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25 gen Mulino a pietra e a cilindri: la differenza tra farine

Il mulino a pietra è un’alternativa alla macinazione a cilindri. Si usa per la farina e altri cereali. Dal tipo di molitura dipendono molte caratteristiche delle farine. Vediamo le principali.

Mulino a pietra

Oggi i mulini a pietra sono meccanici e non hanno bisogno di tanto spazio. La molitura del grano con macina a pietra consente di conservare un numero maggiore di sostanze nutritive del chicco di frumento rispetto alla molitura industriale. Nel mulino a pietra viene macinato il chicco intero: parte esterna, endosperma e germe. Così, anche nelle farine meno integrali, rimarrà una buona parte di sali minerali, fibre e vitamine.

Mentre con la macinazione a cilindri andremo a perdere percentuali importanti di crusca e germe, a vantaggio della concentrazione d’amido presente nell’endosperma.

Cerchiamo, perciò, di consumare farine molite a pietra, ottenute da grani locali e di acquistare quando è possibile direttamente dal mulino di fiducia.

Mulino a pietra macinazione

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24 gen Farina integrale: è meglio di quella raffinata?

La farina integrale è più buona di quella raffinata? Ha un gusto migliore? Fa bene alla salute? Facciamo un po’ di chiarezza sulle farine in modo da avere pochi dubbi quando è il momento di decidere quale acquistare.

Farina integrale e raffinata

La farina integrale è la meno raffinata in assoluto mentre la farina 00 è la più raffinata. Stiamo parlando di farina di grano tenero che, una volta macinata, dà origine a cinque tipi di farine:

  • farina 00
  • farina 0
  • farina 1
  • farina 2
  • farina integrale

Le differenze riguardano lo spessore della farina, quanto questa viene setacciata. E, soprattutto, quanta parte del chicco di grano va a finire nella farina dopo la molitura. Con le macine a cilindri avremo una concentrazione minore di parte esterna e germe man mano che andiamo verso un prodotto più raffinato. Cosa che non avviene, o avviene in modo molto meno rilevante, con il mulino a pietra. Spesso, inoltre, l’industria tende a mettere in commercio farine integrali ottenute aggiungendo crusca a farina molto raffinata.

Anche della farina di grano duro abbiamo tipologie più o meno raffinate. Nel dettaglio:

  • semola
  • semola rimacinata
  • semola integrale

Se vogliamo fare un impasto casalingo non dobbiamo farci scoraggiare dalle farine più integrali. Infatti sarà possibile ottenere dolci e torte soffici e digeribili andando ad idratare maggiormente l’impasto di farina integrale: una percentuale di acqua del 10% in più sarà sufficiente ad ottenere un ottimo risultato.

farina integrale

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23 gen Farina di grano duro: differenza con il grano tenero

Quando compriamo la farina è utile tenere a mente un paio di punti per capire meglio che cosa stiamo acquistando. La prima grande differenza da ricordare è tra farina di grano duro e farina di grano tenero. Dalla spiga del frumento (grano) si ottiene farina di grano duro o tenero a seconda delle varietà.

Farina di grano duro

La farina di grano duro viene usata prevalentemente per preparare la pasta secca (pasta di semola o pasta di grano duro). In molte regioni del sud si usa anche in alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura, o nella preparazione di particolari formati di pasta fresca.

Tra le varietà locali più diffuse ricordiamo il grano Senatore Capelli e il Saragolla. Pur essendo diffusa la locuzione “grani antichi” è meglio non focalizzarsi sull’anzianità delle varietà di grano. Il Senatore Cappelli, conosciuto come grano antico, è stato selezionato nel Novecento mentre il Saragolla, pur non rientrando nel novero dei grani antichi, viene coltivato in Italia da almeno mille anni.

Concentriamoci di più sui grani coltivati vicino a noi e andiamo a sfruttarne le caratteristiche specifiche. Il Saragolla, ad esempio, contiene meno glutine ed è più digeribile rispetto ad altre varietà. Come sempre è utile andare direttamente al mulino per informarsi sul grano seminato in zona con metodi non convenzionali. E sperimentare, anche solo per semplice curiosità, una o più varietà di farina di grano duro. La farina ha infatti un gusto che dipende da diversi fattori e la varietà prescelta è solo una delle variabili che influenzano il sapore.

