Cosa si mangia al ristorante sulle Ande del Perù

26 mar Una domenica al ristorante sulle Ande del Perù: cosa si mangia

Siamo in Perù, sulle Ande. Di domenica il ristorante campestre fa il pieno. Ci troviamo a un’altitudine di 2.300 metri, a quattro ore di autobus da Cusco e non molto distanti dal sito inca di Machu Picchu. Quello famoso in mezzo alle nuvole. Non proprio dietro l’angolo per chi viene dall’Europa ma a mezz’ora di auto se si parte da Abancay, la città più vicina a Yuca, il distretto dove si trovano il ristorante e la fattoria dove sono ospite per qualche giorno.

Al ristorante sulle Ande del Perù: cosa si mangia

Vengono a mangiare al ristorante i peruviani dell’Apurìmac - la regione si chiama così – il fine settimana per sfuggire al caos cittadino trascorrendo una giornata di relax in mezzo alla natura. Poi ci sono i turisti peruviani, soprattutto campeggiatori che sostano una notte o due di passaggio dalla capitale Lima diretti alla Valle Sacra, per visitare i siti archeologici, il centro di Cusco e fare trekking sulle montagne. All’ingresso del ristorante, sulla strada, c’è un grosso cartello con scritto con i pennarelli il menu di oggi, non troppo diverso dal resto dell’anno: cuy (porcellino d’india), cicharròn (maiale), trucha (trota) e tallarines (tagliatelle al pomodoro).

Ieri pomeriggio, con la famiglia che gestisce il ristorante e si occupa della fattoria, abbiamo preparato dei ghiaccioli rudimentali con i manghi raccolti nella loro proprietà sicché il menu prevede anche il dolce: chupetes de mango.

La fattoria è immersa nel verde. Alti alberi di mango e avocado (qui si chiama palta) fanno ombra a panche e tavolacci di legno sparsi in mezzo al prato selvatico. Il ristorante campestre è a pochi metri dalla strada ma pare già immerso nella montagna: ha un’unica grande stanza con al centro la cucina a legna con quattro o cinque pentoloni sempre sul fuoco, anche solo per bollire l’acqua che non è potabile; sul fondo tre fuochi alimentati da una bombola a gas si usano solo per friggere, sopra c’è una lampadina con una luce fioca; sul lato opposto un congelatore, una vetrina con le bibite e un frigorifero.

Ristorante sulle Ande del Perù

Di fronte alla porta d’ingresso un tavolo con sgabelli di plastica dove si servono i pasti per la famiglia e tutt’intorno piani di lavoro e ripiani per stoviglie interrotti da un lavandino doppio. Il tetto è in mattoni, le pareti di adobe – un misto di terra e acqua, caratteristico delle vecchie costruzioni poco resistenti ai sempre frequenti terremoti e alluvioni. La struttura non è nuova, le finestre sono troppo piccole per consentire la fuoriuscita del fumo prodotto dalla combustione del legno. Una tettoia esterna difende dal caldo e, in misura minore, dalla pioggia, la maggior parte dei tavoli destinati agli ospiti. Una cinquantina i coperti, molti di più per le occasioni speciali come i matrimoni.

In mattinata abbiamo lavato tavoli e panche con l’acqua del rubinetto, mentre le poche sedie di plastica sono state ripulite da polvere e insetti vicino al ruscello che lambisce la proprietà. Tutto deve essere pulito e in ordine: considerato che siamo in piena campagna, senza i mezzi a disposizione nelle cucine professionali, si fa il possibile con quel che c’è.

Subito fuori dal ristorante c’è un piccolo capanno, aperto, con un rudimentale forno a legna e una sorta di dispensa dove la frutta viene tenuta a maturare a temperatura ambiente: manghi, avocado, lime e un casco di banane. Tutta la frutta viene raccolta dagli alberi, arrampicandocivisi sopra.

Dietro il ristorante inizia l’orto (huerta c’è scritto su un cartello piccolo) dove si coltivano mais, fagioli e verdure. Ci sono anche altri alberi da frutto come lime e chirimoya. Più avanti un capannone pieno di porcellini d’india e poco distante galline e quattro maiali. Una ventina di papere vagano libere. Tarzan, il cane ufficiale di famiglia, gioca con altri tre cani infiltrati. Dieci gatti completano il quadro degli animali domestici.

