto morbido. Stendere l’impasto (non deve essere molto spesso) e condirlo a piacere. Infornare a 160 gradi per 15 minuti.  Si può usare direttamente la leccarda del forno oppure un recipiente in terracotta. E buon appetito!

Impasto pizza

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13 dic Com’è la pizza della Silicon Valley? Come si mangia in California? Intervista a Terùn

Se vai in California devi assolutamente mangiare… la pizza! In qualsiasi altro posto il consiglio da seguire è senz’altro quello di assaggiare la cucina indigena, seguire i locali a pranzo e a cena infilandosi in bugigattoli dall’aspetto improbabile ma quasi sempre in grado di far scoprire i sapori più autentici e genuini di un luogo.

Cosa mangiano in California? Un po’ di tutto, anche la pizza

Ma in California mangiano i piatti tipici della vera cucina americana? Quella dei pancake, del barbecue, del burro di arachidi, delle zuppe di pesce, degli hot dog? Sicuramente si mangia anche così nello stato dell’orso ma qui sono un po’ più salutisti che nell’America profonda e più propensi a sperimentare altri gusti.

La California è il regno delle cucine delle minoranze: giapponesi, messicane, italiane, argentine, cinesi, indiane… Perciò qui è consentito andare in pizzeria, dopo il passaggio liturgico in un McDonald’s per vivere un’esperienza più antropologica che culinaria.

La pizzeria Terùn a Palo Alto, California

Grazie ad Adriano Farano, “startupparo” emigrato da Cava de’ Tirreni alla Silicon Valley, abbiamo contattato Maico Campilongo che a Palo Alto, a meno di un’ora d’auto da San Francisco, ha due locali: un ristorante specializzato in pasta – Italico – e una pizzeria che si chiama Terùn. La scelta cade ovviamente su Terùn.

Arriviamo a Palo Alto dopo un lungo giro per parchi. Ci accompagnano Francesca, Marco, Paolo e Sebastiano: li abbiamo “costretti” a una tappa in più perché non riusciamo ad abbandonare le nostre ossessioni alimentari nemmeno in vacanza.

Sono le otto ed è già buio. Qui i ristoranti chiudono alle dieci di sera. Ma abbiamo tutto il tempo per cenare – pizza, off course, anche se c’è dell’ottima pasta – e per ritagliarci qualche minuto per parlare con Maico mentre gli ultimi clienti lasciano la pizzeria e i ragazzi in sala sistemano il locale a fine turno.

Maico ci racconta com’è cominciata la sua avventura californiana e come lavorano in pizzeria. Le materie prime provengono dalla California quando si tratta di ingredienti freschi mentre importano dall’Italia farina, olio, pasta e la maggior parte dei prodotti che possono essere stoccati.

Dove si mangia meglio: Italia o Stati Uniti?

Dunque è vero che si può mangiare bene anche in California e si può gustare un’ottima pizza. Ma le differenze tra Usa e Italia restano: leggi diverse per agricoltura e OGM, produzioni su larga scala sia per gli allevamenti che per i campi coltivati, etichette  incomprensibili su prodotti confezionati, minore attenzione a una dieta sana e a uno stile di vita equilibrato. Il divario è evidente e, per una volta, l’Italia è messa decisamente meglio.

E se in California, terra di rivolte, patria della controcultura e terreno fertile di più di una rivoluzione sono abbastanza attenti a cosa mangiano, alla propria salute e a quella del pianeta, sicuramente nell’America profonda non sono altrettanto consapevoli.

É appena il caso di ricordare che dobbiamo riflettere anche noi, guardando al di là dell’esterofilia, su soluzioni alternative a quelle della grande industria da adottare per continuare a nutrirci – e bene! – senza distruggere il pianeta.

Maico da bambino aveva già un sogno americano?
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Come si mangia in California!

Pizzeria Terùn -

Indirizzo: 448 California Avenue, Palo Alto, California

Sito: http://www.terunpizza.com/

Facebook: Terunpizza

Telefono:  (650) 600 8310
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comunicazione, creatività e disintermediazione

30 nov Ironia, autoproduzione e disintermediazione: comunichiamo come mangiamo

Abbiamo familiarizzato con il concetto di disintermediazione grazie a Michele Sica della Residenza Rurale Incartata e ad Alex Giordano e ai ragazzi di Rural Hub.

Per disintermediazione si intende il rapporto diretto tra produttore e acquirente, evitando l’intermediazione di un distributore.

Che cos’è la disintermediazione

Pe’ capisse, come dicono a Roma, disintermediazione è quando compri dal contadino, allevatore, pescatore o altro piccolo produttore direttamente, senza andare al negozio, al supermercato o al mercato. È un modello alternativo a quello oggi più diffuso, è un’idea che nasce per ridefinire le modalità di acquisto del cibo ma si può applicare ad altri ambiti. Al mondo della comunicazione, per esempio.

Comunica come mangi: autoproduzione e disintermediazione

Quando abbiamo creato il progetto di Humus eravamo ansiosi di farlo conoscere a quanta più gente possibile. O meglio: volevamo rivolgerci a tutti coloro che nel cibo vedevano anche altro. Cercavamo un modo per condividere la nostra filosofia e le nostre conoscenze, non solo una buona cenetta. Internet e il passaparola sono i canali che abbiamo scelto: sono il modo più semplice per arrivare a conoscersi di persona ed entrare nel nostro mondo.

Così per la progettazione e il lancio del sito web di Humus, nel 2014, ci siamo rivolti a una “vecchia” conoscenza, compagno di squadra di basket negli anni del liceo, che con la sua agenzia di comunicazione, Spazio293, ha personalizzato il tema WordPress – il sistema di gestione e pubblicazione dei contenuti del sito -, ideato il logo, fissato le linee guida per l’uso del marchio e disegnato le immagini che appaiono negli header (le “intestazioni”) delle sezioni statiche del sito. Contemporaneamente siamo “apparsi” sui social: Facebook, Instagram e Youtube.

Dopo il lancio abbiamo sempre gestito gli aggiornamenti dell’home page e la pubblicazione dei contenuti internamente, senza intermediari. “Autoproducendo” in modo molto casalingo tutto il materiale che usiamo per comunicare e diffondere la nostra ossessione per il cibo.

Cerchiamo di evitare di stampare e fare pubblicità su carta per ragioni ecologiche. Anche le dispense dei corsi le inviamo di solito in pdf. Per la progettazione grafica dei biglietti da visita o delle magliette della brigata di Humus ci rivolgiamo a Simone Capuano che è di casa qui a Humus.

Creativi nel piatto, creativi in rete

Per il resto, dal 2014, autoproduciamo tutti i contenuti per il sito web e per i social. Inclusi i video delle ricette, le interviste, i video di lancio di ogni stagione. Compresi testi e musiche. Agli arrangiamenti e alla registrazione dei brani collaborano Stefano Ioele e Alessandro Vergati.

Abbiamo un’”attrezzatura” per niente professionale: una macchina fotografica digitale – una reflex Nikon abbastanza basica con un obiettivo tuttofare -, un vecchio treppiedi che abbiamo rubato a papà, una gopro antichissima che ci serve per le riprese in acqua, uno smartphone con 4 anni di anzianità, un mac da scrivania quando siamo a casa o un computer qualsiasi se siamo fuori sede.

Google Drive ci serve a condividere il materiale su cui lavoriamo insieme. Openoffice per preparare i testi e fare qualche conto. Ma per prendere appunti andiamo sempre in giro con un quaderno a quadretti da scuola elementare.

Per editare le immagini usiamo Canva e Anteprima del Mac (abbiamo abbandonato con gioia Photoshop e tutti i programmi da grafici seri), la newsletter viene inviata con Mailchimp. Per il montaggio dei video e per l’audio ci serviamo dei software base del Mac: iMovie e GarageBand.