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero si usa per la maggior parte delle preparazioni a base di farina (esclusa la pasta secca), per la panificazione e nel 95% dei prodotti da forno industriali. Tra le varietà locali coltivate prevalentemente in Basilicata, Puglia e Campania ricordiamo Carosella, Abbondanza e Russulidda.

Di più facile lavorazione rispetto alla farina di grano duro, se è di buona qualità e non troppo raffinata, la farina di grano tenero può continuare a far parte della nostra alimentazione quotidiana. Basterà evitare di eccedere nel consumo di cibi già pronti, soprattutto se non conosciamo l’origine della farina che viene usata per produrli.

farina di grano duro

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22 gen Grani antichi e farine del supermercato: cosa comprare?

Sul prezzo e la comodità d’acquisto non ci sono dubbi: vince la farina del supermercato. Un chilo di farina 00 costa meno di 50 centesimi, appena 0,49 euro. Ma cosa stiamo mangiando? Cosa sappiamo di quel pacco di farina? Non conosciamo la varietà di frumento, né sappiamo dove e come è stato coltivato il grano. Non abbiamo informazioni sul tipo di macinazione anche se possiamo dedurre si tratti di macinazione a cilindri. Qual è la qualità di questa farina in termini di gusto e che benefici apporta alla nostra alimentazione?

Farine di grani antichi macinati a pietra

I grani antichi e i grani locali macinati a pietra sono un’alternativa alle farine della grande distribuzione. Acquistando direttamente dal produttore, in questo caso da un mulino, potremo comprare farina ottenuta da grani locali, coltivati senza chimica di sintesi. Il mugnaio conoscerà varietà di grani differenti, sia duri che teneri, e avrà farine a vari livelli di raffinazione, partendo di solito dalla farina 0.

Al mulino un chilo di farina può costare da 1,50 a 2 euro al chilo. Stiamo parlando, però, di un prodotto estremamente lontano da quello che si trova nella grande distribuzione e sta sempre a noi stabilire qual è il prezzo giusto di quel che mangiamo, considerando quanto incidano poche decine di euro all’anno sul nostro bilancio alimentare. Ricordiamoci che sull’altro piatto della bilancia c’è la nostra salute. E questa quanto vale?

Inoltre, se accorciamo la filiera acquistando direttamente dai produttori, andremo a sostenere le economie locali creando un circolo virtuoso tra agricoltura, piccole realtà trasformative e consumatore finale. Dei benefici indiretti per l’ambiente (meno inquinamento, meno involucri da riciclare, più rispetto per la terra) abbiamo già detto.

Resta un ultimo punto da sistemare: la velocità e la comodità d’acquisto. Se non abbiamo tempo o non vogliamo andare di persona al mulino ci sono canali alternativi di vendita. Basta una telefonata, un messaggio di posta elettronica, un contatto sui social per fare un ordine che ci verrà consegnato a casa. Se compriamo una piccola scorta di farina o ci aggreghiamo a un gruppo d’acquisto spesso riusciremo a non pagare le spese di spedizione.

Insomma serve uno sforzo minimo per stare meglio.

Un mulino cilentano gestito con passione da quattro ragazzi si trova a Caselle in Pittari. Maggiori informazioni qui: http://www.montefrumentario.it/ .

A Casalvelino, sempre in Cilento, ci si può rivolgere all’Azienda Agricola Il Molino. Qui la pagina Facebook: Il Molino.

farina grani antichi prezzo

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Spighe di grano coltivato nel Cilento

22 nov Grani antichi, grani locali, grani del futuro: il Monte Frumentario e Terra di Resilienza a Caselle in Pittari nel Cilento

C’è il particolare e il quadro generale. Il particolare è la farina: le varietà di grano, il tipo di macina, la macinazione e poi la vendita. La visione d’insieme sta nelle idee e nei sogni dei quattro ragazzi che ti raccontano cosa c’è dentro quel pacco di farina che confezionano e consegnano con le loro mani.

Raccontano della battaglia del grano che non si ferma, della guerra tra grani industriali, grani antichi, grani locali; delle virtù della pietra che macina e dei vizi della molitura a cilindri; del cibo di prossimità e di quello che viene da lontano; della riscoperta della terra e dei progetti senza scadenza, dell’economia in astratto e dell’economia locale e solidale.

