Pomodori selvatici e pomodori coltivati

15 mar Pomodori selvatici e pomodori coltivati: un viaggio dal Perù all’Italia e ritorno

I pomodori selvatici sono i “genitori” dei pomodori coltivati. Sappiamo che sono arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America. L’Italia ha un legame particolare con il pomodoro: Cristoforo Colombo ha meriti riconosciuti da navigatore, meno nota la sua importanza come agricoltore. Infatti ha radicalmente modificato le abitudini alimentari del vecchio continente grazie alla scoperta del nuovo mondo. Patate, mais, zucche, peperoni e pomodori erano sconosciuti in Europa prima del 1492.

Ce ne ricordiamo quando stiamo per addentare una forchettata di spaghetti al pomodoro che né la pasta né i pomodori li abbiamo trovati in Italia? In cucina l’origine storica degli ingredienti conta poco (non dovrebbe valere nemmeno in altri settori), quel che importa è il gusto e il piacere di mangiar bene. Ma siamo animali sociali e non ci accontentiamo di avere la pancia piena. Non possiamo fare a meno di raccontare e ascoltare storie. Quelle piccole, con la esse minuscola e quelle epiche: la Storia con la maiuscola. E i pomodori hanno la loro storia da raccontare.

Pomodori selvatici e pomodori coltivati, dal Sud America all’Italia e ritorno

I pomodori, come la quasi totalità del cibo che mangiamo, in origine si trovavano in natura allo stato selvatico. Non in tutto il mondo però. Erano presenti in Sud America e come altre bacche spontanee facevano parte della dieta dei popoli indigeni. Quando gli uomini hanno iniziato la transizione da cacciatori-raccoglitori ad allevatori-agricoltori, prima in Mesopotamia, zona corrispondente all’odierno Medio Oriente, e in seguito negli altri continenti, anche le piante di pomodoro sono state sottoposte all’addomesticazione. Quando Colombo sbarca ai Caraibi convinto di essere arrivato in India incontra uomini che parlano una lingua sconosciuta, coltivano e mangiano cibo mai visto prima. Incluse delle piccole bacche gialle: i pomodori.

Storia del pomodoro

Il pomodoro è originario del Sud America, più precisamente dell’area compresa tra Cile, Perù ed Ecuador. In questa zona si trovano ancora alcune varietà selvatiche come il Licopersicon racemigerum, considerato da alcuni il progenitore del pomodoro coltivato.

La domesticazione del pomodoro selvatico avviene nel 1.000 a.C., ad opera degli Inca in quello che corrisponde in larga parte all’odierno Perù. Pur mancando testimonianze scritte, sappiamo che gli Inca erano abili agricoltori e costruttori eccellenti: riuscivano ad esercitare un controllo capillare del territorio pur non avendo scoperto la ruota. Cittadelle fortificate, terrazzamenti con muretti a secco, strutture misteriose e strade erano disseminate per tutto il regno e molte di queste antiche opere sono giunte fino a noi. Machu Picchu è solo una delle eredità dell’antica civiltà incaica, la più nota e misteriosa. La maggioranza delle infrastrutture inca, soprattutto in campo agricolo, non sono state trasformate in siti archeologici e sono ancora usate dalla popolazione locale in un modo che non deve differire di molto da quello originario.

Quello che è cambiato è il metodo di coltivazione dei campesinos. Gli Inca erano suddivisi in comunità, gli ayllu, formati da gruppi di individui solidali tra loro per la comune discendenza da un antenato umano o animale e per il lavoro delle terre che spettava loro in virtù del lignaggio. Ogni ayllu riceveva dall’imperatore un proprio territorio con tanta terra quanta era necessaria al sostentamento della comunità. Le terre degli ayllu venivano suddivise in tre parti: una era lasciata ai membri dell’ayllu, un’altra diventava proprietà del Sole, destinata al mantenimento dei sacerdoti e dei luoghi di culto, la terza parte spettava all’imperatore, che la usava nell’interesse della collettività. La proprietà non esisteva ed erano frequenti le ridistribuzioni di terra per far fronte a mutate esigenze degli ayllu. Collettiva era anche la coltivazione della terra: lo svolgimento quotidiano dei lavori agricoli prevedeva prima la coltivazione dei terreni del sovrano e del Sole, poi quelli degli orfani e degli incapaci, infine quelli dell’ayllu.