Interviste fatte con i piedi: il dialogo con i produttori locali

L’onda lunga della disintermediazione si avverte anche nel nostro ultimo progetto: “Dialogo diretto con i produttori locali”. Andiamo a parlare con contadini, allevatori, mugnai, casari, pastai… Potremmo fare delle interviste telefoniche o inviare le domande via e-mail, come fanno un po’ tutti usando i più moderni mezzi di comunicazione, strumenti che portano lontano voci e messaggi. Sarebbe più comodo e meno dispendioso.

Ma preferiamo essere diretti anche in questo e fare le interviste con i piedi, letteralmente. Maciniamo chilometri, ci inerpichiamo tra le sterpaglie di un uliveto, ci sporchiamo le scarpe di farina in un mulino per guardare negli occhi chi prepara il cibo che finirà nei nostri piatti. Per sapere com’è fatta la farina possiamo cercare su internet, leggere un libro, guardare un documentario. Però andare lì di persona è differente e in un paio d’ore impariamo molto di più.

Comunicazione a chilometro zero

Tutto il materiale che raccogliamo viene impacchettato con uno stile comunicativo leggero e ironico, spesso autoironico. Crediamo a quella legge di Murphy che dice che “tutto quello che può essere fatto in modo divertente, va fatto in modo divertente”. Anche se forse Murphy non lo ha mai detto. In tutto quello che realizziamo cerchiamo di essere freschi e poco pesanti.

Questa versione a chilometro zero della comunicazione non è priva di difetti. Ma chi non ne ha? Il sito non è perfettamente ottimizzato, il server ogni tanto fa i capricci restituendo errori a caso, i video possono avere l’audio un po’ fuori sincrono, le immagini soffrono di scarsissima ovvero di nessuna post produzione, il piano editoriale ha così tanti buchi da sembrare costruito sul calendario maya.

Ma se non siamo perfetti siamo sicuramente diretti. Non avere intermediari ci permette di essere veloci e genuini. Certo non ci capita più di dover spiegare a un’agenzia di comunicazione esterna che non possiamo camminare a piedi nudi in un bosco di castagni ma ci divertiamo lo stesso.

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Corso di cosmesi per preparare regali di Natale

27 nov Corso di cosmesi naturale: REGALI di Natale fatti a mano

Domenica 17 dicembre con il Corso di cosmesi “Natale Handmade” prepareremo con le nostre mani tanti piccoli regali da poter mettere sotto l’albero. Invece di girare disperatamente per negozi, in un solo pomeriggio avremo la possibilità di creare e impacchettare tanti pensieri sotto forma di prodotti di bellezza.

Corso di cosmesi naturale in provincia di Salerno il 17 dicembre

Nel nostro Corso di cosmesi natalizia realizzeremo prodotti per viso, corpo e capelli. Accendiamo la nostra macchina organizzativa pochi giorni prima di Natale per darvi la possibilità di preparare cosmetici naturali da donare alle persone care.

Domenica 17 dicembre realizzeremo insieme: scrub, sali da bagno profumati, burri solidi, profumi, pomate e tanto altro. Ci divertiremo poi con nastrini e scatole ad abbellire e personalizzare i pacchi regalo.

Verrà fornito tutto il materiale per la realizzazione dei prodotti e una dispensa con tutte le ricette. Un regalo fatto con le proprie mani ha sempre un valore aggiunto!

I regali di Natale del Corso di Cosmesi Naturale

Lezioni di cosmetica naturale a Humus, Cava de’ Tirreni, Salerno

Ti aspettiamo domenica 17 dicembre alle 17.00 presso la sede di Humus – Natura di Chef in corso Umberto I, 293 (Cava de’ Tirreni, Salerno) per il  Corso di cosmesi Natale Handmade.


Per avere maggiori informazioni e prenotare si può inviare un messaggio privato a Humus sulla nostra pagina Facebook, telefonare al numero 328 923 42 32 o scrivere a info@humusnaturadichef.it.

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Menu con ricette vegane per Natale

27 nov Ma Babbo Natale è vegano? Un menu con 5 ricette e un corso di cucina per le feste

Babbo Natale è vegano? Che ricette ci sono nel suo menu di Natale? È come interrogarsi sul sesso degli angeli, volendo restare in tema natalizio. Ma poco importa la risposta. L’importante a Natale è stare insieme e mangiar bene.

5 ricette vegane buone non solo a Natale: le prepariamo nel corso di cucina

Abbiamo sperimentato 5 ricette a base di ingredienti di stagione e, casualmente, sono tutte vegane! Potete preparare le 5 ricette per il cenone della vigilia di Natale o a Santo Stefano, oppure inserirne qualcuna nel classico menu di Natale per rinnovare un po’ la tradizione.

Le ricette vegane del corso di cucina di Natale

Il menu che prepareremo durante il corso di cucina si ispira ai classici piatti campani della vigilia di Natale. Uno spaghetto alle vongole “fuiute”, una frittura all’italiana ma con una panatura alternativa in cui immergere tuberi, radici e ortaggi dai colori psichedelici come le luci dell’albero. Saranno cubetti di sedano rapa? Chips di barbabietola? Bastoncini di patate viola? Chissà! Sostituiremo l’insalata di rinforzo con una a base di scarola e frutta rossa e per finire in dolcezza prepareremo delle palline con cioccolato, datteri e mandorle. E queste sicuramente non andranno a decorare l’albero di Natale!

Corso di cucina “Babbo Natale è vegano?” in provincia di Salerno

Il corso di cucina “Babbo Natale è vegano?” si terrà a Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno, venerdì 8 dicembre dalle 18.00 alle 20.30.
In circa due ore prepareremo insieme tutte le ricette del menu vegano e, ovviamente, ne testeremo la bontà con ripetuti assaggi durante la preparazione e a fine corso.


Per avere maggiori informazioni e prenotare si può inviare un messaggio privato a Humus sulla nostra pagina Facebook, telefonare al numero 328 923 42 32 o scrivere a info@humusnaturadichef.it.

Corso di cucina vegana a Salerno con ricette per il menu di Natale

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Cene sociali in provincia di Salerno

23 nov Cene sociali, cene con giochi di società, cene social a Salerno

Quando una cena si può definire “sociale”? Trovare il nome giusto è sempre difficile, lo sanno bene tutti i novelli genitori alle prese con la scelta del nome per il loro bebè. Proviamo a spiegare cosa sono e come funzionano le nostre cene sociali.

Che cos’è una cena sociale?

Una cena sociale è una cena “normale” con tante cose intorno. Di base si mangiano piatti a base di ingredienti di stagione, si beve, si sta in compagnia. Insomma si passa una serata divertente.

Cosa si mangia a una cena sociale?

In una cena sociale non c’è il menu. Si cucina seguendo la stagionalità. Le materie prime provengono da produttori locali. Non per modo di dire. La filiera è così corta che potrà capitarvi di mangiare un piatto di pasta seduti di fianco a chi ha confezionato quella pasta. O di chiedere “passami l’olio” al presidente della cooperativa che ha molito le olive che ora sono nell’oliera.

O di assaggiare una pizza in compagnia dei ragazzi che hanno macinato a pietra i grani locali finiti nell’impasto. Oppure di degustare un formaggio mentre il casaro vi spiega come gli è venuta l’idea di usare le violette per la crosta. Insomma, una cosa da provare almeno una volta nella vita.

Dove si fa una cena sociale?

La cena sociale si fa nella sede della nostra associazione a Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno. Ora, casualmente, la sede dell’associazione coincide con la casa del cuoco. Volete mettere l’ebrezza di cenare con lo chef potendogli fare tutte le domande che volete senza che vi risponda con la spocchia di Cracco?

Come si partecipa a una cena sociale?

Per partecipare a una cena sociale bisogna prenotare. Eh, no, non potete citofonare all’ultimo momento o mettervi in lista appena avvertite un certo languorino. Dovete dircelo almeno un paio di giorni prima. Perché qui non abbiamo un locale frigo, né piatti pronti, né una linea che dura tre giorni.

