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23 gen Farina di grano duro: differenza con il grano tenero

Quando compriamo la farina è utile tenere a mente un paio di punti per capire meglio che cosa stiamo acquistando. La prima grande differenza da ricordare è tra farina di grano duro e farina di grano tenero. Dalla spiga del frumento (grano) si ottiene farina di grano duro o tenero a seconda delle varietà.

Farina di grano duro

La farina di grano duro viene usata prevalentemente per preparare la pasta secca (pasta di semola o pasta di grano duro). In molte regioni del sud si usa anche in alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura, o nella preparazione di particolari formati di pasta fresca.

Tra le varietà locali più diffuse ricordiamo il grano Senatore Capelli e il Saragolla. Pur essendo diffusa la locuzione “grani antichi” è meglio non focalizzarsi sull’anzianità delle varietà di grano. Il Senatore Cappelli, conosciuto come grano antico, è stato selezionato nel Novecento mentre il Saragolla, pur non rientrando nel novero dei grani antichi, viene coltivato in Italia da almeno mille anni.

Concentriamoci di più sui grani coltivati vicino a noi e andiamo a sfruttarne le caratteristiche specifiche. Il Saragolla, ad esempio, contiene meno glutine ed è più digeribile rispetto ad altre varietà. Come sempre è utile andare direttamente al mulino per informarsi sul grano seminato in zona con metodi non convenzionali. E sperimentare, anche solo per semplice curiosità, una o più varietà di farina di grano duro. La farina ha infatti un gusto che dipende da diversi fattori e la varietà prescelta è solo una delle variabili che influenzano il sapore.

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero si usa per la maggior parte delle preparazioni a base di farina (esclusa la pasta secca), per la panificazione e nel 95% dei prodotti da forno industriali. Tra le varietà locali coltivate prevalentemente in Basilicata, Puglia e Campania ricordiamo Carosella, Abbondanza e Russulidda.

Di più facile lavorazione rispetto alla farina di grano duro, se è di buona qualità e non troppo raffinata, la farina di grano tenero può continuare a far parte della nostra alimentazione quotidiana. Basterà evitare di eccedere nel consumo di cibi già pronti, soprattutto se non conosciamo l’origine della farina che viene usata per produrli.

farina di grano duro

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22 gen Grani antichi e farine del supermercato: cosa comprare?

Sul prezzo e la comodità d’acquisto non ci sono dubbi: vince la farina del supermercato. Un chilo di farina 00 costa meno di 50 centesimi, appena 0,49 euro. Ma cosa stiamo mangiando? Cosa sappiamo di quel pacco di farina? Non conosciamo la varietà di frumento, né sappiamo dove e come è stato coltivato il grano. Non abbiamo informazioni sul tipo di macinazione anche se possiamo dedurre si tratti di macinazione a cilindri. Qual è la qualità di questa farina in termini di gusto e che benefici apporta alla nostra alimentazione?

Farine di grani antichi macinati a pietra

I grani antichi e i grani locali macinati a pietra sono un’alternativa alle farine della grande distribuzione. Acquistando direttamente dal produttore, in questo caso da un mulino, potremo comprare farina ottenuta da grani locali, coltivati senza chimica di sintesi. Il mugnaio conoscerà varietà di grani differenti, sia duri che teneri, e avrà farine a vari livelli di raffinazione, partendo di solito dalla farina 0.

Al mulino un chilo di farina può costare da 1,50 a 2 euro al chilo. Stiamo parlando, però, di un prodotto estremamente lontano da quello che si trova nella grande distribuzione e sta sempre a noi stabilire qual è il prezzo giusto di quel che mangiamo, considerando quanto incidano poche decine di euro all’anno sul nostro bilancio alimentare. Ricordiamoci che sull’altro piatto della bilancia c’è la nostra salute. E questa quanto vale?

Inoltre, se accorciamo la filiera acquistando direttamente dai produttori, andremo a sostenere le economie locali creando un circolo virtuoso tra agricoltura, piccole realtà trasformative e consumatore finale. Dei benefici indiretti per l’ambiente (meno inquinamento, meno involucri da riciclare, più rispetto per la terra) abbiamo già detto.

Resta un ultimo punto da sistemare: la velocità e la comodità d’acquisto. Se non abbiamo tempo o non vogliamo andare di persona al mulino ci sono canali alternativi di vendita. Basta una telefonata, un messaggio di posta elettronica, un contatto sui social per fare un ordine che ci verrà consegnato a casa. Se compriamo una piccola scorta di farina o ci aggreghiamo a un gruppo d’acquisto spesso riusciremo a non pagare le spese di spedizione.

Insomma serve uno sforzo minimo per stare meglio.

Un mulino cilentano gestito con passione da quattro ragazzi si trova a Caselle in Pittari. Maggiori informazioni qui: http://www.montefrumentario.it/ .

A Casalvelino, sempre in Cilento, ci si può rivolgere all’Azienda Agricola Il Molino. Qui la pagina Facebook: Il Molino.

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