Ristorante campestre in Perù

Una domenica al ristorante sulle Ande: come si mangia in Perù

Il ristorante non ha un menu vero e proprio. Appena fatti accomodare gli ospiti si porta in tavola la cancha, chicchi di mais fritti e salati, scuri e striati: funzionano come le nostre noccioline da aperitivo. Altri, bianchi e più grandi, vengono fatti bollire e si stuzzicano prima o durante il pasto in sostituzione del pane.

La brigata in cucina è composta da Rina, 66 anni, cuoca e contadina. La figlia Veronica, Veru, è il braccio destro della madre, come lei tutti i giorni in cucina. Altre due sorelle vengono qui al ristorante solo nei fine settimana quando c’è bisogno di aiuto perché il flusso di clienti è maggiore che nel resto della settimana.

Le comande si prendono su post-it rosa. In cucina, a differenza che da noi, i maschi non ci sono. Alcune preparazioni sono iniziate il giorno prima: la mattina per prima cosa, come ogni giorno, si è cotto il riso; poi è arrivato il momento di pulire e preparare carne e pesce.

La trota, abbondante nei fiumi vicino alla fattoria, viene cotta alla brace oppure fritta fino a diventare dorata e croccante. Accompagnata da patate fritte forma una strana versione peruviana di fish&chips. Il porcellino d’india, farcito dei suoi visceri prima bolliti e poi mescolati a menta ed erba cipollina, si cuoce sui carboni. La carne di maiale, con la cotenna croccante e le carni tenere, è tra i piatti più richiesti mentre il venado, di cui non c’è traccia fuori nel menu – intuisco sia illegale mangiarlo – ha bollito per ore in un pentolone coperto. Il pollo viene servito in brodo accompagnato da verdure. Le tagliatelle, fatte in casa, le ha portate una vicina: condite con il pomodoro sono il piatto più familiare che vedo.

Le porzioni sono abbondanti e il servizio veloce. A servire ai tavoli pensano due studenti americani (nordamericani), in veste di camerieri improvvisati. Portano ai clienti più di una volta l’ajì, una salsina di cipolla, coriandolo, lime e peperoncino piccante, tutto tritato insieme non troppo finemente, che accompagna le portate principali. Il riso è un passpartout, fa da contorno in ogni piatto ed è onnipresente a tavola, in piccole ciotole tonde. Patate bollite, pezzi di grosse pannocchie sempre bollite, insalata con cipolla e pomodori sono i contorni che accompagnano i piatti di carne.

La mia postazione è in cucina, a lavare piatti, pentole e bicchieri con l’acqua fredda. Il sapone per i piatti, solido, sta in un contenitore di plastica. Le stoviglie vengono asciugate con cura, riposte sui rispettivi ripiani, coperte da teli di cotone. Usano piatti di ceramica: alcuni, colorati, sembrano di qui; c’è un’antica tradizione precolombiana. Li giro per vedere dove li hanno fatti: “made in China” è scritto grande. Ignoro la provenienza dei bicchieri di vetro, però sono di quel tipo che non si rompe mai.

Molto comune come bevanda è una birra locale, la chicha morena, ottenuta dalla fermentazione del mais nero. Tra le altre bibite figura l’onnipresente coca-cola e la sua versione indigena, l’inka cola, ancora più dolce e stucchevole. In frigo ci sono anche birre d’importazione ma non il vino. L’acqua, bollita per sterilizzarla, riempie caraffe di vetro variamente aromatizzata con lime, maracuya o foglie di menta. L’atmosfera è allegra sia in cucina che fuori. D’altra parte è domenica e si respira una certa aria di festa: ieri è cominciato il carnevale.