L’arrivo del pomodoro in Europa

La coltivazione del pomodoro si diffuse poi fino in Messico e nelle Galapagos. I semi vi giunsero trasportati da uccelli migratori e tartarughe o, in modo meno romantico, insieme ad agricoltori in cerca di nuove terre da coltivare. Gli indigeni li consumavano con peperoncini e sale, secondo la prima ricetta immortalata in alcuni geroglifici. Quando gli spagnoli con Cortés sbarcarono in Messico, oltre a cominciare la colonizzazione del continente distruggendo la quasi totalità dei popoli indigeni, si imbatterono in molte varietà di pomodori. Scrive Bernardino de Sahagùn, un sacerdote all’epoca di stanza in zona, che ce n’erano di tanti colori “quasi gialli, rossi, molto rossi, rossicci, rubizzi, rosso brillante, rossastri e rosati come l’aurora“. Alcuni “grattano la gola o legano i denti”, altri “bruciano la lingua”.

Gli spagnoli portarono alcune varietà in Europa: quindi non solo pietre preziose e minerali ma colture sconosciute destinate a cambiare l’alimentazione del vecchio mondo. Dal Messico arrivarono nel continente europeo le prime piantine di pomodoro, con il nome spagnolo di tomato, mutuato dall’indigeno, probabilmente dall’azteco xitomatls (oggi in spagnolo è diventato tomate). Il nome in inglese, tomato, ricalca ancora oggi l’antica denominazione. In principio ritenuto velenoso e coltivato solo a scopo ornamentale, cominciò ad essere consumato come ortaggio prima in Italia dove venne battezzato mala aurea per via del colore dorato e della presunta tossicità e in seguito in tutta Europa.

A metà del Cinquecento Pietro Andrea Mattioli annotava nel suo diario che fette di pomodoro (il nome lo inventò lui) condite con olio sale e pepe venivano mangiate dai suoi compatrioti mentre in un libro di cucina stampato a Napoli nel 1692 si menzionano per la prima volta i pomodori in una ricetta di sugo “alla spagnuola”: i napoletani meno abbienti ci condivano la pasta, l’allora cibo di strada a buon mercato. I francesi inaugurarono l’invalsa usanza di richiamarsi alle mele (les pommes) per nominare i pomodori pommes d’amour (mele d’amore), così come faranno con le patate inventandosi il meno passionale pommes de terre. I siciliani, debitori per ragioni linguistiche dei regnanti d’Oltralpe non meno dei napoletani, si riferivano alle bacche rosse con l’appellativo – qui è l’italiano ad essere in debito con il francese appeler – “puma d’amuri”.

Stranamente per giungere negli Stati Uniti i pomodori devono attraversare l’oceano due volte: succede nel Settecento grazie a Thomas Jefferson, diplomatico in Francia e appassionato di giardinaggio, che riesce a portarli nel Nuovo Mondo dove, sulle prime, incontreranno le stesse diffidenze trovate in Europa per l’uso alimentare. Ma è negli Stati Uniti che inizia la massiva selezione della specie, dopo i primi incroci tentati in Italia e Francia, per ottenere il pomodoro perfetto: più bello, più grande, più facile da coltivare.

Pomodori selvatici e pomodori coltivati

Alcuni botanici includono tra le 13 specie di pomodori selvatici anche il pomodoro coltivato (Solanum lycopersicum). Ogni specie presenta più varietà: il Solanum peruvianum, ad esempio, ha 40 varietà (o cultivar). Con il risultato che esistono centinaia, se non migliaia di tipi di pomodori.