Qui cuciniamo il giorno stesso e la materia prima ce la procuriamo in giornata o al massimo con 24 ore di anticipo. Non surgeliamo, non riscaldiamo, facciamo al momento tutto quello che può essere preparato davanti a voi. E la cucina è a vista.

Perché andare a una cena sociale?

Una cena sociale non è una cena normale. Sì, prima abbiamo detto il contrario ma solo per non spaventarvi. In una cena sociale succedono tante cose che non capitano al ristorante o in pizzeria. Può capitare, per esempio, di mangiare con persone che non conosci (su, non farti venire l’ansia che alla fine ti stanno pure simpatiche). Può succedere di assaggiare cose che non si trovano in nessun altro posto.

A una cena sociale di solito c’è un tema, uno o più ingredienti misteriosi, forse uno o più produttori locali, sicuramente c’è il cuoco che non sta murato in cucina ma fa il “facilitatore di relazioni interpersonali”: ti offre un bicchiere di vino mentre ti presenta gli sconosciuti, che per rompere il ghiaccio va benissimo. Insomma una cena sociale è un’esperienza, qualcosa che ti fa uscire un pochino dalla tua comfort zone con l’aiuto di un po’ di comfort food.

Come si gioca? Che vuol dire “sociale”? Perché sono “social”?

Le cene sociali si chiamano così perché vi permettono di entrare a far parte della nostra associazione. Noi non abbiamo clienti, non abbiamo consumatori. Abbiamo soci. Gente che ama mangiare ma che cerca qualcosa in più.

Qualcosa che li metta in contatto con chi coltiva, trasforma, alleva, pesca, molisce… Qualcosa che è buono non solo per il palato ma che premia un altro modello di produzione e distribuzione del cibo, un modello più onesto… Qualcosa che racconta la storia di un territorio e le storie di famiglie che intorno al cibo hanno costruito il proprio lavoro… Qualcosa che metta in sintonia con il volgere delle stagioni, con il rispetto di madre terra, con la natura più selvaggia…

Le nostre cene sono sociali perché riprendono quella volontà di stare insieme, di creare quel momento di socialità che veniva fuori dalla scatola di un gioco di società o dai fogliettini di “nomi, cose, città”. I nostri giochi di società, tutti a sfondo culinario, con i partecipanti divisi in squadre e ansiosi di mostrare le proprie abilità, sono un pretesto per riunirsi intorno a un tavolo a giocare.

Sono anche uno strumento per trasmettere informazioni e nozioni utili per mangiare con maggiore consapevolezza tutti i giorni. Sembra una frase un po’ troppo filosofica questa, allora diciamo volendo essere più pratici che giocheremo a: risiko dei cibi, taboo culinario, domande a raffica, riconosci gli odori (ok, qui dobbiamo perfezionare il nome del gioco…), indovina gli ingredienti e tanti altri da far invidia a chi lavora alla Clementoni.

Le nostre cene sono social o social(i) perché le pubblicizziamo anche attraverso i social network. Ma alla socialità virtuale preferiamo sempre quella reale e Facebook resta un mezzo per farvi partecipare dal vivo, almeno una volta, al nostro modo di intendere e condividere il cibo.
Perciò se ci mettete un like siamo contenti ma se non lo mettete e venite lo stesso, lo siamo di più.

Cena con giochi di società a Salerno

10 motivi per partecipare a una cena sociale (anche se non sono 10…)

E, quindi, ricapitolando, riassumiamo perché dovresti prender parte a una nostra cena sociale:

1. Mangerai bene, anzi benissimo. Qui cuciniamo per venti persone al massimo. Dove lo trovi un locale così piccolo? Nemmeno a Lilliput.
2. Conoscerai gente nuova e non dire che non serve. Serve sempre confrontarsi con gli altri.
3. Imparerai alcune cose sul cibo che non sapevi. Questa è una promessa facile da mantenere: ci scervelliamo tutti i giorni per scovare delle cose veramente assurde!
4. Giocherai e ti divertirai come quando facevi il Monopoli da piccolo.
5. Vincerai un fantastico premio. Non te l’avevamo detto? I più bravi porteranno a casa un premio. Che gioco è senza il premio finale?

E allora cosa stai aspettando? Noi ti aspettiamo!

Cena sociale a Cava de’ Tirreni, Salerno

Scrivici per sapere quando ci sarà la prossima cena sociale. Le facciamo tutte a Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno, in Corso Umberto I, 293.

Per avere maggiori informazioni e prenotare puoi inviare un messaggio privato a Humus sulla nostra pagina Facebook, telefonare al numero 328 923 42 32 o scrivere a info@humusnaturadichef.it.

 

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Spighe di grano coltivato nel Cilento

22 nov Grani antichi, grani locali, grani del futuro: il Monte Frumentario e Terra di Resilienza a Caselle in Pittari nel Cilento

C’è il particolare e il quadro generale. Il particolare è la farina: le varietà di grano, il tipo di macina, la macinazione e poi la vendita. La visione d’insieme sta nelle idee e nei sogni dei quattro ragazzi che ti raccontano cosa c’è dentro quel pacco di farina che confezionano e consegnano con le loro mani.

Raccontano della battaglia del grano che non si ferma, della guerra tra grani industriali, grani antichi, grani locali; delle virtù della pietra che macina e dei vizi della molitura a cilindri; del cibo di prossimità e di quello che viene da lontano; della riscoperta della terra e dei progetti senza scadenza, dell’economia in astratto e dell’economia locale e solidale.

A Caselle in Pittari troviamo il grano buono ma soprattutto un altro modo di intendere e praticare l’agricoltura, la distribuzione del cibo, i rapporti tra chi produce e chi consuma.

Siamo nel Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il posto giusto per far partire un progetto di filiera agricola corta, anzi cortissima. Un progetto che non è solo la realizzazione di un sogno ma la reazione a una crisi. Come sempre si parte da una crisi, quella del lavoro. E per superarla si arriva a fare molto di più che inventarsi un mestiere.

Il grano antico, il futuro del cibo e la comunità: con cosa campa Terra di Resilienza

La cultura non si mangia. Con lo studio non ci campi. A una facoltà scientifica ti dovevi iscrivere.”. Queste e altre considerazioni dello stesso tenore ci siamo sentiti ripetere più e più volte in anni recenti, soprattutto al sud. Territorio dove i numeri della disoccupazione sono importanti.

Mossi da tutt’altro genere di riflessioni, alcuni hanno mollato i libri e sono tornati alla terra. Alla terra con la t minuscola e a quella maiuscola, come i ragazzi di Terra di Resilienza.

Pare che le obiezioni, però, non siano cambiate più di tanto e, non senza ironia, riecheggia ancora la stessa domanda: “Ma voi ci campate?”. Si campa col grano? Si mangia col pane? La terra è ancora capace di dare i suoi frutti, di sfamare i suoi figli?

Ma dalla comunità arrivano altri interrogativi, molta voglia di ascoltare e parole di stima e affetto per questi quattro ragazzi, moschettieri meridionali, portatori sani di un’emigrazione al contrario. Fermi nel loro piccolo borgo cilentano, a Caselle in Pittari, eppure in movimento. Per accompagnare un carico di farina, per trasportare un mulino in pietra, per spiegare in mezzo a un uliveto quello che fanno, per raccontare il loro lavoro in una pizzeria, nel vagone di un treno, in fila alle poste…

Terra di Resilienza e Monte Frumentario

Claudia, che ricompone i pezzi

Claudia Mitidieri ci spiega cos’è Terra di Resilienza: una cooperativa sociale che si occupa dell’inserimento lavorativo di persone con problemi di dipendenza. Dal 2012 portano avanti diversi progetti legati all’agricoltura sociale (produzione di olio, coltivazione di grano, sistemazione dei terreni) nonostante le difficoltà. Due su tutte: la frammentazione della terra, parcellizzata in tanti piccoli appezzamenti man mano che viene ereditata di generazione in generazione, cosa che rende più complesso avere a disposizione superfici adeguate alla coltivazione; e la gestione e l’affidamento dei terreni che si rinnova di anno in anno non permettendo di fare progetti a medio termine. E l’agricoltura ha bisogno di più di un anno per restituire ciò che si semina.

