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Corsi di cucina Il corso di preparazione del menu vegetariano per la cena di Natale si è da poco concluso qui a Humus e, considerata la calorosa partecipazione dei nostri allievi che hanno seguito con passione e straordinaria abilità tutte le fasi della preparazione del menu, abbiamo deciso di condividere con voi le ricette per preparare le portate del nostro menu vegetariano che parte dalla tradizione della cucina napoletana per rinnovarla con le tecniche dell’alta cucina, unendo tradizione e innovazione.
Servirà un pizzico di organizzazione e un bel grembiule per creare i tre impasti base, da utilizzare per accompagnare le più classiche ricette di Natale (per esempio il brodo di gallina con la pasta fatta in casa, il calzone ripieno di broccoli o scarole e gli struffoli) oppure per proporli in abbinamento con le nostre versioni “alternative”, sempre rispettando la stagionalità delle materie prime e gli ingredienti del nostro territorio.
Contiamo di essere fonte d’ispirazione e vi aspettiamo qui a Humus, in Corso Umberto I, 293, a Cava de’ Tirreni (Salerno) a partire da gennaio per accompagnarvi con i nostri corsi, i laboratori e le cene sempre nel segno di un’alimentazione sostenibile e della condivisione della nostra filosofia legata al rispetto del territorio secondo gli insegnamenti dei nostri avi.cultura di un’alimentazione sostenibile
Le ricette del menu vegetariano di Natale tra tradizione e innovazione
Questo il menu vegetariano di Humus per la cena di Natale:
Maltagliati in brodo vegetale
Calzone integrale broccoli e scamorza
Struffoli
Maltagliati in brodo vegetale
Ingredienti per 4 persone:
per il brodo:
2 carote
¼ finocchio
½ bietola rossa
¼ verza
1 cipolla piccola ramata
Mondare e tagliare tutte le verdure ricordando che il senso da rispettare durante il taglio è quello in cui scorre la linfa dell’ortaggio stesso. Riscaldare un filo d’olio in un tegame alto per poi soffriggere tutte le verdure. Una volta ravvivato il colore aggiungere ghiaccio, aspettare che si sciolga e poi diluire con acqua quanto basta a seconda del tempo di preparazione di cui disponiamo.
per i maltagliati:
150 gr semola rimacinata di grano duro
1 presa di farina bramata per polenta
10 gr olio EVO
q.b. acqua e sale
Uniamo tutti i composti e li lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e il meno possibile umido. Lasciamo riposare l’impasto coperto da pellicola per un oretta a bassa temperatura. Reimpastiamo leggermente e stendiamo la pasta dello spessore che desideriamo, l’ideale è 2-3 millimetri, ricordandoci di utilizzare molta farina durante la stesura per aiutare l’impasto stesso ad essere più maneggevole. Tagliare a piacimento e disporre su di un piano con molta semola fino all’essiccazione completa. Ricordando che il brodo dovrebbe evaporare per metà, per avere un buon risultato basta aggiungere un po’ più di verdure e salare solo quando caliamo la pasta.
Tempo di cottura: dipende dall’impasto… ASSAGGIATE!
Calzone integrale broccoli e scamorza
Ingredienti per 4 persone:
per l’impasto:
250 gr farina integrale con la crusca
50 gr di manitoba
6 gr di lievito bio + 1 cucchiaino di bicarbonato
3-5 gr di olio EVO
q.b. acqua
q.b. sale
Uniamo le farine il lievito e il bicarbonato, mescoliamo per poi aggiungere l’olio e pian piano l’acqua. Quando raggiungiamo una consistenza morbida ma asciutta aggiungiamo il sale e dopo un ultimo reimpasto “pirliamo” la nostra preparazione e la poggiamo in una bowl infarinata dopo aver praticato la croce per visionare la sua crescita. Lasciamo lievitare il tempo giusto (questo impasto deve crescere poco) e poi stendiamo la pasta fino ad uno spessore di circa 5-7 mm.
per il ripieno:
250 gr di broccoli già puliti
4 spicchi di aglio
1 fetta di scamorza affumicata
Soffriggere l’aglio in poco olio, poi toglierlo dalla padella e porvici i broccoli. Saltare a fiamma medio-alta fino all’appassimento. Aggiungere poi il sale, abbassare la fiamma e coprire con coperchio. Cuocere per non più di 5-6 minuti. Affettare la scamorza a piacimento. Inserire gli ingredienti al centro di ½ del nostro impasto già steso, inumidire leggermente i bordi e chiudere il calzone. Per la decorazione abbiamo usato l’alga Spirulina pepe rosa e menta romana, ma potete scegliere ciò che meglio soddisfa il vostro genio. Adagiare il calzone in una teglia preferibilmente in terracotta o in vetro pirex ben oliata e cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti. Per capire meglio se l’impasto è pronto, non dimenticate di usare i vostri sensi quali vista, olfatto e tatto. Nel caso non dovesse bastare potete sempre lasciare un lembo di impasto a parte ed assaggiare quello per controllare la cottura di tutta la preparazione.
Struffoli
Ingredienti per 8 persone:
500 gr farina tipo “00”
3 uova medie (ricordate che il primo numero del codice stampato sulle uova deve essere 0 o 1 per garantirci una certa qualità del prodotto)
1 tuorlo
30 gr di olio EVO
3 cucchiai di sciroppo d’acero
2 bicchierini di limoncello
1 limone ed una arancia (per le zest)
2 cucchiaini rasi di bicarbonato
q.b. acqua
Mescoliamo tutti gli ingredienti in una bowl ricordando che vanno unite prima tutte le parti solide e poi quelle liquide, partendo dalla più densa fino all’acqua. Una volta raggiunta la consistenza desiderata diamo una forma tonda al nostro impasto, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 15-20 minuti. Una volta trascorso il tempo di riposo creiamo dei piccoli salsicciotti della grandezza preferibilmente di un dito e li tagliamo poi a dadini di 1 cm per uno. Questo tipo di taglio garantirà un risultato croccante all’esterno e morbido all’interno. Una volta tagliati disponiamo su di un piano con abbondante farina. Per la frittura riscaldiamo in un tegame l’olio d’oliva o in alternativa quello di arachidi stando attenti a non far raggiungere il punto di fumo agli stessi (in questo caso l’olio diventa tossico e va cambiato). La temperatura ideale per questo tipo di frittura è intorno ai 170°, cercando di scolare gli struffoli appena iniziano ad assumere la classica doratura. Per la guarnizione abbiamo lasciato libera scelta all’intuito e alla disponibilità della dispensa. Immancabile è sicuramente il miele (personalmente amo il castagno, la melata d’abete o il tiglio) e le zest (scorzette) di limone. Ma non dimentichiamo che sono fantastiche anche le frutte essiccate o la granella di caffè.