Le differenze principali tra pomodori selvatici e pomodori coltivati sono numerose e riguardano sia la pianta che i frutti. Si parla di frutti e non di ortaggi o verdure perché tutto ciò che contiene noccioli o semi viene classificato come frutto. Le piante di pomodoro selvatico sono a sviluppo indeterminato: continuano a crescere all’infinito mentre le varietà addomesticate raggiungono una certa altezza e poi si fermano. Alcuni parenti del pomodoro, come l’albero del pomodoro, svettano fino a 10 metri quando le piante coltivate non superano un paio di metri d’altezza. I rami dei pomodori selvatici presentano foglie più piccole, in alcuni casi coperte di una fitta peluria o di spine. Inoltre nelle zone tropicali il pomodoro è una pianta perenne mentre ad altri climi ha ciclo annuale.

Il frutto dei pomodori selvatici è molto più piccolo rispetto a quello ottenuto dalle piante coltivate: non supera il centimetro di diametro. Il sapore è dolce e aromatico, pur conservando un retrogusto vagamente acidulo. A livello nutritivo i pomodori selvatici sono portentosi: contengono, a parità di peso, fino a quaranta volte più licopene di quelli coltivati. Oggi il pomodoro viene coltivato in tutto il mondo, dalla Cina agli Stati Uniti passando per i paesi del Mediterraneo, arrivando ovviamente al Sud America.

Pomodori selvatici e dove trovarli: le varietà delle Ande peruviane

La zona in cui è possibile trovare pomodori selvatici coincide con quello che un tempo era il regno degli Inca. Specie “selvagge” di pomodori sopravvivono in Colombia, Ecuador, Cile, Bolivia, Galapagos ma le presenze maggiori si osservano in Perù: in misura minore sulle aride zone costiere, sono maggiormente presenti nella parte centrale del paese, dominate dalle Ande.

Qui il pomodoro si è ben adattato a diverse altitudini e sopravvive in quattro delle cinque fasce in cui è suddivisa la catena andina dal punto di vista dell’altezza. La prima fascia, la yunga, va dai 330 metri ai 2.500 metri, è caratterizzata da forti precipitazioni e scarsa vegetazione; la seconda zona, la quechua, dai 2.500 ai 3.500 metri ha clima temperato, è molto popolata e coltivata fin dai tempi della civiltà incaica (Cuzco è ancora la città più rappresentativa di questa zona); la terza fascia, la suni, raggiunge quota 4.000 metri, con clima freddo e frequenti gelate; la quarta zona, la puna, fino a 5.000 metri con clima freddo, in media meno 5 gradi, e forti escursioni termiche; la quinta zona, la janca, al di sopra dei 5.000 metri, con clima freddissimo (sempre al di sotto dello zero durante la notte), disabitata e priva di vegetazione.

Piante di pomodori selvatici sono state osservate fino a 4.500 metri, quindi in quattro delle cinque fasce andine. In Perù sono presenti 10 delle 13 varietà conosciute: Solanum peruvianum, Solanum habrochaites, Solanum neorickii, Solanum pimpinellifolium, Solanum pennellii, Solanum chilensis, Solanum corneliomulleri, Solanum chmielewskii, Solanum arcanum e Solanum huaylasense. Si ipotizza che la prima varietà, Solanum habrochaites, spuntò nel nord del paese, trasformandosi man mano che si diffondeva verso sud nelle altre 12 specie. Ma non tutte le classificazioni concordano né sul numero delle specie né su quella originaria.

Il pomodoro peruviano, chiamato aguaymanto in spagnolo e alchechengio in italiano, è una versione molto vicina al solanum peruvianum. Viene abitualmente consumato in Perù come frutto o trasformato in marmellate e composte. All’estero, anche in Italia, trova un impiego ridotto in pasticceria.

Pomodori bianchi, gialli, neri e rossi: selezione naturale o artificiale?