Nonostante tutto la cooperativa continua a provare a ricomporre i pezzi, pezzi di un territorio abbandonato a sé stesso e pezzi di vita che vanno rimessi insieme per ricominciare daccapo.

Dario, lo scrittore prestato alla terra

Dario Marino ci parla dell’ultimo arrivato a Terra di Resilienza: il Monte Frumentario. Il Monte Frumentario è un mulino a pietra. Il mulino, nuovo di fabbrica – la ditta Partisani -  e con una modifica che consente di controllare l’umidità dei chicchi, macina grani del territorio (qui li chiamano grani del futuro). Si ottengono farine dalla 0 a quella integrale. Possono molire i soci della cooperativa come pure terzi certificati che coltivino grani locali.

È stato montato in una saletta che affaccia su una piccola piazza di Caselle in Pittari - più volte sentiamo le grida dei ragazzi che lì giocano al pallone -. L’interno si vede dall’esterno anche se la porta d’ingresso è chiusa. E la porta non è mai chiusa. Oltre al grano, qui conservano i semi di 27 varietà preindustriali. E si macina la segale, il farro e i ceci.

Mentre registriamo l’intervista arriva un vigile del fuoco con il papà: si sono messi a coltivare grano per gioco e vengono a chiedere consigli al Monte Frumentario. Perché qui non vendono solo farina. È un luogo di confronto e di scambio. È un posto dove si coltivano relazioni. Se poi hai bisogno di semi, il Monte ti presta la quantità che vuoi seminare, che restituirai con il raccolto ottenuto con quei semi maggiorato di una piccola quota d’interesse - versata sempre in semi - che viene utilizzata per migliorare le attrezzature che servono a tutti i soci della cooperativa.

Dario non lo dice ma è uno scrittore prestato alla terra e al mestiere di mugnaio. Ha scritto L’annessione, sul Risorgimento e la storia del sud. E se per scrivere di storia serve “una penna e un cuore puro” con gli stessi strumenti si può andare molto lontano anche partendo dalla terra.

Marianna, ironia e organizzazione

Marianna Falese, sguardo allegro, un sarcasmo sottile e leggero a mascherare la generosa ospitalità e l’implacabile capacità organizzativa. Mentre ci serve una sontuosa pasta al pomodoro che all’istante riesce a ritemprarci dopo una lunga mattinata a spasso per il Cilento, scappa già a sistemare una comitiva di tedeschi. Sono qui per vedere come si fa l’olio ma domani ripartono e Marianna sta provando a deviare per telefono la fermata dell’autobus per consentire alle due coppie di turisti con innumerevoli bambini al seguito di non perdere la coincidenza con il treno che li porterà a Napoli e da lì verso il cuore dell’Europa.

Il turismo lento è un’altra risorsa di Terra di Resilienza. L’ecoturismo o turismo esperienziale: conoscere un territorio immergendosi nelle sue pratiche rurali. Il Cilento non è solo mare cristallino e piccoli borghi sparsi in una natura incontaminata. Da queste parti si può toccare con mano come nasce la dieta mediterranea. La triade “grano, olio, vino” è il perno su cui ruota uno stile di vita che oltrepassa le abitudini alimentari. E visitare i produttori locali è un’esperienza che ti permette di portare a casa molto più di un souvenir gastronomico.

Antonio, l’autarchico delle parole

Lo diceva Moretti: “Le parole sono importanti”. Servono per capire e farsi capire, costruiscono identità. Ma se dobbiamo tradurle dall’inglese pensando di non averne di adatte o se, addirittura, crediamo di non possedere il concetto che esprimono e dover di conseguenza importare anche i modi di vivere, lavorare e stare insieme che le parole sottendono, forse è arrivato il momento di fare un passo indietro e ripescare i nostri vocaboli. Mettendo via il dizionario inglese-italiano.

Antonio Pellegrino, barba da predicatore e piglio da Savonarola, è convinto che non servano termini stranieri, buoni a mascherare concetti risaputi. Perché usare “sharing-economy” in un luogo dove la condivisione è praticata dalla notte dei tempi? A cosa mi serve un “co-founder” quando ho a disposizione un compare? Dove lo metto il “like” nella terra delle strette di mano fraterne e delle pacche sulle spalle?

E non si tratta solo di sottolineare con il giusto orgoglio che abbiamo già le nostre parole per un lavoro fatto bene e con passione. Il rifiuto dell’inglese quando non serve è lo specchio della contestazione di un sistema economico che è sterile quando non diventa dannoso. Va bene premiare una start-up (che sarebbe un’azienda) per un’idea che spesso arricchisce chi l’ha avuta e chi l’ha finanziata ma ha scarse ripercussioni sull’economia reale, sulle comunità, sulle vite che abbiamo al di là delle nostre proiezioni digitali?

Non che qui si sia contrari alla tecnologia, al progresso, all’industria. Ma ai suoi eccessi e a un mondo che se continua a viaggiare a questa velocità, senza badare alle conseguenze, è destinato all’autodistruzione. A cominciare dalla terra, dall’agricoltura, dal grano.

Antonio e Dario ci raccontano cos’è Terra di Resilienza.
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Dialogo diretto: il grano!

Terra di Resilienza – Monte Frumentario

Indirizzo: via G. Sabini 8 - Caselle in Pittari – 84030  Salerno

Sito: http://www.terradiresilienza.it/  http://www.montefrumentario.it/

Email: terradiresilienza@gmail.com  | info@montefrumentario.it

Facebook: TerradiResilienza

Telefono:  3466213583
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Mozzarelle e formaggi del Caseificio Aurora a Salerno

16 nov C’è vita oltre la mozzarella di bufala? L’altra mozzarella di qualità: il Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino a Salerno

La mozzarella negli ultimi anni è diventata sempre più presente sulle nostre tavole. Soprattutto quella di bufala è al centro di animati dibattiti tra i sostenitori di quella prodotta a Caserta che fronteggiano l’opposta fazione dei fan della mozzarella di bufala salernitana. La mozzarella di bufala viaggia in tutta Italia e nel mondo ma il latte di bufala non è il solo che permette di ottenere mozzarelle di qualità.

Oltre la bufala: mozzarella e formaggio di latte vaccino, caprino, ovino

Partendo dall’assunto che le produzioni di eccellenza su larga scala sono sempre poco sostenibili, per evitare l’eccessivo consumo di mozzarella di bufala è importante rivalutare altre produzioni locali ottenute da tipi di latte considerati impropriamente meno pregiati. Formaggi freschi e stagionati di latte vaccino, caprino, ovino tornano alla ribalta grazie a coraggiosi casari che si sono lanciati nella lavorazione di latte locale, unendo alla sapienza tradizionale le innovazioni tecniche.

Paolo Amato e i formaggi del Caseificio Aurora

Uno dei protagonisti del rilancio di mozzarelle storiche e al tempo stesso “alternative” è Paolo Amato del Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno. Conosciamo da un po’ di tempo il suo fiordilatte di mucca, al quale affianchiamo ad ogni acquisto un nuovo assaggio delle sue sperimentazioni. E’ arrivato il momento di conoscere Paolo non solo attraverso i suoi formaggi.

Paolo, la famiglia di casari e l’inquietudine del latte

Paolo Amato, discendente di due famiglie di casari – papà dei Monti Lattari, mamma di Nusco, nonno di Montella – ha una speciale inquietudine nei confronti del latte. O dei latti, come dice lui. Bastano pochi secondi per capirlo.

Come se le mozzarelle e i formaggi, il fiordilatte e il ciccillo, i caprini e gli erborinati, il pecorino e la provola fossero la naturale conseguenza della “scossa” che Paolo trasferisce di volta in volta al latte di mucca, di capra, di pecora.