Cosa mangiano i peruviani a casa

Il discorso è diverso gli altri giorni della settimana e la famiglia prepara per sé pietanze differenti da quelle destinate ai clienti del ristorante. L’alimentazione è costituita principalmente dalle coltivazioni locali, che variano molto in funzione delle diverse zone geografiche del Perù. Agricoltura, pesca e allevamento vengono influenzati da altitudine, clima e vicinanza all’oceano. In linea di massima ci sono tre zone omogenee: costa, montagna e foresta amazzonica. Qui, sulle Ande, coltivano principalmente mais, patate e fagioli. Oltre a cipolle e insalata. Gli alberi da frutto sono quelli tropicali, dato che a queste altezze il clima non è mai rigido: mango, avocado, lime, maracuya, chirimoya ma anche prugne, ciliegie e mele quando le temperature sono più basse.

Cosa mangiano in Perù - pianta di avocado

La quinoa, avendo bisogno di maggiori estensioni e ampie superfici piane, così come il riso, non è tipica dell’Apurìmac ma viene coltivata in molte altre regioni del Perù. Presenti, invece, i pomodori, anche selvatici come abbiamo raccontato nell’approfondimento dedicato alla storia del pomodoro. Gli studiosi ne fanno risalire l’origine in questo territorio. Qui siamo in quello che un tempo era il regno Inca: lo dimostra il fatto che la prima lingua della gente del posto è ancora il quechua. Inutilmente provano a insegnarmi numeri e vocaboli base, dato che ho già i miei problemi con lo spagnolo, a sua volta differente da quello studiato in Europa.

Colazione, pranzo e cena in una case sulle Ande del Perù

Il pasto più divertente è la colazione: non fanno troppa distinzione tra dolce e salato. A parte qualche pacco di biscotti e dei piccoli panini accompagnati da marmellata, mangiati però una sera a cena, domina il salato fin dalle prime ore del mattino. Così capita di mangiare pasta e patate oppure riso e insalata o, ancora, frittelle di yuca (manioca) alle 8 di mattina. Il caffè non viene usato abitualmente tanto che si prepara con le bustine di liofilizzato ma la bevanda più comune durante tutti i pasti è il mate, un infuso di erbe raccolte nei campi tra cui riesco a riconoscere solo menta ed erba cedrina. Alcune volte si prepara il latte d’avena partendo dal cereale, aromatizzato poi con cannella e zucchero bruno. La canna da zucchero è un’altra coltivazione tipica della zona. Del cioccolato non si hanno notizie: non compare in dispensa né sotto forma di tavolette e nemmeno come bevanda. Il cacao è destinato principalmente all’esportazione o alla lavorazione di alimenti destinati ai turisti.

Tra il pranzo e la cena le differenze sono minime per quel che riguarda le pietanze. A casa, sul tavolo della cucina, seduti sugli sgabelli dato che solo il capofamiglia ha una sedia, mangiamo un piatto unico formato da verdure crude o cotte e dall’immancabile riso. Il riso è servito senza condimenti, semplicemente bollito. Si può aggiungere a piacere l’ajì, salsa a base di peperoncino piccante preparata al momento. Un pezzo di carne bovina può o meno comparire nel piatto. Se qualcuno è andato a pesca si mangeranno trote. Le patate, come il riso, costituiscono una presenza fissa. Come i grossi chicchi di mais bianco in sostituzione del pane. Le posate, quasi sempre solo forchette, stanno in un cestino di vimini al centro della tavola. La frutta non si mangia mai a fine pasto ma come spuntino durante la giornata. Non ci sono orari fissi per il pranzo e la cena ma si mangia nelle pause di lavoro nei campi e quando non si sta con gli animali allevati in fattoria, comunque abbastanza presto. Il vecchio José, il marito di Rina, contadino anche lui, a 76 anni si concede una piccola pausa dal lavoro dopo pranzo quando alterna una breve siesta alla lettura: ha appena iniziato a leggere Le metamorfosi di Kafka. Chissà cosa pensa degli scarafaggi.

Cosa si mangia in Perù: colazione, pranzo e cena nei ristoranti in città

Nel resto del Perù il panorama a tavola cambia come il paesaggio intravisto attraverso i finestrini degli autobus che attraversano il paese.

