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24 gen Farina integrale: è meglio di quella raffinata?

La farina integrale è più buona di quella raffinata? Ha un gusto migliore? Fa bene alla salute? Facciamo un po’ di chiarezza sulle farine in modo da avere pochi dubbi quando è il momento di decidere quale acquistare.

Farina integrale e raffinata

La farina integrale è la meno raffinata in assoluto mentre la farina 00 è la più raffinata. Stiamo parlando di farina di grano tenero che, una volta macinata, dà origine a cinque tipi di farine:

  • farina 00
  • farina 0
  • farina 1
  • farina 2
  • farina integrale

Le differenze riguardano lo spessore della farina, quanto questa viene setacciata. E, soprattutto, quanta parte del chicco di grano va a finire nella farina dopo la molitura. Con le macine a cilindri avremo una concentrazione minore di parte esterna e germe man mano che andiamo verso un prodotto più raffinato. Cosa che non avviene, o avviene in modo molto meno rilevante, con il mulino a pietra. Spesso, inoltre, l’industria tende a mettere in commercio farine integrali ottenute aggiungendo crusca a farina molto raffinata.

Anche della farina di grano duro abbiamo tipologie più o meno raffinate. Nel dettaglio:

  • semola
  • semola rimacinata
  • semola integrale

Se vogliamo fare un impasto casalingo non dobbiamo farci scoraggiare dalle farine più integrali. Infatti sarà possibile ottenere dolci e torte soffici e digeribili andando ad idratare maggiormente l’impasto di farina integrale: una percentuale di acqua del 10% in più sarà sufficiente ad ottenere un ottimo risultato.

farina integrale

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23 gen Farina di grano duro: differenza con il grano tenero

Quando compriamo la farina è utile tenere a mente un paio di punti per capire meglio che cosa stiamo acquistando. La prima grande differenza da ricordare è tra farina di grano duro e farina di grano tenero. Dalla spiga del frumento (grano) si ottiene farina di grano duro o tenero a seconda delle varietà.

Farina di grano duro

La farina di grano duro viene usata prevalentemente per preparare la pasta secca (pasta di semola o pasta di grano duro). In molte regioni del sud si usa anche in alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura, o nella preparazione di particolari formati di pasta fresca.

Tra le varietà locali più diffuse ricordiamo il grano Senatore Capelli e il Saragolla. Pur essendo diffusa la locuzione “grani antichi” è meglio non focalizzarsi sull’anzianità delle varietà di grano. Il Senatore Cappelli, conosciuto come grano antico, è stato selezionato nel Novecento mentre il Saragolla, pur non rientrando nel novero dei grani antichi, viene coltivato in Italia da almeno mille anni.

Concentriamoci di più sui grani coltivati vicino a noi e andiamo a sfruttarne le caratteristiche specifiche. Il Saragolla, ad esempio, contiene meno glutine ed è più digeribile rispetto ad altre varietà. Come sempre è utile andare direttamente al mulino per informarsi sul grano seminato in zona con metodi non convenzionali. E sperimentare, anche solo per semplice curiosità, una o più varietà di farina di grano duro. La farina ha infatti un gusto che dipende da diversi fattori e la varietà prescelta è solo una delle variabili che influenzano il sapore.

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero si usa per la maggior parte delle preparazioni a base di farina (esclusa la pasta secca), per la panificazione e nel 95% dei prodotti da forno industriali. Tra le varietà locali coltivate prevalentemente in Basilicata, Puglia e Campania ricordiamo Carosella, Abbondanza e Russulidda.

Di più facile lavorazione rispetto alla farina di grano duro, se è di buona qualità e non troppo raffinata, la farina di grano tenero può continuare a far parte della nostra alimentazione quotidiana. Basterà evitare di eccedere nel consumo di cibi già pronti, soprattutto se non conosciamo l’origine della farina che viene usata per produrli.

farina di grano duro

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