La tensione, il nervosismo, l’inquietudine di Paolo trasmigrano e, in qualche modo misterioso, si sciolgono nelle venature di una forma di pecorino di 70 chili, nelle gocce di latte di una zizzona, nel bruno di una provola affumicata, nel bouquet di erbette selvatiche dell’erborinato, nel profumo del tartufo imprigionato per sempre in una piccola scaglia di formaggio.

Paolo Amato del Caseificio Aurora con i suoi formaggi

Il Caseificio Aurora: mozzarella e formaggi ai piedi dei Monti Lattari

Da dove arriva l’inquietudine di Paolo? In parte dalla storia e in parte dalla geografia. Dalla geografia perché molto del latte lavorato dal Caseificio Aurora proviene dai monti Lattari: già il nome è poco meno di un segno del destino. Agerola, Campagna, Altavilla Salentina e giù fino alla Basilicata e alla Calabria: da un altro pezzo di Magna Grecia arriva il latte pronto a diventare mozzarella.

E la storia del posto si mescola alla storia di una famiglia: che il papà di Paolo abbia cambiato dopo anni il nome del caseificio in Aurora per amore della moglie è un chiaro segnale di come qui la vita privata, il lavoro, gli studi, le passioni personali, le aspirazioni pubbliche, le responsabilità verso la comunità e il peso di un mestiere scelto seppur ricevuto in eredità convergano in un unico punto: il caseificio.

Dialogo diretto con i produttori locali: la mozzarella e i formaggi del Caseificio Aurora

Per il nostro appuntamento con i produttori locali arriviamo al caseificio che sono le due del pomeriggio. Il sole è ancora forte, il vento accarezza lieve l’erba medica che circonda lo stabilimento. Aspettiamo fuori per qualche minuto. Due maestosi ulivi segnano l’ingresso del caseificio. Sono carichi di frutti verdi e neri. Ne assaggiamo uno: è amaro.

Paolo ci raggiunge in abiti da lavoro bianchi, candidi come il latte. Ci scruta e ci sonda con una certa diffidenza, sulle prime. Gli capiterà di vedere tanta gente, molte ottime persone, alcuni più interessati ad altro che al suo lavoro. Pochi interessati a lui.

Con il sole negli occhi, una marlboro dietro l’altra, la diffidenza si scioglie in fretta. E, sotto le parole, con la coda dell’occhio che continua a guardare in direzione del caseificio chi entra e esce da casa sua, si avverte come un fremito, un’inquietudine sempre presente sottotraccia anche quando è tenuta a freno, ingentilita da anni di addomesticazione, nascosta fra le pieghe della bonaria e autentica ospitalità della gente di qui.

Paolo, il patriarcato e l’allevamento

Il regno di Paolo è un mondo maschile: di responsabilità e di capifamiglia. È il mondo faticoso dei pastori e degli allevatori, di chi conta le bestie a fine giornata perché se ne manca anche una soltanto può venir meno il sostentamento della famiglia. È un mondo dove ci si arrampica in solitaria, al massimo con qualche cane, per monti che non hanno sentieri ma che su in cima regalano panorami da spalancare il cuore, posti dove non si distingue più l’azzurro del cielo da quello del mare.

Da sempre le comunità basate sull’allevamento sono patriarcali, con una rigida divisione del lavoro, gerarchie e responsabilità ben definite. Storicamente erano comunità costituite da piccoli nuclei familiari, spesso in competizione con altre famiglie per ottenere pascoli migliori e aumentare così le possibilità di sopravvivenza. Gli animali erano il fulcro del loro sistema: dalla fertilità delle bestie dipendeva quella degli uomini, i loro tempi scandivano quelli umani più dell’assemblea del cielo e delle stelle. I loro riti, gli amuleti, i totem che veneravano – spesso fallici -, i graffiti e i racconti che si scambiavano erano tutti incentrati sulla vita degli animali.

Viceversa le comunità agricole sono sempre state matriarcali. Madre terra è per definizione femminile. La collaborazione e la condivisione erano necessarie per seminare e raccogliere, per lavorare nei campi e per trasformare quello che si riusciva a coltivare. E le divinità agricole sono rappresentate con fianchi larghi, con curve morbide, placide e pacificate.

C’è una sintesi virtuosa tra allevamento e agricoltura? Tra patriarcato e matriarcato? Maschile e femminile? C’è nella nostra comunità, a casa, al lavoro? Nelle nostre vite? È arduo rispondere e stabilire se abbiamo trovato la soluzione per ricomporre questo conflitto e per risolvere tutti quelli che la modernità ci impone di affrontare in forme diverse: ricchezza/povertà, città/campagna, ambiente/industrializzazione, fame/sovralimentazione, lavoro/diritti, potere/uguaglianza…

La risposta dipende da molte cose e non è mai definitiva.

Pare che qui Paolo abbia trovato un suo modo particolare per conciliare questi due mondi apparentemente opposti, per addomesticare il latte proveniente da pascoli selvaggi grazie ad allevatori solitari. Li trasforma in cibo insieme alla sua famiglia e ai suoi collaboratori, in una casa/caseificio abitata da persone di cui si fida, stemperando l’antica inquietudine nel latte.

Paolo ci racconta la storia del Caseificio Aurora e perché si chiama così.
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Dialogo diretto: la mozzarella!

Caseificio Aurora

Indirizzo: via Albanese  1° Traversa, 31 – Sant’Egidio del Monte Albino – 84010  Salerno

Sito: http://www.caseificioaurora.it/

Email: info@caseificioaurora.it

Facebook: Caseificio Aurora

Telefono: 081 91 72 98

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I salumi di Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò nel Cilento

09 nov Dove trovare salumi di qualità? Intervista a Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò

La Fattoria Bio Cocò si trova a Massicelle, frazione di Montano Antilia, nel Cilento. Ci hanno raccontato che qui si trovano salami, sopressate, capicolli, guanciali con il sapore che avevano quelli di una volta. Quelli preparati dai più anziani con il maiale che ogni famiglia allevava e macellava una volta all’anno, in inverno.

Nei nostri ricordi di bambini c’è tutto il rito del sacrificio dell’animale. I nonni crescevano maiali e galline senza ricorrere a mangimi industriali: davano in pasto patate, castagne, ghiande e erbe selvatiche ai loro animali da cortile. Nel rituale che vedevamo da vicino, assistendo a tutte le fasi che precedevano l’arrivo del cibo nei nostri piatti, c’era più consapevolezza e rispetto del ciclo della vita di quanto ne abbiamo adesso, passando distrattamente tra i banconi del supermercato pieni di carne asetticamente sigillata.

Fattoria Bio Cocò: salumi dal Cilento per intenditori

Nonostante il navigatore e le indicazioni dateci al telefono da Settimio Forte ci perdiamo per tre volte prima di arrivare a destinazione. Giunti nel piccolo punto vendita, distante pochi chilometri dall’allevamento di maiali, troviamo ad accoglierci Settimio, il fondatore della fattoria e titolare dell’azienda. È lui che alleva maiali e li trasforma in salumi come si faceva una volta.

Voce profonda e stretta di mano perentoria, Settimio è uomo d’altri tempi. Di poche parole, diretto e sincero, va subito al sodo. Con noi è generoso e gioviale, tratti che contraddistinguono chi è abituato a trascorrere tanto tempo in mezzo alla natura.

Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò con i suoi salumi

Allevare maiali come una volta

Settimio ha cominciato ad allevare polli, poi è passato ai maiali. In un mondo dominato da allevamenti intensivi, bestie da rimpinzare per favorirne la crescita rapida, salumi imbottiti di coloranti e conservanti ha deciso di andare controcorrente.

I suoi maiali vivono allo stato semi brado e quando possono mangiano quello che trovano in natura. Settimio si occupa personalmente di tutto, dal principio fino alla fase di trasformazione: salame, pancetta, guanciale, capocollo, soppressate sono tutti preparati a mano, senza aggiunte chimiche.