A Caselle in Pittari troviamo il grano buono ma soprattutto un altro modo di intendere e praticare l’agricoltura, la distribuzione del cibo, i rapporti tra chi produce e chi consuma.

Siamo nel Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il posto giusto per far partire un progetto di filiera agricola corta, anzi cortissima. Un progetto che non è solo la realizzazione di un sogno ma la reazione a una crisi. Come sempre si parte da una crisi, quella del lavoro. E per superarla si arriva a fare molto di più che inventarsi un mestiere.

Il grano antico, il futuro del cibo e la comunità: con cosa campa Terra di Resilienza

La cultura non si mangia. Con lo studio non ci campi. A una facoltà scientifica ti dovevi iscrivere.”. Queste e altre considerazioni dello stesso tenore ci siamo sentiti ripetere più e più volte in anni recenti, soprattutto al sud. Territorio dove i numeri della disoccupazione sono importanti.

Mossi da tutt’altro genere di riflessioni, alcuni hanno mollato i libri e sono tornati alla terra. Alla terra con la t minuscola e a quella maiuscola, come i ragazzi di Terra di Resilienza.

Pare che le obiezioni, però, non siano cambiate più di tanto e, non senza ironia, riecheggia ancora la stessa domanda: “Ma voi ci campate?”. Si campa col grano? Si mangia col pane? La terra è ancora capace di dare i suoi frutti, di sfamare i suoi figli?

Ma dalla comunità arrivano altri interrogativi, molta voglia di ascoltare e parole di stima e affetto per questi quattro ragazzi, moschettieri meridionali, portatori sani di un’emigrazione al contrario. Fermi nel loro piccolo borgo cilentano, a Caselle in Pittari, eppure in movimento. Per accompagnare un carico di farina, per trasportare un mulino in pietra, per spiegare in mezzo a un uliveto quello che fanno, per raccontare il loro lavoro in una pizzeria, nel vagone di un treno, in fila alle poste…

Terra di Resilienza e Monte Frumentario

Claudia, che ricompone i pezzi

Claudia Mitidieri ci spiega cos’è Terra di Resilienza: una cooperativa sociale che si occupa dell’inserimento lavorativo di persone con problemi di dipendenza. Dal 2012 portano avanti diversi progetti legati all’agricoltura sociale (produzione di olio, coltivazione di grano, sistemazione dei terreni) nonostante le difficoltà. Due su tutte: la frammentazione della terra, parcellizzata in tanti piccoli appezzamenti man mano che viene ereditata di generazione in generazione, cosa che rende più complesso avere a disposizione superfici adeguate alla coltivazione; e la gestione e l’affidamento dei terreni che si rinnova di anno in anno non permettendo di fare progetti a medio termine. E l’agricoltura ha bisogno di più di un anno per restituire ciò che si semina.

Nonostante tutto la cooperativa continua a provare a ricomporre i pezzi, pezzi di un territorio abbandonato a sé stesso e pezzi di vita che vanno rimessi insieme per ricominciare daccapo.

Dario, lo scrittore prestato alla terra

Dario Marino ci parla dell’ultimo arrivato a Terra di Resilienza: il Monte Frumentario. Il Monte Frumentario è un mulino a pietra. Il mulino, nuovo di fabbrica – la ditta Partisani -  e con una modifica che consente di controllare l’umidità dei chicchi, macina grani del territorio (qui li chiamano grani del futuro). Si ottengono farine dalla 0 a quella integrale. Possono molire i soci della cooperativa come pure terzi certificati che coltivino grani locali.

È stato montato in una saletta che affaccia su una piccola piazza di Caselle in Pittari - più volte sentiamo le grida dei ragazzi che lì giocano al pallone -. L’interno si vede dall’esterno anche se la porta d’ingresso è chiusa. E la porta non è mai chiusa. Oltre al grano, qui conservano i semi di 27 varietà preindustriali. E si macina la segale, il farro e i ceci.