Sulla costa e a Lima è il pesce il protagonista principale. L’oceano offre la materia prima alla base di molti piatti tradizionali, a partire dal ceviche: pesce marinato nel succo di lime, una contaminazione tra gusto locale e sapori orientali, figlio delle numerose ondate migratorie giunte da Giappone e Cina. Pesce bianco, molluschi e crostacei diffusi anche nei nostri mari oppure pescati solo nell’oceano trionfano nelle tipiche Cevicherias dove, oltre ai crudi, si frigge, si affumica e arrostisce ogni ben di Dio: sogliole e percebes, squali e polpi, gamberi e capesante.

Cebicheria La Mar Lima Perù

A Lima, nel quartiere Miraflores, adagiato sulla scogliera che domina il lungomare, si può cenare a poco prezzo nei più rinomati ristoranti della capitale, paragonabili per cucina e clientela ai nostri stellati più blasonati. Già in centro, nella Lima coloniale, la ristorazione si fa più ruspante adeguandosi al caos (in)controllato di auto, turisti e gente del posto. A pochi metri dalla sede del governo, dalle piazze colonialiste e dalla cattedrale, seguendo il consiglio dello spericolato tassista pranzo in un vecchio bar, con banconi in legno e grandi specchi alle pareti: una versione triste di un bistrot parigino, con camerieri tanto lenti e insofferenti da risultare simpatici. Ricordando la chiacchierata del primo giorno con l’autista dall’aeroporto all’albergo (quaranta minuti a parlare di cibo alle sei del mattino), assaggio la palta rellena: avocado ripieno di tonno e insalata, una variante della causa rellena che si fa invece con le patate e spesso con il pollo al posto del tonno. La lunga attesa del caffè e il gusto non dico napoletano ma nemmeno vagamente europeo mi convince senza sforzo da non ordinarlo più per il resto del viaggio.

limo_ristorante_cusco_peru

Il capitolo carne si apre a Lima. In un caffè che non sfigurerebbe a Parigi, ed infatti è gestito da una coppia tedesco-peruviana, assaggio il lomo saltado: è il più buono delle molte versioni che proverò durante il viaggio. Anche in questo piatto si fondono le radici locali con gli innesti orientali: carne marinata in aceto e salsa di soia, cotta alla fiamma nel wok, accompagnata da patate andine, cipolle, pomodori e coriandolo. In Perù gli allevamenti animali sono del tutto assenti. Appena usciti dalle città si vedono ovunque lama, alpaca e vigogne al pascolo. Mucche e cavalli dispongono di ampi spazi e vengono lasciati allo stato brado, a mangiare quel che trovano nei campi. Nei piccoli allevamenti delle zone rurali, ridotti a un paio di stalle e ricoveri notturni per gli animali si trovano maiali, ovini e caprini nutriti con i prodotti della terra e gli avanzi dei pasti delle famiglie di agricoltori/allevatori. La differenza con gli allevamenti intensivi si sente tutta nel gusto e nella qualità delle carni.

Lomo saltado del ristorante di Gastòn Acurio

Come per il pesce, pescato tutto localmente, gli allevamenti non sembrano essere necessari sia per il consumo ridotto di proteine animali (altre sono le materie prime alla base dell’alimentazione locale) sia per le grandi superfici che rendono probabilmente più conveniente evitare le concentrazioni di animali in capannoni e vasche dal sinistro aspetto industriale.

Riso criollo Lima Perù

Nella regione andina si fa largo uso della carne dei camelidi: stufato di lama, alapaca al curry, bife di alpaca appaiono costantemente nei menu a partire da una certa altitudine. Lama, alpaca e vigogna si vedono di continuo sugli altipiani coltivati a quinoa: aiutano a tenere i campi liberi da infestanti e concimano il suolo con le loro deiezioni. Un improvviso aumento della superficie di terra destinata alla coltivazione a scapito di spazi destinati al pascolo, dovuto alla sempre maggiore richiesta e all’alto valore economico di quest’antico pseudo cereale, sta alterando l’equilibrio del territorio e l’economia di sussistenza delle popolazioni locali che riducono sempre più il numero di animali, spesso unica fonte di proteine per le famiglie di coltivatori di quinoa. La situazione è comune alla confinante Bolivia, come si legge in un lungo articolo della Stampa: Il boom della quinoa. Buona per la salute, non per le Ande.