Con Settimio Forte della Fattoria Bio Cocò e i suoi salumi

Ridurre i consumi, comprare locale, rispettare l’ambiente

È un lavoro che non si può fare senza pazienza e ostinazione. Sarà per questo che a lavorare così sono rimasti veramente in pochi. Ma ritornare alle tradizioni, rifiutare il sistema che ci spinge a mangiare con gli occhi e non con la testa è una scelta necessaria se vogliamo continuare ad avere cibo a misura d’uomo e non d’industria.

Diffondere allevamenti sostenibili, ridurre il consumo di carne, acquistare dai produttori locali è l’unico modo per mangiare meglio, rispettando l’ambiente che ci circonda. Dando il giusto valore a chi coraggiosamente, giorno per giorno, lavora avendo ben in mente il “cocò” cantilenato da una bimba che merita un mondo migliore.

Settimio ci racconta perché la fattoria si chiama Bio Cocò.
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Dialogo diretto: i salumi!

Fattoria Bio Cocò

Indirizzo: via Carputi 69, Massicelle 84060 – Salerno

Sito: http://www.fattoriabiococo.it/

Email: info@fattoriabiococo.it

Facebook: Azienda Agricola Fattoria Bio Cocò

Telefono: +39 339 139 0642

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Olio di qualità - Ulivi del Cilento

22 ott Dove trovare olio di qualità? In Cilento! Intervista a Elio D’Agosto di Nuovo Cilento

E’ difficile trovare olio di qualità? Quali sono le caratteristiche di un buon olio extravergine d’oliva? Con l’intervista a Elio D’Agosto della Cooperativa Nuovo Cilento di San Mauro Cilento continuiamo il nostro viaggio alla ricerca dei sapori autentici e “selvaggi”. I dialoghi con i produttori locali sono utili per vedere da vicino come viene prodotto il cibo che mangiamo ogni giorno e per approfondire i temi legati al mondo dell’alimentazione.

Olio di qualità: dal Cilento buone abitudini in cucina

L’olio fa parte delle nostre abitudini in cucina così come gli ulivi sono una caratteristica imprescindibile del paesaggio del sud Italia. Condimento principe della dieta mediterranea ma anche alimento provvidenziale per le proprietà nutritive che possiede, l’olio d’oliva occupa uno spazio privilegiato nella nostra dispensa.

E quando le scorte si riducono comincia la ricerca di un buon olio, partendo dalle produzioni locali che conosciamo meglio: quelle del Cilento, zona del salernitano incastonata tra mari e monti che forma parte del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.

Olio evo - Ulivi del Cilento

Olio extravergine d’oliva: Cilento, il luogo del cuore

In molte regioni italiane troviamo produzioni di oli eccellenti e a casa nostra non mancano selezioni provenienti da Puglia, Sicilia, Calabria, Liguria e Toscana. Ma per condire le insalate, per friggere, per mantecare il risotto, per finire a crudo una zuppa o una minestra, insomma per l’uso giornaliero abbiamo sempre a portata di mano il nostro preferito: l’olio del Cilento.

Per una duplice ragione. La prima, sentimentale: nonna era di Agropoli e per anni abbiamo sempre goduto dell’olio che arrivava a casa grazie ai contatti diretti dei parenti cilentani (nonna era la prima di dieci figli). La seconda, territoriale: il Cilento è la zona di produzione più vicina ai salernitani. La prossimità al luogo di produzione permette di accorciare le distanze e ridurre l’inquinamento causato da lunghe percorrenze e consente di instaurare un rapporto diretto tra chi produce e chi consuma.

Seguendo questo filo, della prossimità con il luogo d’origine delle materie prime e dei prodotti lavorati, stiamo stilando un elenco di referenze del territorio, andando a dialogare con chi ha in mente e nelle mani un’idea di alimentazione vicina alla nostra. L’olio è in cima alla lista e non può non essere protagonista di uno dei nostri dialoghi diretti con i produttori locali.

La Cooperativa Nuovo Cilento di San Mauro Cilento

Per l’olio extravergine di oliva ci hanno indicato la Cooperativa Nuovo Cilento. Partiamo di buon mattino per San Mauro Cilento, annunciati da una telefonata piuttosto vaga. Superata Agropoli la strada si incunea fra le montagne, salendo e scendendo per lambire i piccoli paesini dell’entroterra. Verso le undici una volpe attraversa baldanzosa il ciglio stradale per posarsi per alcuni minuti sul muretto che per noi separa il lastrico dal vuoto ma per lei conduce direttamente a casa. Ci infiliamo sotto le gallerie che collegano le case di pietra di comuni finora sconosciuti e dopo innumerevoli tornanti con vista mozzafiato sull’azzurro terso del cielo e del mare arriviamo a destinazione a metà mattinata.

Dialogo diretto con i produttori locali: l’olio di Elio D’Agosto

Ci accoglie Elio D’Agosto, il presidente della Cooperativa Nuovo Cilento. Davanti a un buon caffè ci racconta la storia della cooperativa e ci parla dell’olio di quest’anno.

Prendiamo nota delle date: la cooperativa è stata fondata nel 1976 da 18 soci, al 1981 risale la costruzione della struttura dove attualmente viene prodotto l’olio, la prima molitura diretta è del 1989 e il marchio che mette in commercio l’olio per la vendita esterna vede la luce nel 1991.
Oggi ci sono tre linee di prodotto: l’olio Terre del Casale, l’olio biologico Terre Antiche e l’olio DOP Terre dei Monaci.

Siamo a metà ottobre. Nonostante il caldo della stagione estiva le olive non sono del tutto mature e il frantoio ancora non è a pieno regime. Le olive vengono raccolte di mattina con diversi procedimenti meccanici e portate dai soci nella cooperativa. La molitura avviene nel pomeriggio. Tra pochi giorni ci sarà il picco della lavorazione con la produzione dell’olio nuovo. Elio ci spiega quali sono le caratteristiche che deve avere un buon olio extravergine d’oliva.

Olio Nuovo Cilento - Elio D'Agosto

Le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva: profumo, amaro, piccante

“L’olio è un succo di frutta, deve assomigliare al frutto dal quale proviene”. Un olio di qualità deve essere profumato, amaro e piccante. Elio ci mostra come avviene l’assaggio: si scalda fra le mani un bicchierino con l’olio, si annusa per sentire i profumi, se ne prende un sorso e si assapora prima con la punta della lingua, poi con la parte centrale dove sono presenti i recettori dell’amaro e infine deve arrivare in gola il gusto piccante.

Basta una degustazione con un produttore e sono sufficienti le informazioni che ci comunica in non più di mezz’ora d’assaggio per essere in grado di individuare da soli le caratteristiche più importanti di un olio buono.

Olio extravergine d’oliva: il prezzo giusto

Un elemento utile, per chi non riuscisse ad avere sottomano un produttore, è il prezzo. Un prezzo alto non necessariamente è garanzia di qualità ma un prezzo troppo basso senza dubbio è sinonimo di cattiva qualità. In negozio o al supermercato deve insospettirci l’olio extravergine d’oliva venduto in bottiglia a meno di 7 euro al litro.

Il lavoro, le scelte personali, il futuro

Si sente sottotraccia nel racconto di Elio come la storia della cooperativa si sovrapponga alla sua storia personale. Le scelte commerciali (diversificare i canali di vendita, aprire un ristorante “casalingo” – Al frantoio – all’interno della struttura, promuovere corsi di degustazione per diffondere la cultura alimentare, valorizzare le produzioni di fichi e di altre eccellenze del territorio) fanno da contraltare alle sue aspirazioni di ragazzo “volevo studiare al liceo classico” e alle sue preoccupazioni per il futuro “le dita di una mano non sono tutte uguali ma sono tutte funzionali: non ci può essere chi ha tutto e chi non ha nulla. È disumano.”.

L’etica del cibo contro l’estetica del cibo

Qui siamo lontani anni luce dall’estetica del cibo. Non serve edulcorale il paesaggio, costruire sfondi da cartolina, far leva sulla pornografia delle immagini.