Già allo stato selvatico abbiamo visto come i pomodori selvatici si presentassero in mille gradazioni di colore, formato e sapore. Il lungo processo di trasformazione operato dagli agricoltori a partire dal 1800 ha eliminato molti “difetti” dei pomodori originari con conseguenze negative sulle proprietà nutritive. Per esempio la selezione che ha permesso di ottenere una colorazione omogenea e priva di striature – i pomodori a tinta unita si vendono meglio di quelli non uniformemente colorati -  ha generato un effetto negativo imprevisto: il drastico crollo di licopene.

Altri interventi volti a modificare la consistenza della buccia per consentire la raccolta meccanizzata dei pomodori, ne hanno ulteriormente modificato gusto e nutrienti. Insomma la grande varietà di pomodori di cui disponiamo, di tutte le forme, colori, dimensioni è solo apparente. Il datterino, il ciliegino giallo, il San Marzano, il cuore di bue, il costoluto, il pomodorino del piennolo, il piccadilly, il corbarino e gli altri tipi di pomodoro più o meno gourmet sono sempre più poveri di sapore e di nutrienti perché tutte le piante coltivate discendono dallo stesso processo di selezione che si è occupato di migliorare aspetto e resa ma ha “dimenticato” gusto e bionutrienti. Non tutto è perduto, però, dato che da pochi anni si assiste a un’inversione di tendenza: alcuni ricercatori sono tornati ad impiegare tecniche tradizionali di selezione per creare nuove varietà che recuperino il gusto e i benefici per la salute dei pomodori selvatici. La persistenza di varietà selvagge in Perù è fondamentale per innestare i pomodori odierni con quelli selvatici e ottenere così i pomodori del futuro.

Chi ci ha svelato l’origine del pomodoro

La domanda sull’origine del pomodoro non è così peregrina. E non siamo certo i primi ad averla formulata. Per trovare una risposta, però, non ci siamo accontentati dei libri e di internet ma, proprio seguendo le informazioni cartacee e digitali, siamo partiti alla ricerca dei pomodori selvatici, arrivando fin nell’antico regno degli Inca, nell’attuale Perù.

Vogliamo ringraziare chi ci ha permesso di approfondire le nostre conoscenze sui pomodori, sull’agricoltura e, in ultima analisi, sul pianeta e gli esseri umani che lo popolano. In particolare un sentito grazie alla gente del Perù.

Tributiamo un ringraziamento speciale a Paul Gonzales, botanico al Museo di Storia Naturale di Lima, che ha risposto alle nostre domande sul nostro frutto preferito. Avevamo trovato in rete un suo saggio del 2013, torniamo da Lima con in valigia la pubblicazione originale del suo studio e un’intervista su pomodori, cucina peruviana, piatti d’infanzia e buoni propositi per il futuro. Potete vedere l’intervista sul nostro canale youtube:

Una speciale nota di merito va all’inconsapevole Jo Robinson, autrice di Un piacere selvaggio: l’abbiamo presa alla lettera quando suggeriva di imbarcasi su un aereo per Lima per assaggiare gli autentici pomodori selvatici. Vivamente consigliata la lettura del suo testo, vero e proprio manuale di sopravvivenza alimentare. Lo trovate da Einaudi: http://www.einaudi.it/libri/libro/jo-robinson/un-piacere-selvaggio/978880622022.

Per chi volesse approfondire il discorso sulle varietà di pomodoro, un paio di articoli del National Geographic:

http://www.nationalgeographic.it/food/2017/02/17/news/ecco_perche_i_pomodori_non_hanno_piu_sapore-3426672/

http://www.nationalgeographic.it/food/2014/06/04/news/uno_dieci_500_pomodori-2861929/

E, infine, per gli aspiranti botanici e gli amanti dei pomodori, il link al Solanum project, dove è possibile trovare informazioni su tutte le varietà di pomodori attualmente conosciute:

http://sciweb.nybg.org/science2/hcol/solanum/index.asp.htm.

Come mangiamo il pomodoro: le nostre ricette

Una ricetta per gustare i pomodori: Pan pizza, pane, pomodoro e mozzarella.

Il racconto della nostra conserva di pomodoro: Alla ricerca del pomodoro perfetto.