La maggior parte del paese è coperta dalla foresta amazzonica, la selva: qui scompaiono mais e patate non adatte a sopportare il clima umido e le piogge torrenziale mentre la popolazione locale trova maggiori difficoltà nel soddisfare i fabbisogni alimentari rispetto a chi vive sulla costa e sulle montagne. La giungla, seppur generosa di frutta e verdure tropicali, sta diventando sempre meno sicura e ospitale. Massicci sono i danni dovuti agli insediamenti urbani e allo sfruttamento incontrollato delle foreste pluviali, ricche di legni pregiati e minerali. L’inquinamento ha raggiunto livelli tali da contaminare quasi tutti i corsi d’acqua e in pochissime zone si può continuare a pescare con sufficienti margini di sicurezza per la salute.

Spesso a dominare la dieta è la frutta, usata senza soluzione di continuità in pietanze dolci o salate come testimonia il versatile avocado.

La colazione merita un capitolo a parte e un ode incondizionata alla frutta. “Mucha fruta, mucho amor” leggo alle pareti di un coloratissimo bar di Arequipa dove mi servono un litro di succo di papaya in un bicchiere che sembra una caraffa. Granite al frutto della passione, ghiaccioli di lime, frullati di mango sono i compagni ideali di passeggiate sotto il sole mentre per la prima colazione non c’è che l’imbarazzo della scelta: anguria, ananas, melone, fragole, mini banane, granadilla, fichi d’india, melograno, mango, papaya, maracuya. Il profumo e il sapore sono indescrivibili: qui tutto viene raccolto a maturazione e, spesso, a metro zero. Non si riesce a non assaggiare tutto, magari componendo un’improvvisa macedonia oppure andando a condire lo yogurt, molto più liquido del nostro.

Cosa mangiano in Perù - la frutta

Si può optare per frutta secca, amaranto soffiato (kiwicha), cereali e miele per arricchire yogurt e frullati a base di latte. La colazione più buona la provo a Cusco in un alberghetto di legno e pietra con letti troppo corti per gli europei: frittelle dolci di farina di mais ricoperte di miele e accompagnate da salsa al maracuya, pane scuro tostato e spalmato con marmellata di aguaymanto e frutti rossi, frutta fresca a volontà. E per combattere il freddo, dato che non soffro per l’altitudine, un bel mate de coca, un infuso a base di foglie di coca.

Dall’oceano, dalla selva e dalle Ande provengono la maggior parte delle materie prime impiegate nella ristorazione. La cucina “novo-andina” sta ad indicare un movimento nato negli ultimi anni per valorizzare gli ingredienti locali, alla base dei piatti indigeni, incentivando pesca, agricoltura e allevamento sostenibili e garantendo il giusto reddito alle piccole comunità che lavorano per il settore della ristorazione. Gastòn Acurio è l’esponente più in vista del movimento. Nei suoi ristoranti di Lima, Cusco e Arequipa unisce tradizione e innovazione selezionando materie prime locali e di stagione. Ma non è solo grazie a lui e ai cuochi più blasonati che cucinano nelle principali città peruviane che il Perù è diventata una meta ambita dai viaggiatori affamati di buon cibo. L’enorme diversità biologica del Perù - solo di patate si contano tremila varietà – viene abilmente esaltata nei mercati di paese, nei bar delle stazioni degli autobus, nei ristoranti rurali e campestri ma soprattutto, dovunque ci sia un incrocio, una strada, uno spazio all’aperto che è possibile trasformare in un punto di ristoro con un fornellino e un tavolaccio. Spesso senza neanche il fuoco o un posto per sedersi. Perché qui si cucina dappertutto e qualsiasi cosa e, una volta superata la diffidenza per le condizioni logistiche e sanitarie, si riesce a provare l’autentica cucina peruviana. Basta cominciare da una bevanda o da un frullato a base di fichi d’india selvatici per essere risucchiati nel vortice dei sapori più veraci del Perù.