Qui si vive e si pratica l’etica del cibo. Il sostegno ai piccoli produttori locali è il sale della cooperativa; l’attenzione all’ambiente si vede nei campi ben curati, abbaglia gli occhi rimbalzando luce sui pannelli solari che alimentano il frantoio; il turismo lento, distante dal solito mordi e fuggi, è l’unica opzione possibile per chi viene a mangiare al ristorante.

E quella nota di commozione che incrina la voce di Elio quando riflette sulla responsabilità che abbiamo davanti alle ingiustizie del pianeta è la migliore garanzia di onestà che si possa desiderare.

Questa è l’ultima parte della nostra intervista con Elio D’Agosto.
Guarda tutte le domande su youtube >>> Dialogo diretto: l’olio!

Cooperativa Nuovo Cilento

Indirizzo: località Ortale, San Mauro del Cilento 84070 – Salerno

Sito: http://www.nuovocilento.it/

Email: info@nuovocilento.it

Facebook: coopnuovocilento

Telefono: +39 0974 903239 | +39 0974 903243

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Corso ADEPO sui disordini alimentari

18 ott Corso pratico per affrontare disordini alimentari e obesità, a cura di ADEPO

Siamo lieti di ospitare presso la sede di Humus la settima edizione del corso “Tecniche e strategie specifiche per affrontare obesità e disordini alimentari” di ADEPO (Associazione di Dietetica e Psicologia per l’Obesità e il sovrappeso).

Corso di dietetica “Tecniche e strategie specifiche per affrontare obesità e disordini alimentari”a cura di ADEPO

Il corso si propone di sviluppare nei partecipanti una serie di abilità pratiche che consentano di accompagnare i pazienti in un percorso di cura efficace e duraturo nel tempo. Si rivolge a dietisti, biologi-nutrizionisti, psicologi, psicoterapeuti, psichiatri, e medici che intendono migliorare le proprie abilità di cura rivolte a persone con obesità e disordini dell’alimentazione. Il corso si svolgerà sabato 25 novembre 2017 dalle ore 10.30 alle ore 19.30 e domenica 26 novembre 2017 dalle ore 9.00 alle ore 18.00.

Le pause pranzo e i coffee break verranno offerti da Humus.

Come partecipare al corso

I docenti del corso sono i dottori Mario Russo e Viviana Valtucci, dietisti e nutrizionisti.

Per iscrizioni e maggiori informazioni si può contattare:
Dott. Mario Russo – responsabile organizzativo;
Tel. e W.App 3348342552;
E-Mail: adepo@hotmail.it
Sito: www.adepo.it

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Le dispense del corso di cosmesi naturale

18 ott Corso di cosmetica naturale: il 19 novembre ci prendiamo cura di noi

Domenica 19 novembre con il Corso di cosmetica naturale riprendiamo gli appuntamenti con il benessere e la cura del corpo.

Corso di cosmetica naturale a Salerno il 19 novembre: le ricette per la cura del corpo

In questo nuovo Laboratorio di Cosmesi Naturale realizzeremo prodotti per viso, corpo e capelli: sali da bagno aromatici, balsamo per le labbra, unguenti, burri al cioccolato per il corpo, scrub e molto altro. Come sempre ai partecipanti verrà consegnata una dispensa contenente le informazioni del corso e i prodotti realizzati insieme.

Il corso si divide in due momenti: uno teorico per acquisire le informazioni base sulla preparazione e la composizione dei cosmetici e uno pratico in cui daremo sfogo a creatività e manualità, partendo da ingredienti che tutti abbiamo a disposizione in casa e da altri facilmente reperibili in erboristeria e nei nostri campi per dar vita ai nostri cosmetici autoprodotti. Grazie alle nostre lezioni riusciremo ad avere un alleato in più per un consumo consapevole dei prodotti che troviamo al supermercato per la cura della persona e dell’ambiente domestico e, con un po’ di pratica, ci impadroniremo delle basi per l’autoproduzione di prodotti eco-compatibili, economici e salutari.
Grazie alla nostra serie di lezioni impareremo a prenderci cura di noi in maniera più consapevole e sana.

Lezioni di cosmetica naturale a Humus, Cava de’ Tirreni, Salerno

Ti aspettiamo domenica 19 novembre alle 18.30 presso la sede di Humus – Natura di Chef in corso Umberto I, 293 (Cava de’ Tirreni, Salerno) per il  Corso di cosmetica naturale.


Per avere maggiori informazioni e prenotare si può inviare un messaggio privato a Humus sulla nostra pagina Facebook, telefonare al numero 328 923 42 32 o scrivere a info@humusnaturadichef.it.

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Aperitivo a Salerno - Food Experience

18 ott Aperitivo il 17 novembre: Food Experience con piatti di stagione e giochi

Venerdì 17 novembre nuovo appuntamento con il nostro aperitivo che abbina piatti gustosi preparati con materie prime di stagione a giochi centrati sul mondo della cucina e dell’alimentazione. La nostra Food Experience sarà un po’ più “selvaggia” del solito: più voglia di vincere, più piatti preparati con ingredienti selvatici e saporiti. Da questa edizione varia la formula e metteremo all’opera tutti i partecipanti non appena varcheranno l’ingresso della nostra associazione.

Aperitivo con piatti di stagione e giochi a premi

Tutti i partecipanti, divisi in due squadre, si cimenteranno poi con la sfida più avvincente: indovinare gli ingredienti misteriosi, sempre di stagione, presenti nei nostri piatti. Così testiamo vista, gusto e olfatto. Mai che presentiamo una zucca a forma di zucca, sarebbe troppo facile! Anche gli altri sensi verranno testati nel corso della serata e non mancherà l’occasione di dimostrare le proprie abilità e conoscenze sulla cultura gastronomica e il mondo del cibo. Giocheremo con uno dei collaudati Taboo culinari? Con il risiko dei cibi o vi metteremo alla prova con nuovi e mirabolanti giochi? Non vi resta che scoprirlo insieme a noi e ai nostri giochi, un modo alternativo per conoscersi meglio e aumentare la nostra conoscenza del mondo del cibo. 

Humus Food Experience, aperitivo e giochi a Cava de’ Tirreni, Salerno

Vi aspettiamo a partire dalle 20.30 di venerdì 17 novembre presso la sede di Humus – Natura di Chef in corso Umberto I, 293 (Cava de’ Tirreni, Salerno) per un aperitivo alternativo, pieno di momenti di puro divertimento!


Per avere maggiori informazioni e prenotare si può inviare un messaggio privato a Humus sulla nostra pagina Facebook, telefonare al numero 328 923 42 32 o scrivere a info@humusnaturadichef.it.

 

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Introduzione alla cosmesi naturale - incontro gratuito a Salerno

18 ott Introduzione alla cosmesi naturale: incontro gratuito il 5 novembre

Tornano i nostri appuntamenti dedicati alla cosmesi naturale. Domenica 5 novembre vi aspettiamo per un incontro gratuito dove illustreremo i vantaggi dei prodotti ecologici e naturali da usare per la cura del corpo.

Introduzione alla cosmesi naturale a Salerno il 5 novembre

Qui a Humus non parliamo solo di cibo! E la nostra filosofia che si ispira ai principi della natura “selvaggia” la ritroviamo nelle nostre ricette di cucina e anche nei preparati destinati alla cura del corpo. Ciò che vale per l’alimentazione vale anche per la cosmesi: “Quanto più quello che consumiamo è vicino alla natura, tanto maggiore è la vibrazione del nostro potenziale energetico”.

La relatrice Francesca Senatore spiegherà l‘importanza dell’utilizzo di prodotti ecologici e naturali (ancor meglio se autoprodotti) ed illustrerà le sostanze nocive nascoste nei cosmetici di uso comune.