Mentre registriamo l’intervista arriva un vigile del fuoco con il papà: si sono messi a coltivare grano per gioco e vengono a chiedere consigli al Monte Frumentario. Perché qui non vendono solo farina. È un luogo di confronto e di scambio. È un posto dove si coltivano relazioni. Se poi hai bisogno di semi, il Monte ti presta la quantità che vuoi seminare, che restituirai con il raccolto ottenuto con quei semi maggiorato di una piccola quota d’interesse - versata sempre in semi - che viene utilizzata per migliorare le attrezzature che servono a tutti i soci della cooperativa.

Dario non lo dice ma è uno scrittore prestato alla terra e al mestiere di mugnaio. Ha scritto L’annessione, sul Risorgimento e la storia del sud. E se per scrivere di storia serve “una penna e un cuore puro” con gli stessi strumenti si può andare molto lontano anche partendo dalla terra.

Marianna, ironia e organizzazione

Marianna Falese, sguardo allegro, un sarcasmo sottile e leggero a mascherare la generosa ospitalità e l’implacabile capacità organizzativa. Mentre ci serve una sontuosa pasta al pomodoro che all’istante riesce a ritemprarci dopo una lunga mattinata a spasso per il Cilento, scappa già a sistemare una comitiva di tedeschi. Sono qui per vedere come si fa l’olio ma domani ripartono e Marianna sta provando a deviare per telefono la fermata dell’autobus per consentire alle due coppie di turisti con innumerevoli bambini al seguito di non perdere la coincidenza con il treno che li porterà a Napoli e da lì verso il cuore dell’Europa.

Il turismo lento è un’altra risorsa di Terra di Resilienza. L’ecoturismo o turismo esperienziale: conoscere un territorio immergendosi nelle sue pratiche rurali. Il Cilento non è solo mare cristallino e piccoli borghi sparsi in una natura incontaminata. Da queste parti si può toccare con mano come nasce la dieta mediterranea. La triade “grano, olio, vino” è il perno su cui ruota uno stile di vita che oltrepassa le abitudini alimentari. E visitare i produttori locali è un’esperienza che ti permette di portare a casa molto più di un souvenir gastronomico.

Antonio, l’autarchico delle parole

Lo diceva Moretti: “Le parole sono importanti”. Servono per capire e farsi capire, costruiscono identità. Ma se dobbiamo tradurle dall’inglese pensando di non averne di adatte o se, addirittura, crediamo di non possedere il concetto che esprimono e dover di conseguenza importare anche i modi di vivere, lavorare e stare insieme che le parole sottendono, forse è arrivato il momento di fare un passo indietro e ripescare i nostri vocaboli. Mettendo via il dizionario inglese-italiano.

Antonio Pellegrino, barba da predicatore e piglio da Savonarola, è convinto che non servano termini stranieri, buoni a mascherare concetti risaputi. Perché usare “sharing-economy” in un luogo dove la condivisione è praticata dalla notte dei tempi? A cosa mi serve un “co-founder” quando ho a disposizione un compare? Dove lo metto il “like” nella terra delle strette di mano fraterne e delle pacche sulle spalle?

E non si tratta solo di sottolineare con il giusto orgoglio che abbiamo già le nostre parole per un lavoro fatto bene e con passione. Il rifiuto dell’inglese quando non serve è lo specchio della contestazione di un sistema economico che è sterile quando non diventa dannoso. Va bene premiare una start-up (che sarebbe un’azienda) per un’idea che spesso arricchisce chi l’ha avuta e chi l’ha finanziata ma ha scarse ripercussioni sull’economia reale, sulle comunità, sulle vite che abbiamo al di là delle nostre proiezioni digitali?

Non che qui si sia contrari alla tecnologia, al progresso, all’industria. Ma ai suoi eccessi e a un mondo che se continua a viaggiare a questa velocità, senza badare alle conseguenze, è destinato all’autodistruzione. A cominciare dalla terra, dall’agricoltura, dal grano.

Antonio e Dario ci raccontano cos’è Terra di Resilienza.
Guarda tutta l’intervista su youtube >>> Dialogo diretto: il grano!

Terra di Resilienza – Monte Frumentario

Indirizzo: via G. Sabini 8 - Caselle in Pittari – 84030  Salerno

Sito: http://www.terradiresilienza.it/  http://www.montefrumentario.it/

Email: terradiresilienza@gmail.com  | info@montefrumentario.it

Facebook: TerradiResilienza

Telefono:  3466213583
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