Introduzione alla cosmetica naturale a Humus, Cava de’ Tirreni, Salerno

Ti aspettiamo domenica 5 novembre alle 18.30 presso la sede di Humus – Natura di Chef in corso Umberto I, 293 (Cava de’ Tirreni, Salerno) per l’incontro Introduzione alla cosmesi naturale. La partecipazione è gratuita.


Per avere maggiori informazioni e prenotare si può inviare un messaggio privato a Humus sulla nostra pagina Facebook, telefonare al numero 328 923 42 32 o scrivere a info@humusnaturadichef.it.

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Pasta artigianale fresca e secca - casa del tortellino

18 ott Come mangiare pasta di qualità? Intervista a Gioacchino Orlando del pastificio La Casa del Tortellino di Angri

Come mangiare pasta di buona qualità? Con l’intervista a Gioacchino Orlando del pastificio La Casa del Tortellino iniziamo il nostro viaggio alla ricerca dei sapori autentici e “selvaggi”.

Questa è la prima di una serie di interviste che faremo quest’anno ai produttori locali per vedere da vicino come lavorano. Più che un’intervista si tratterà di intavolare (!) un dialogo diretto con il produttore (pastaio, agricoltore, allevatore, casaro, produttore di olio, farina, salumi…) per approfondire i temi legati al mondo del cibo che ci stanno più a cuore.

Questa è la prima parte della nostra intervista.
Guarda tutte le domande su youtube >>> Dialogo diretto: la pasta!

 

La pasta: cibo popolare e compagno di vita

Cominciamo dalla pasta. La pasta è molto più di un alimento. Sta nelle nostre dispense ma è un tratto che definisce la nostra identità. Lo stereotipo degli italiani grandi mangiatori di maccheroni ha, come ogni stereotipo, un fondo di verità.

La pasta è il cibo più popolare, legato come nessun altro ai ricordi dell’infanzia, a nonne intente a preparare i sughi della domenica. E ci accompagna man mano che diventiamo grandi, quando abbiamo giusto il tempo di uno spaghetto veloce nelle brevi pause prima di un esame. Risolve una cena improvvisata per gli amici che si presentano a casa senza invito. Si presta ad esaltare condimenti di prima qualità e non fa sfigurare accostamenti creativi. Ognuno ha un formato preferito, una predilezione per una marca e tutti, da bambini, ne abbiamo mangiato in quantità, cruda, al riparo dello sguardo degli adulti.

Mangiare pasta oggi, evitando le trappole della modernità

Il discorso diventa subito culturale, quando si parla di pasta. Spesso sentimentale. E davanti alle pubblicità luccicanti, agli squilli di tromba del biologico, alla moda imperante dei grani antichi e del chilometro zero e alle informazioni più o meno allarmanti provenienti dalla rete, per ritrovare il piacere di assaporare un buon piatto di pasta andiamo a visitare un pastificio. Un pastificio vero, antico ma non troppo, artigianale quanto basta e innovativo il giusto.

Qui a pochi chilometri da Gragnano si può vedere con i propri occhi come nasce la pasta, sentire il profumo della farina, guardare le macchine che la producono e, soprattutto, parlare con chi fa la pasta tutti i giorni, da anni, con le proprie mani. E ritrovare subito la magia che sapeva sprigionare solo il nostro piatto di pasta preferito.

Pasta fresca e secca: la Casa del Tortellino di Angri

La Casa del Tortellino è il pastificio di Gioacchino Orlando, in arte “Joe Tortello”. Il laboratorio che produce pasta fresca e secca si trova in una via del centro di Angri, comune in provincia di Salerno. Siamo poco distanti da Gragnano, in una regione dove ancora resistono piccoli pastifici artigianali nonostante l’agguerrita concorrenza dei grossi produttori di pasta, che affollano con pochi grandi marchi gli scaffali dei supermercati.

Pasta secca grano puro - casa del tortellino

Joe e la pasta: un’opportunità nata dalla crisi

La storia di Joe Tortello è differente. Il soprannome ricorda quei personaggi italoamericani protagonisti di tanti film modellati sull’esempio dei padrini di Puzo. Ma basta vedere Joe dal vivo perché venga meno lo stereotipo cinematografico. E non solo quello.

Joe è un ragazzo privo di qualsiasi spavalderia ma orgoglioso del lavoro che fa. Indossa la maglietta dell’azienda di famiglia con lo stesso sentimento con cui da bambino vestiva la maglia della squadra del cuore.

Il pastificio è stato fondato dai genitori negli anni novanta. La sua era una famiglia di contadini ma lo Stato aveva espropriato i terreni per costruire una strada, lasciando il papà senza lavoro e con un indennizzo di 10 milioni di lire. Erano appena sufficienti per comprare la prima macchina per essiccare i maccheroni ma bastavano per cominciare una nuova avventura. Joe, all’epoca bambino, deciderà di studiare in un settore che gli permetta poi di lavorare nell’azienda di famiglia. E così farà il fratello.

Pasta secca grano puro - casa del tortellino

I grani “antichi”, la storia e le farine del territorio

Gli studi servono ad approfondire la conoscenza delle materie prime, la posizione geografica – Gragnano – testimonia l’evoluzione dei processi di produzione ed essiccazione della pasta e la cultura di appartenenza fa il resto.

Il mondo di Joe è matriarcale. È madre terra. È agricoltura. È un mondo femminile. Il pastificio è pieno di donne: la madre, la sorella, le ragazze che sono qui per un tirocinio. Le clienti sono in maggioranza donne. Una signora, di anni 92, viene a comprare la pasta accompagnata da un’amica, giusto per il piacere della compagnia.

Far crescere, raccogliere, nutrire grazie alla collaborazione, alla partecipazione e a un’idea di comunità praticata da tempi remoti: questo è il modello a cui ci ispira. Roma e l’antica Grecia si sentono ancora negli ingredienti autoctoni (il cardo mariano) e nelle spezie che ora come allora vengono da lontano (il pepe, la curcuma, la cannella). Ingredienti che si aggiungono alle farine, a quel grano che è sempre stato alla base dell’alimentazione di queste genti, al di là del nome (Saragolla, Carosello, Senatore Cappelli).

La dieta mediterranea non è l’unica pratica che condividiamo con i popoli che si affacciano sul Mare nostrum. La filosofia, il dialogo, il confronto originano dalle stesse radici.

Gioacchino Orlando del pastificio casa del tortellino angri

La pasta: risorsa del territorio e alternativa al modello dominante

Qui, nel laboratorio del pastificio che è tutt’uno con il punto vendita, vediamo in pratica qual è il presente e il futuro della pasta e delle produzioni del territorio. Un modello che è una risposta reale alle critiche del sistema di produzione tradizionale: “se si è troppo piccoli non si sopravvive”, “le produzioni locali non sono sufficienti per il consumo attuale”, “i costi per il consumatore sono troppo alti”.

Joe mantiene contenuto il costo finale perché non usa intermediari: la sua pasta si acquista direttamente nel laboratorio oppure viene spedita in tutta Italia sia al singolo acquirente che ai gruppi di acquisto. Producendo su ordinazione non ha il problema del magazzino e dello stoccaggio della merce, con vantaggi in termini di gusto e proprietà nutritive della pasta.

Non è più come una volta: il piccolo produttore non è solo un artigiano che lavora alla buona improvvisando un mestiere. C’è una conoscenza approfondita delle materie prime, della loro composizione chimica, delle norme e dei disciplinari tecnici, della filiera dei fornitori. E un uso consapevole ma non invasivo delle nuove tecnologie: il sito internet, i social, il telefono costituiscono solo il primo contatto con il mondo della pasta di Joe.

Molti, dal Trentino all’Emilia Romagna, vengono in visita al laboratorio: fanno domande, si informano, assaggiano e comprano. Perché un altro vantaggio dei piccoli produttori è che permette di vedere con i propri occhi chi lavora con le proprie mani. Senza intermediari, filtri o quant’altro. Solo la conoscenza genera fiducia. A questo sistema vogliamo credere.

Gioacchino Orlando della Casa del Tortellino

La Casa del Tortellino

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